Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Atmosferasi boshqarilib turiladigan sharoitda meva va sabzavotlarni saqlash rejimi

Mahsulot turi	Harorat, ^0C	Havoning nisbiy namligi, %	Miqdori, %		Saqlash davomiyligi, sutka
			CO2	O2
Uzum	0	90-92	5-8	5	120-180
Nok	0	90-95	4-5	3	210-240
Karam	0-0,5	90-92	5	2-3	210-240
Kartoshka	6-8	90-95	1-3	2-3	240
Piyoz boshi	0	95	0-1	0,5	210
Ko'kpiyoz	0-0,5	95	3-10	2-3	150-180
Sabzi	1	95	3-5	5	90
Bodring	7-10	95	5	3-10	14-21
Chuchuk qalampir	8-9	90-95	2-3	2	21
Kashnich	0	95	10	10	56
Rediska	0	95	5	2	14
Selderey	0,5	95	2-3	3-4	210
Pomidor	12-15	85-95	0-3	3-4	14-21
Olma	2-3	90-93	3-5	3-5	210-240

MGM bo'lmalarining germetikliligiga alohida e'tibor beriladi. Bo'lmalardagi gaz bilan tashqi muhit o'rtasidagi gaz almashinuvi normal gaz aralashmasi uchun sutkasiga 0,05 – 0,07 hajmdan, subnormal gaz aralashmasi uchun esa 0,02 – 0,03 hajmdan oshmasligi lozim. Bo'lmalar qurib bitkazilganidan keyin ularning germetikligi albatta tekshirilib ko'riladi. Yaxshi germetizasiya qilinganda bo'lmadagi bosim 30 minut ichida 25 mm suv ustunidan 0 ga tushadi. Agar bosim 10 minut mobaynida 25 mm suv ustunidan 10 mm ga tushsa qoniqarli hisoblanadi. Bo'lmadagi bosim manometr bilan o'lchanadi.

Bo'lmaning germetikligini tekshirish uchun bo'lma CO₂ gazi bilan to'ldiriladi (10% konsentrasiyagacha) va gaz ventilyator yordamida aralashtirilgan CO₂ ning konsentrasiyasi birinchi marta aniqlanadi, keyin 3–4 kun mobaynida gaz muhiti o'lchab turiladi.

Germetiklik darajasi quyidagi formula yordami aniqlanadi:



Bunda:

E – germetik yopish samaradorligi;

D_s – bo'lmada 24 soat mobaynida CO₂ konsentrasiyasining o'zgarishi, %;

S_t – bo'lmada 24 soat mobaynida CO₂ konsentrasiyasining o'rtacha miqdori, %.

Germetik yopish samaradorligi yaxshi izolyasiya qilingan bo'lmalar uchun 0,87-0,98, ya'ni bunda sutkasiga diffuziyali gaz almashinuv bo'lma hajmiga ko'ra 0,02-0,03 dan oshmasligi lozim.

MGM bo'lmalarida meva va sabzavotlar 7-8 oy va undan ko'proq muddatga saqlanadi(X2, X3).

Nazorat uchun savollar

6. 
   Mevalarning saqlanuvchanligiga ta'sir ko'rsatuvchi omillarni tushuntiring.
   
7. 
   Olmalarni qanday sharoitda saqlash tavsiya etiladi?
   
8. 
   Noklarni qanday sharoitda saqlash tavsiya etiladi?
   
9. 
   Olma mevalarini krioskopik muzlash nuqtasiga yaqin haroratda saqlash mumkinmi?
   
10. 
    Danakli mevalarni qanday sharoitda saqlash maqsadga muvofiq hisoblanadi?
    
11. 
    Sitrus mevalarini nima uchun 0⁰S dan baland haroratda saqlash tavsiya etiladi?
    
12. 
    Uzumlarni qanday sharoitda saqlash tavsiya etiladi?
    
13. 
    Rezavor mevalardan klyukva va brusnikalar nima uchun uzoq saqlanuvchanlikka ega?
    
14. 
    Uzumlarning saqlash muddatini oshirishning qanday usullari mavjud?
    

8-Mavzu: KARTOShKA VA SABZAVOTLARNI SAQLASh TEXNOLOGIYaSI

Reja:

