Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

3. Ildizmevali sabzavotlar, piyoz, sarimsoqlarni va poliz mahsulotlarini saqlash texnologiyasi

Ildiz mevali sabzavotlarni saqlash. Ildiz mevalilar ham karamlar singari uzoq muddatli tinim davriga ega emas. Zaruriy sharoitlar vujudga kelganda ularda ham o'sish jarayoni tez boshlanadi. Ildiz mevali sabzavotlarni saqlash muddatlariga ko'pgina omillar katta ta'sir ko'rsatadi. Bu omillarga ildiz mevali sabzavotlarning xo'jalik–botanik navlari, pishib etilganlik darajasi, hosilni yig'ishtirib olish usullari, saqlash sharoitlari kiradi.

Masalan, yaxshi etilgan ildiz mevali sabzavotlar yaxshi saqlanadi. Yoki lavlagi, sholg'om, bryukva kabi sabzavotlari sabzi, petrushka kabi sabzavotlariga qaraganda yaxshi saqlanadi.

Sabzi va lavlagilarda ham kartoshkalardagi singari mexanik jarohatlangan joylarda suberin hosil bo'lish xususiyati mavjudligi aniqlangan. Bunda himoya to'qimasi 20 – 25⁰C da va havoning nisbiy namligi 90 – 95 % bo'lgan sharoitda tezroq hosil bo'ladi. Lekin bunday sharoitda sabzavotlarda o'sishga moyillik kuchayadi. Shu sababli haroratni ko'tarish tavsiya etilmaydi. Ko'pincha omborxonalarda 10–14⁰C da va havoning nisbiy namligi 90–95 % bo'lgan sharoitda 8–12 sutka davomida himoya to'qimasining hosil bo'lish jarayoni nihoyasiga yetadi.

Hamma ildiz mevali sabzavotlar, asosan sabzi so'liganda tez kasallanadi. Ko'pincha, sabzavotning pastki qismidan so'lish boshlanadi va aynan shu qismidan kasallik rivojlana boshlaydi.

Shu sababli ildiz mevali sabzavotlarni saqlaganda hisobga olinishi zarur bo'lgan texnologik qoidalardan eng asosiysi – ularning so'lishining oldini olish hisoblanadi.

Ildiz mevali sabzavotlar yengil muzlashga ham bardoshli emas. Shu sababli ularni sovuq tushmasdan yig'ishtirib olish va saqlaganda ham haroratni 0⁰C dan pastga tushirmaslik tavsiya etiladi.

Ildiz mevali sabzavotlarning saqlaganda suvning bug'lanishi va issiqlik ajralib chiqish intensivligi kartoshkadan birmuncha past bo'ladi. Ularning ana shu xususiyati ham omborxonalarda shtabellarga joylashda hisobga olinadi.

Ovqatga ishlatishga mo'ljallangan ildiz mevali sabzavotlarni saqlash uchun optimal harorat 0 ÷ +1⁰C hisoblanadi. Bundan past haroratda ular muzlasa, bundan yuqori haroratda esa suv bug'lanishi hisobiga vazni kamayadi va mikroorganizmlar ta'siriga bardoshlilik xususiyati ham juda susayadi. Ularni saqlashda havoning nisbiy namligi 95 % bo'lishi maqsadga muvofiq hisoblanadi.

Ildiz mevali sabzavotlarning, ayniqsa sabzining saqlanishiga atmosferada CO₂ gazining yuqori konsentrasiyasi ham ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Sabzi uchun atmosferadagi gaz muhitida CO₂ gazining eng ko'p miqdori 4–5 % bo'lishi eksperimental tadqiqot ishlari asosida aniqlangan. Bunday sharoitda sabzilarni saqlaganda nafas olish intensivligi pasayishi hisobiga nobudgarchilik kamayib, saqlanish muddati 1,5–2,0 martaga uzayadi.

Sholg'om, bryukva, turp kabi ildiz mevali sabzavotlarni burt va transheyalarda saqlash texnologiyasi kartoshkalarni saqlash texnologiyasidan deyarli farq qilmaydi.

