Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

2-мавзу Балиқларга дастлабки ишлов бериш ва
ярим тайёр махсулотлар тайёрлаш

Баликларга бирламчи ишлов бериш ишлари куйидагилардан иборат: музлатилган баликнинг муздан тушириш, тузланган балик сувда ивитиш, нимталаш, ярим тайер махсулотлар тайерлаш.

Музлатилган баликни муздан тушириш. Баликнинг териси ва тангаси музини эритаетганда озик моддаларининг нобут булишидан анча саклайди. Музлатилган баликлар музлатгичларда сакланаетганда уларнинг тукимаси кисман парчаланиб узгарабюи, шунинг учун муздан туширишрежимининг ахамияти йуколади, чунки мускул тукималари музлатилганда узининг бир кисм сувини йукотади ва яна кайтиб узига сув олмайди. Шунинг учун музлатилган баликларнинг музини тез эритиш лозим.
Тангали ва тангасиз баликлар ванналарда музидан туширилади - ваннага10-12 ли совук водопровод суви солинади. Сув 1 кг баликка 1,5-2 л хисобдан олинади. Огирлиги 1 кг гача булган майда баликларнинг музи 1,5-2 соат, катта баликларники эса 3-4 соат эритилади. Баликлар музидан туширилаетганда 8 % минерал тузини ва 1-2 % гача органик моддаларини йукотади. Минерал тузлар куп нобут булмаслиги учун 1 л сувга 0,7 г дан ош тузи кушилади. Бунда сувдаги ва мускул ширасидаги туз концентрацияси тенглашиб диффузия камаяди. Балик этидаги харорат 1⁰С га етканда, баликни музидан тушириш тугалланган хисобланади. Балик сувга солиб музидан туширилганда тукималари кисман букади, огирлиги 5-10 % купаяди ва музлатгичларда узок туриб йукотган нами кисман копланади. Йирик осетр (бикри) балиги, йирик лакка баликлар сукчак еки столга куйиб хавода уй хароратида 6-10 соат мобайнида муздан туширилади.
Саноатда тайерлаб чикариладиган музлатилган филе факат хавода уй хароратида музидан туширилади, чунки балик эриетганда купгина озик моддалари йуколади.


Тузланган баликни ивитиш

Корхоналарга келтирилган тузланаган баликлар 11% - 22 % гача туз булади. Ковуриш учун мулжалланган баликда купи билан 3%, кайнатиладиган баликда эса купи билан 5 % тузи булиши керак. Ортикча туз ивитиб кетказилади. Баликни ювишдан аввал буктириш максадида совук сувга 30-60 минут солиб куйилади, тангачалари тозаланади, думи, канотлари, боши кесилади ва буйига нимталанади.

Сувини алмаштириб туриб баликни ивитиш. Балик 1 кг га 2 л сув хисобида харорати 12⁰С дан юкори булмаган совук сувга солинади. Сув 1, 2, 3 ва 6 соатда алмаштириб турилади. Жуда шур балик анча узок ивитилади. Езда сувни муз солиб совутиш керак. Балик солинган сув вакти-вакти билан аралаштириб турилиши лозим. Бу усулнинг камчилиги шундаки, сувни бир алмаштиришдан иккинчи алмаштириш уртасида унда туз тупланиб колганлиги туфайли ивитиш процесси секинлашади. Бундан ташкари, ивитиш охирида сувда туз анча кам колганлиги натижасида балик бузилиши мумкин. Баликни окар сувда ивитиш. Балик егоч панжарали махсус ваннага солинади. Егоч панжара остида катор тешикли труба урнатилган булиб, ундан сув узатилади. Ваннанинг тубидаги тешик ваннанинг деярли лабигача чикадиган окава трубаси билан епилади еки ваннанинг бкори кисмида окава труба ишланади. Балик тахминан 8-12 соат ивитилади.Сельд баликни ивитиш. Сельд бутун танаси билан еки териси шилиниб, филе килинганидан кейин ивитилади. Сельднинг мазаси ва озик моддаси кам йуколиши учун аччик чойда еки совук сутда, булмаса сутда ивитилади.