1. 
   Kartoshkalarni saqlash texnologiyasi
   
2. 
   Karamlarni saqlash texnologiyasi
   
3. 
   Ildizmevali sabzavotlar, piyoz, sarimsoqlarni va poliz mahsulotlarini saqlash texnologiyasi
   

1. Kartoshkalarni saqlash texnologiyasi

Kartoshka mahsulotlarini samarali saqlashga ta'sir etuvchi omillarning eng asosiylaridan biri omborxonalarni yangi hosilni qabul qilishga tayyorlash hisoblanadi. Ana shu jarayonning to'g'ri tashkil etilishi muhim vazifalardan biri sanaladi.

Quyidagi 7-jadvalda kartoshka saqlashga mo'ljallangan omborxonalarni yangi hosil qabuliga tayyorlashda qanday tadbirlar o'tkazilishi kerakligi haqidagi ma'lumotlar keltirilgan:

7-jadval

Omborxonani kartoshka saqlashga tayyorlash

T/r	Tayyorlov ishlari	Tadbirning mohiyati va o'tkazish muddatlari
1	2	3
1	Omborxonani tozalash	Mahsulot sotilgandan keyin xonalar axlatlardan, eski kartoshka qoldiqlaridan tozalanadi. Bunda shamollatish kanallari, devor, eshik tirqishlariga alohida e'tibor berilishi kerak. Axlatlar yamalarga tashlanib, 4 % li CaCl2 eritmasi bilan ishlanadi va tuproq bilan ko'mib tashlanadi.
2	Xonani shamollatish	Xonalar tabiiy yoki sun'iy shamollatish usuli bilan shamollatiladi
3	Omborxonalarni ta'mirlash	Komissiyaning dalolatnomasi asosida ta'mirlash ishlarining hajmi aniqlanadi va ta'mirlash ishlari amalga oshiriladi
4	Shamollatish moslamalarining ishga tayyorligini tekshirish	Shamollatish moslamalari nazoratdan o'tkaziladi. Kerak bo'lsa ta'mirlash ishlari o'tkaziladi. Shamollatish moslamalarining elektr ta'minoti ham tekshiriladi. Umuman olganda, foydalanishda yo'riqnomalar talabiga va texnik xavfsizlik talablariga javob berishi tekshiriladi
5	Dezinfeksiya	Kartoshka saqlashdan bir oy oldin formalin yoki boshqa vosita yordamida dezinfeksiyalanadi. Formalindan foydalanishda 1 l 40 % li formalin 39,0 litr suvga aralashtiriladi. Ana shu 40 l eritma 100–150 m^2 yuzaga yetadi. Bu yerda formalindan ehtiyotkorlik bilan foydalanish kerak. Xonalarga formalin bilan ishlov berilgandan keyin ombor-xona yaxshi yopilib gazlanishi uchun qoldiriladi. So'ngra 2 sutkadan keyin shamollatiladi.
6	Oqlash	Kartoshkani qabul qilishga 2 hafta qolganda xonalar so'ndirilgan ohak yordamida oqlanadi. Aralashmani tayyorlash uchun 2 kg ohak 1 satil suvga aralashtiriladi va 100–150 g mis kuporasi (CuSO4) qo'shib eritiladi. Oqlangandan keyin xonalar yana shamollatiladi

Keltirilgan ma'lumotlardan ko'rinib turibdiki, omborxonalarni yangi hosilni qabul qilishga tayyorlashda keng qamrovli ishlarni amalga oshirish talab etilar ekan.

Kartoshka nisbatan uzoq saqlanuvchanlikka ega ekanligi bilan boshqa sabzavotlardan farq qiladi. Uning uzoq saqlanuvchanlikka ega ekanligini biologik xususiyatlari asosida tushuntirish mumkin. Kartoshka yig'ishtirib olingandan keyin fiziologik tinim davrini o'taydi. Fiziologik tinim davri kartoshkaning xo'jalik – botanik naviga qarab 1 oydan 3 oygacha davom etadi.