Sabzi va nozik ildiz mevali sabzavotlarni transheyalarda saqlaganda esa toza va nam qumdan foydalaniladi. Buning uchun sabzilar transheyalarga joylanib, ustidan 3–5 sm qalinlikda qum to'shaladi, so'ngra yana sabzi bir qator teriladi va ustidan 2–3 sm qalinlikda yana qum to'shaladi va hokazo. Shu tariqa transheya to'ldiriladi. Qish paytlarida transheyaning ustini qo'shimcha tuproq to'shash asosida sovuqdan saqlash mumkin bo'ladi. Bu usulning biroz qiyin bo'lgani uchun ham amaliyotda kamroq qo'llaniladi.

Mehnat sarfini kamaytirish maqsadida ildiz mevali sabzavotlarni 10–15 yoki 20–25 kg sig'imga ega bo'lgan yashiklarga joylab, so'ngra yashiklar transheya va burtlarga o'rnatiladi.

Bundan tashqari ildiz mevali sabzavotlarni qalinligi 100–150 mkm bo'lgan polietilendan tayyorlangan qoplarda saqlash usuli ham sinab ko'rilgan. Tadqiqotlar shundan dalolat beradiki, bu usulda ildiz mevali sabzavotlarni saqlaganda yuqori nisbiy namlik va yuqori konsentrasiyali gaz muhiti hosil qilinishi hisobiga tabiiy yo'qotishlar kamayib, saqlanish muddati uzayadi va mahsulotning sifat ko'rsatkichlari saqlanib qoladi.

Shuningdek, so'ngi yillarda ildiz mevali sabzavotlarni polietilen to'shalgan konteynerlarda saqlash ham yaxshi samara berishi o'tkazilgan tadqiqotlar natijasida isbotlangan.

Piyoz va sarimsoqlarni saqlash. Yaxshi etilgan piyozlar uzoq muddat fiziologik tinimga kiradi. Achchiq nav piyozlar shirin piyozlarga qaraganda uzoqroq saqlanish muddati ega. Yaxshi etilmagan piyozlar saqlaganda tezda o'sadi va kuchli darajada kasalliklar bilan kasallanadi.

Yaxshi etilgan piyozlar sovuq haroratga ham bardoshlidir. Uning sovuqqa bardoshliligi tarkibida quruq moddaning ko'pligi va protoplazmasining suvni tutib turish xususiyatiga ega ekanligi bilan tushuntiriladi.

Piyoz boshlari kattiq muzlab qolsada, muzdan tushirilgandan keyin ham tovarlik xususiyatini yo'qotmaydi. Lekin sovuqlikning ham ma'lum chegarasi bor. Yaxshi yetilib pishgan piyoz boshlari – 5 ÷ – 6⁰C ga ham bardosh bera oladi. Haroratni bundanda pasaytirish maqsadga muvofiq emas, chunki muz kristallari hujayralarni deformasiyalaydi, natijada protoplazmaning suvni ushlab turish xususiyati keskin kamayadi. Shu sababli saqlaganda haroratning –3⁰C dan pasayishiga yo'l qo'ymaslik kerak.

Agar ko'pchilik sabzavotlarni saqlashda havoning nisbiy namligi yuqori, ya'ni 90–95 % bo'lishi talab etilsa, piyozlar uchun nisbiy namlik 75–80 % bo'lishi talab etiladi. Havoning nisbiy namligi bundan yuqori bo'lgan sharoitda piyoz boshi namlanib, chirish kasalligi bilan kasallanadi va fiziologik tinim davridan chiqib, o'sishga moyilligi ortadi. Bundan tashqari havoning nisbiy namligi 75 % bo'lgan sharoitda piyozdan suvning parlanishi yuqori bo'lmaydi, chunki piyozning qobig'i uni himoya qiladi. Shu sababli ham piyozning saqlanish muddatini oshirish uchun saqlashga joylashtirishda oldin quritiladi. Quritish jarayonida piyoz boldog'i zichlashadi, fiziologik tinim davri uzayadi, qo'shimcha himoya qobiqlar hosil bo'ladi. Bundan tashqari mikroorganizmlar ham halok bo'ladi.

Piyoz va sarimsoqlar faol shamollatiladigan, sun'iy sovutiladigan va sovutilmaydigan omborxonalarda, handaklarda, stellajlarda, yashiklarda, konteynerlarda saqlanadi.

