Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

5-модуль “Ўзбек миллий таомларини тайёрлаш технологияси”
Ўзбек пазандалиги кўп асрлик тарихга эга бўлиб, унда халқнинг турмуш тарзи, урф-одатлари, меҳнат фаолияти тури ва иқлим шароитлари ўз аксини топган. Ўзбек халқи ўзининг меҳмондўстлиги, катталарга нисбатан ҳурмат, бошқа халқларнинг, шу жумладан тожик, туркман, қирғиз, татар, қозоқ, қорақалпок, рус, украин, арман, озарбайжон каби халқларнинг анъаналарини ва маданиятини эътироф ўта ҳурмат қилиши билан ажралиб туради. Миллий ўзбек таомларини тайёрлашда азалдан турли хил гўшт, ўсимлик, сут маҳсулотлари кенг миқёсда ишлатилиб келинган. Овқатланишда буғдой, арпа, гуруч, нўхат, мош, сабзи, пиёз, шолғом, қовоқ, зиғир, кунжут, қовун, тарвуз каби маҳсулотлар кўп истеъмол килинган. Шунинг учун ҳам ўзбек пазандачилигида гўшт билан тайёрланадиган таомлар кенг ўрин эгаллайди. Авваллари, ХХ асрнинг бошида, фақат республиканинг баъзи бир минтақаларидагина етиштириладиган картошка, помидор, бодринг, бақлажон, редиска, турп ва шунга ўхшаган сабзавотлар яқин йиллардан эътиборан республиканинг барча қисмларида етиштириладиган бўлди. Шунинг учун ҳам баъзи сабзавотли таомлар сўнгги даврларда пайдо бўлиб, уларда ҳам миллий анъаналар мужассамлашган. Миллий таомларни тайёрлаш учун асосан думба, чарви, қўй, мол, эчки ёғлари, кунжут, зиғир мойлари ва сариёғ ишлатилади.
1-мавзу Ўзбек миллий совуқ таом ва газаклари
Яхна таомларга совутилган ҳолда истеъмол қилинадиган турли сабзавот ва гўшт маҳсулотларидан таййёрланган салат, таом, калла-поча ҳамда қандолатчилик маҳсулотлари киради.
Уларни тайёрлашда ҳўл сабзавотлар, мева полиз маҳсулотлари, тухум, гўшт, балиқ, пишлоқ, бринза ва бошқалардан кенг фойдаланилади. Тайёрланган яхна таомлар қаймоқ, майонез, турли хил сиркаланган маҳсулотлар ва зираворлар қўшиб хушхўр қилинади. Яхна таомлар (салат ва қайлалар) тайёрлашда барча турдаги мева ва сабзавотлар ҳамда кўкатлардан фойдаланилади. Бундай маҳсулотларни (10-15% атрофида) кўпайтириш ёки камайтириш ҳамда шунга бошқа ўхшаш маҳсулотлар билан алмаштириш мумкин. Яхна таомларни безаш ва уларни узатиш учун туз, турли зираворлар ҳамда ҳар хил кўкатлар (кашнич, петрушка, укроп, кўк пиёз ва бошқалар)
миқдори қуйидагича олинади: туз 2-3 грамм, янчилган қалампир 0,02 грамм, янчилган мурч 0,05 грамм, салат ёки кўк пиёз 5-10 грамм. Сабзавотлардан тайёрланган салатлар алоҳида истеъмол қилинибгина қолмасдан, балки улардан гўштли ва бошқа таомларга қайла сифатида фойдаланиш мумкин. Порциялар маҳаллий шароит ва истеъмолчи талабларини ҳисобга олган ҳолда аниқланади. Салатларга берилган кўпгина рецептуралар 1 кг тайёр маҳсулот ҳисобига тузилган. Салатларни 100-150 г дан порцияларга бўлиш бирмунча мақсадга мувофиқдир. Лекин бу нормалар узгартирилиши, яъни кўпайтирилиши ёки камайтирилиши мумкин. Совуқ таомлар учун ишлатиладиган барча маҳсулотларга ишлов бериш санитария қоидаларига қатъий амал қилган ҳолда бажарилиши лозим.
Салат тайёрлашда қуйидаги асосий қоидаларга амал қилиш керак: Салат тайёрлашда ишлатиладиган маҳсулотларнинг ҳаммаси олдиндан +8 дан +10 даражагача совутилган бўлиши лозим; Салат учун қайнатиб ишлатилган сабзавотларни олдиндан тайёрлаш (тортишдан 1-2 соат) мумкин. Ҳўл сабзавотлар ишлатилган салатлар талаб қилинган миқдорда тайёрланади. Салатларни хушхўр қилиш учун қўшиладиган барча маҳсулотлар дастурхонга тортиш олдидан солиниши шарт. Шунда салатнинг таъми ва ташқи кўриниши узгармайди (ёмонлашмайди). Тайёрланган маҳсулотлар эзилиб кетмаслиги учун эҳтиёткорлик билан аралаштирилади. Қаймоқ (сметана) қўшиладиган салатларнинг ҳар порциясига 0,02 г дан янчилган қалампир қўшиш мумкин. Таомларга (салатларга) қўшилиши мумкин бўлган қўшимча маҳсулотлар миқдори айрим рецептураларни тайёрлаш технологияларида берилган. Баъзи салатларнинг рецептураларида кўк пиёз, кўкат, петрушкаларнинг миқдори кўрсатилмаган бўлса ҳам, уларни юқорида берилган нормалар бўйича ишлатиш мумкин. Салатларга қаймоқ ва майонез қўшиладиган бўлса, уларни баравар миқдорда ишлатиш мумкин. Салатлар порциялаб, идишларга уюб солинади. Таомларни безаш учун шу таом таркибига кирадиган маҳсулотлар саралаб олинади ва уларга турли шакллар берилиб, салатлар усти безатилади. Безаш учун ажратилган маҳсулотларга сардак қўйиш тавсия этилмайди. Балиқлар суягидан ва терисидан ажратилмай порцияларга бўлинади ва қизиган ёғда қовурилади. Совуқ таомлар учун мўлжалланган балиқ фақат ўсимлик ёғида қовурилади. Балиқли таомлар гарнирлар, салатлар, янги узилган, тузланган ёки маринадланган бодринг, помидор, кўкатлар билан безатилган ҳолда тортилади. Совуқ таомлар учун ишлатиладиган гўшт, суб маҳсулотлари ва парранда гўштлари худди иссиқ таомлардек пиширилади. Гўшт, суб маҳсулотлари ва парранда гўштидан тайёрланган совуқ таомларга гарнир сифатида бодринг, помидор маринадланган ва ҳўл мевалар ҳамда карамдан тайёрланган салатлар ва бошқалардан фойдаланиш мумкин.