Kartoshkaning ikkinchi muhim biologik xususiyati shundaki, mexanik jarohatlangan tuganaklarda himoya qilish mexanizmi ishga tushib, qoplama to'qima hosil qiladi. Bu to'qimada asosan suberin (lipoid moddalarining oksidlanishi) hosil bo'ladi. Suberinning asosiy vazifasi suvning bug'lanishiga va mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta'sir ko'rsatishdan iboratdir. Suberinning hosil bo'lishi asosan 10 – 18⁰C haroratda va kislorod erkin ta'sir qilib turganda intensiv boradi. Suberinning tagida yangi to'qima shakllanadi (ranevaya periderma). Bu to'qimaning hosil bo'lishi uchun harorat 7⁰C dan past bo'lmasligi talab etiladi.

Shuningdek, kartoshkaning yana bir muhim texnologik xususiyatlaridan biri tuganaklarda temperaturaga bog'liq holda kraxmalning gidrolizlanib qandga aylanishidadir. Yaxshi pishgan kartoshkani normal sharoitda saqlaganda, undagi kraxmal 15–18 % ni, qand moddasi esa 0,5–1,5 % ni tashkil etadi. Haroratning pastga tushishi bilan, ayniqsa, 3⁰C dan past haroratda saqlaganda kraxmalning qandga aylanishi tezlashadi.

Umuman olganda, kartoshkani saqlaganda uglevod almashinuvida quyidagi uchta reaksiya muhim hisoblanadi:

1). Kraxmalning qandga aylanishi;

2). Qandning nafas olish jarayoniga sarf bo'lishi:

3). Qandning yana kraxmalga aylanishi (resintez).

Bu reaksiyalarning tezligi haroratning oshishi bilan tezlashadi, haroratning pasayishi bilan esa sekinlashadi. Lekin ularning sekinlashish darajasi har xil bo'ladi. Masalan, harorat 20⁰C dan 0⁰C ga tushganda qandning nafas olishga sarfi 8 marta kamaysa, qandning kraxmalga resintezi 20 martaga, kraxmalning qandga aylanishi esa martaga sekinlashadi. Bu esa kartoshka tuganaklarida qand miqdorining ortishini keltirib chiqaradi. Bu esa oshxonalarda ishlatiladigan kartoshkalar uchun salbiy hisoblanadi.

Bu reaksiyalar har xil tezlikda ro'y berishiga asosiy sabab fermentlarning har xil haroratda har xil faollikka ega ekanligi bilan izohlanadi. Kraxmalning gidrolitik parchalanishi asosan amilaza va fosforilaza fermentlari ta'sirida boradi. Bu fermentlarning faolligi esa har xil haroratda har xil bo'ladi.

Shunday qilib kartoshkalarni past haroratda saqlaganda qand to'planadi, ya'ni, 0⁰C da saqlaganda qand miqdori 3–4 % ga, ba'zan esa 6–7 % gacha etishi mumkin. Kartoshkada qand miqdori 2 % dan ko'p bo'lgan holatlarda shirin ta'm paydo bo'ladi. Agar 0⁰C da saqlangan kartoshkani xona haroratida saqlansa, u holda qand qayta boshdan kraxmalga resintez bo'ladi.

Kartoshkani 10⁰C da saqlab, kraxmalning qandga aylanishini to'xtatish mumkin. Agar +4⁰C atrofida saqlasak, unda kraxmal qandga aylanishi minimum darajada bo'ladi. Shuning uchun amalda kartoshkani +4⁰C da saqlash tavsiya etiladi. Kartoshkada qandning to'planishi xush ko'rilmaydigan jarayon hisoblanadi. Buning sababi shundaki, bunday kartoshkalarni qovurganda ortiqcha qand aminokislotalar bilan reaksiyaga borib, melanoid moddalarini hosil qiladi. Melanoidlar esa qorayishni keltirib chiqaradi va kartoshkaning ta'm ko'rsatkichlari ham birmuncha pasayadi.

Shu sababli kartoshkani +4⁰C ga yaqin haroratda saqlash orqali bu reaksiyaning borishini boshqarish mumkin bo'ladi.

Kartoshkalarni saqlash jarayonida faol shamolatish usulini qo'llab, qulay sharoitni yaratish mumkin bo'ladi. Kartoshkalarni saqlash davrlarida faol usulda shamollatishning ahamiyati 8-jadval ma'lumotlarida keltirilgan.

8-jadval