Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Тозаланган картошканинг корайиши ва унинг олдини олиш усуллари

Тозаланган ва тугралган картошка очик хавода сакланганда уларнинг юзаси корайиб колади. Картошка юзасининг корайиши, унинг таркибидаги полифенолларнинг хаводаги кислород билан, полифенолоксидаза ферменти иштирокида, таъсирлашиб оксидланиши оркали тушунтирилади.

Картошкада сакланган фенол табиатли моддалардан алохида уринни тирозин
( - оксифенилаланин) эгаллайди, кайсики унинг оксидланишида сабзавот юзаси кораяди. Терозин диоксифенилаланинга оксидланади, уз навбатида у кизил гетероциклик бирикма хосил килувчи хинонга айланади. Хинон полимеризация-ланиб меланин деб аталувчи кора рангли буевчи моддага айланади. Тозаланган картошкани саклашда кора рангли буевчи моддаларнинг хосил булиши фенол табиатли бошка модда - хлороген кислотасининг оксидланиши натижасида хам руй бериши мумкин. Бундан ташкари, хлороген кислотасидан хосил булган хинонлар аминокислоталар, оксиллар билан бирикиши ва ушбу кислотанинг оксидланиш махсулотига нисбатан корарок булган буевчи бирикмаларни хосил килиши мумкин.
Полифеноллар усимлик хужайрасининг вакуолида тупланган булиб, таркибида фермент саклаган цитоплазмаддан тонопласт оркали ажралиб туради, шунинг учун шикастланмаган хужайралардаги полифеноллар меланин ва бошка кора рангли буевчи бирикмаларгача оксидланмайди. Бу холатда тонопласт оркали цитоплазмага, картошка тукимасидаги маълум физиологик жараенларнинг бориши учун зарур булган, полифеноллар катъий чекланган микдорда утади. Бунда полифеноллар СО₂ ва Н₂О гача оксидланади, оксидланиш оралик махсулотларининг бир кисми эса тегишли ферментлар (дегидрогеназалар) ерламида бошлангич бирикмаларга кайтарилади. Картошка машинада тозаланганда хамда тугралганда хужайралар шикастланади, тонопласт йиртилади, хужайра шарбати цитоплазма билан аралаштирилади, натижада полифеноллар кора рангли буевчи моддалар хосил булгунча кайтмас ферментатив оксидланишига учрайди.
Кулда тозаланган хар хил картошка навларининг корайиш тезлиги турлича булиб, бу полифенолоксидазанинг активлигига богликдир: ферментнинг активлиги канча юкори булса, тозаланган картошка сирти шунча тез кораяди.
Машинада тозалангна турли картошка навларининг корайиш тезлигида фарк деярли кузатилмайди. 10-12 минут давомида сакланган тозаланган картошкаларнинг турли навлари жигарранг тусга киради. "Чукурлаштирилган тозалаш" усулида тозаланган картошкаларнинг турли навлари эса 3-4 минутда худди шундай ранг олади. Машинада тозаланган картошкаларнинг нисабатан тез корайиши сабзавотлар сиртки катлами хужайраларининг чукур шикастланиши билан тушунтирилади.
Тозаланган картошкалар каройишининг олдини олиш учун одатда сувда сакланади, бунда сабзавот хаводаги кислород билан таъсирлашмайди. Тозаланган картошкалар корайишининг олдини олишнинг яна бир усули бу - сульфитлаш хисобланади.
Сульфитлаш - бу тозаланган картошкаларга сульфит кислотасининг нордон натрийли тузи (натрий бисульфит) эритмаси билан ишлов беришдан иборатдир. Бу тузлар осон парчаланиб сульфит ангидридини (SО₂) хосил килади. SО₂ полифенолоксидазанинг активлигини пасайтиради ва меланинларнинг хосил булишини тухтатиб туради. Бундан ташкари, SО₂ яхши кайтарувчи хисобланади, у еки бу рангли органик моддалар билан таъсирлашиб уларни рангсизлантириши еки пастрангланган бирикмаларга айлантириши мумкин. Унинг кайтрувчи хусусияти юкори концентрацияда ва паст хароратда яхши намоен булади.
Сульфит ангидриди организм учун зарарлидир, шу сабабли сульфитланган картошкада SО₂нинг микдори 0,002 % дан юкори булмаслиги шарт. Бундай холда картошкадан тайерланган таомларда SО умуман булмайди, чунки иссик пазандалик ишлови берилганда сульфит кислотасининг нордон натрийли тузи парчаланади, хосил булган SО сув парлари билан учиб кетади. Бундан ташкари, сульфит ангидридининг ушбу микдори картошкани 1-2 сутка давомида корайишидан саклаш учун етарлидир.
Картошкани сульфитлашдан сунг SО₂нинг микдори рухсат этилган меъердан 10-15 марта ошиб кетади. Шунинг учун сульфитланган картошкани албатта сувда ювиш шарт. Сульфитлаш ва ювиш тартиблари картошкада SО₂ колдигининг микдорини рухсат этилган меъер доирасида булишини таъминлаши керак.
Умумий овкатланиш корхоналарида картошка тозаланиб, ювилгандан сунг металл (дюралюминий) симтурга солинади ва суви окиб тушгунча бир оз сакланади, кейин натрий бисульфит эритмасига 5 минут давомида солиб куйилади. Картошкани эритмадан олиб суви окиб тушгандан сунг совук сувга 2-3 марта ботириб олинади. Сув билан картошка 2:1 нисбатда булиши керак. Натрий бисульфит эритмасидан концентрацияси камайиб, 0,5 % га тулгунча, яъни тахминан 10-12 марта фойдаланиш мумкин.
Картошка машинада тозалангандан кейин кулда кайта тозалаб, сунгра сульфитланса корайиб колиши мумкин. Шу сабабли картошка машинада тозалангандан сунг натрий бисульфитнинг 0,1 % эритмасига ботириб олинади ва кайта тозалангандан кейин узил-кесил сульфитланади.
Сульфитланган картошкани 15-16⁰С хароратда 24 соат, 2-7⁰С хароратда эса 48 соат давомида саклаш мумкин. Бу усулда тозаланган картошкани йирик тайерлов корхоналарида куплаб тайерлаб куйишига ва умумий овкатланиш корхоналарининг бошка турларига юборишга, ярим тайер махсулотлар магазинларида сотишга имкон беради.