Ko'pincha piyozlar 200–300 kg sig'imli konteynerlarga joylanib, omborxonalarga 4–5 qator qilib joylashtirilgan holda saqlanadi.

Shuningdek, piyoz va sarimsoqlar yashik lotoklarga joylanib, omborxonalarga 10 donagacha yashiklar usti–ustiga joylashtirilgan holda ham saqlanadi. Bunda shtabellar orasidagi masofa 1 m gacha bo'lishi kerak.

Piyoz va sarimsoqlar maxsus stellajlarda ham 50 sm gacha to'kilgan holda saqlanishi mumkin. Piyozlarni va sarimsoqlarni kapron setkalarga solib ham saqlasa bo'ladi.

Piyoz va sarimsoqlarning har bir partiyasi xo'jalik–botanik navini, etishtirilgan hududini, keltirilgan vaqtini va piyozning shirin yoki achchiqligini hisobga olgan holda omborxonalarga joylashtirish maqsadga muvofiq. Odatda piyoz va sarimsoqlarni boshqa sabzavotlar saqlanayotgan omborxonalarda saqlash tavsiya etilmaydi. Buning sababi shundaki, ko'pchilik sabzavotlarni saqlaganda havoning nisbiy namligi 90–95 % darajasida bo'ladi. Piyoz va sarimsoqlar uchun esa, yuqorida qayd etib o'tganimizdek, nisbiy namlik 75–80 % bo'lishi tavsiya etiladi.

Mart oyidan boshlab saqlanayotgan piyozlar o'sa boshlaydi, so'liydi va kasallanadi. Shu sababli bahor oyi boshlanishi bilan piyozlarni sun'iy sovutiladigan omborxonalarga o'tkazish tavsiya etiladi.

Sarimsoqlarni parafinlash usuli bilan ham yaxshi saqlash mumkin. Buning uchun sarimsoqlar quritilib, kaprondan tayyorlangan setkalarga 20 kg massada joylanadi. So'ngra setka sarimsoq bilan eritilgan parafinga botirib olinadi. Bunda sarimsoq boshlarining sirtida yupqa parafin plyonkasi hosil bo'ladi. Ana shu plyonka sarimsoqni suvining bug'lanishidan va mikroorganizmlar ta'siridan saqlaydi. Sarimsoq solingan setka yashiklarga joylanib, tagliklarga qo'yiladi. Omborxonalarda harorat 0 ÷ –1⁰C, havoning nisbiy namligi esa 80 % bo'lishi talab qilinadi.

Poliz mahsulotlarini saqlash. Poliz mahsulotlarini saqlaganda ham tegishli qoidalarga rioya qilinishi kerak.

Yaxshi pishib etilgan pomidorlarni sovutiladigan omborxonalarda 0 ÷ 1⁰C haroratda va havoning nisbiy namligi 90–95 % bo'lgan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Yaxshi pishmagan pomidorlarni esa 4 ÷ 8⁰C da saqlash tavsiya etiladi. Chunki, bunday haroratda pomidorlar etiladi. Past haroratda esa ularda etilish jarayoni to'xtaydi.

Tarvuzlarni 6–7⁰C da va havoning nisbiy namligi 80–90 % bo'lgan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Tarvuzlarni bir qator stellajlarga qo'yib saqlanadi. Bunda albatta stellajlarga somon yoki poxol to'shalishi tavsiya etiladi.

Qovunlar tarvuzlarga nisbatan yomonroq saqlanuvchanlikka ega. Ularni yashik–kletkalarga joylab, stellajlarda yoki osilgan holda saqlanadi. Qovunlarni saqlashda harorat 0 ÷ +2⁰C va havoning nisbiy namligi 90 % ga yaqin bo'lishi tavsiya etiladi.

Oshqovoqlarning po'stlog'i qalin bo'lganligi uchun mexanik ta'sirlarga bardosh beradi. Bu esa ularning uzoq muddat saqlanuvchanligini ta'minlaydi. Oshqovoqlar uy haroratida ham yaxshi saqlanadi. Lekin ularni saqlashda harorat 8–10⁰C va havoning nisbiy namligi 70 % bo'lishi tavsiya etiladi(A1, X2, Q3).