|
3.2. “Пазандачиликтаомларинитайёрлаш ишлари
Ўқув амалиёт дастури”
1-мавзу Сабзавотларга дастлабки ишлов бериш
Тозаланган ва тугралган холда ярим тайер махсулотлар ишлаб чикаришнинг технологик схемаси хом ашени саралаш, катта-кичигига ажратиш, ювиш, тозалаш, кайта тозалаш ва туграш каби ишлардан иборат.
Саралашда чириган, эзилган, униб чиккан сабзавот намуналари, хас-чуплар олиб ташланади. Сабзавотларнинг юзасидаги лой, кум колдикларини тушириш ва микроорганизмлар билан захарланишини пасайтириш учун ювилади. Уларнинг улчамларига, етилганлик (пишганлик) даражасига ва маълум бир пазандалик таоми (махсулоти) учун яроклилигига караб таксимланади.
Тозаланган сабзавотлар кейинги пазандалик боскичида фойдаланишига караб тегишли шаклларда тугралади ва иссик ишлов бериш учун юборилади.
Сабзавотли ярим тайер махсулотлар ишлаб чикаришда - саралайдиган, ювадиган, тозалайдиган, туграйдиган ва бошка жихозлар кулланилади. Айрим холларда сабзавотларга кулда бирламчи ишлов берилади.
Картошкали ярим тайер махсулотлар
Тозаланган ва тугралган картошкали ярим тайер махсулотлар ишлаб чикариш учун сабзавот сараланади, катта-киичигига ажратилади, ювиш машиналарида еки ювиш ванналарида ювилади сунг тозаланади. Картошкани сабзавот тозаловчи машиналарида тозалаганда унинг 95 % нинг (кузчалари ва ункир-чункир жойларида колган пустлогини хисобга олмаган холда) тулик арчилган булиши лозим, колган 5 % нинг пустлоги эса 4/5 кисми арчилган булиши керак. Машинада сабзавотларни тозалашнинг вакти жихозлар турига ва сабзавотнинг сифатига боглик булиб, уртача 1,5-3 минутни ташкил этади.
Машинада тозаланаетганда картошка марказдан кочирма куч таъсирида машина диски марказидан четга сурилиб унинг киргичли деворига урилади, натижада сабзавотнинг пустлоги арчилади, чикинди эса сув билан ташкарига чикарилади. Уртача катталикдаги силлик, майда кузли картошка навлари машинада тозаланганда 10-12 % чикинди чикади. Картошкани машинада тозалаш учун уларни катта-кичигига ажратиш лозим, акс холда катта картошкалар тозаланиб булади, майда картошкалар тозаланаетган вактда эса йирик картошкаларнинг бир кават эти шилиниб кетади. Натижада машинанинг иш унумдорлиги пасаяди ва чикинди микдори ошади.
Картошка машинада тозалангандан кейин кузчалари ва ункир-чункир жойларида колган пустлоги кулда кайта тозаланади, бунда 8-13 % чикинди чикади. Картошкани кулда кайта тозалаш учун махсус столлардан фойдаланилади. Столнинг олдида кайта тозаланадиган картошка учун жой ажратиб куйилган. Столнинг унг ва чап бурчагларида тешиклари булиб, бу тегишли тешик тагида кайта тозаланган картошкаларни хамда чикиндиларни солиш учун махсус идишлар урнатилади.
Силлик, майда кузчали, юкори сифатли картошка навларига "чукурлаштирилган тозалаш" усулда ишлов бериш максадга мувофикдир, бунда жами сабзавотнинг 80 % пустлогидан тулик арчилиши мумкин, яъни кулда катта тозаланадиган картошканинг микдори анча камаяди. Бу усулда тозалашда чикинди микдори икки хисса ошиши мумкин.
Янги ковлаб олинган картошка ювиш ванналарида сув солиб егоч куракча билан аралаштирилган холда еки сабзавот тозаловчи машинада киргичсиз диск урнатиб тозаланади.
Картошка ва илдизмеваларни оддий усулда кесилгани:
1-тилим-тилим; 2-паррак-паррак, 3-сомонча, 4-тугри туртбурчакли узунчок, 5-кубик, 6-паллача.
Тозаланган картошка бутунлигигача еки тугралган холда фойдаланилади. Картошка иссик пазандалик ишлов бериш олдидан тугралиши шарт. Тайерланадиган таомнинг турига караб картошкани бир неча шаклларда, шу жихатдан - туртбурчак, айлана, сомонча, тилимча, кубик, булакчаларга тугралиши мумкин.
Сабзавотларни мураккаб усулда кесилгани:
1-бочкача, 2-саримсок пиёзча. 3-нок шаклида, 4-бурама, 5-шарча..
Мураккаб шаклли картошка булакларини олиш учун махсус асбоблар ишлатилади
Тугралган картошка суюк, иссик, яхна таомлар ва бошка пазандалик махсулотлари учун ярим тайер махсулот хисобланади. Ковуриш учун мужжаланган картошка тугралгандан сунг, унинг юзасидан кархмални кеткизиш учун ювилади, чунки иссик пазандалик ишлови берилганда крахмалнинг клейстерилизацияланиши натижасида картошка булакчалари бир-бирига епишиб колиши мумкин. Ковуриш жараенида сув билан бирга егнинг хам сачралиши олдини олиш учун картошка булакчалари хавода куритилади.
Сабзавотларни мураккаб усулда кесишда ишлатиладиган пичок ва мосламалар
Do'stlaringiz bilan baham: |
