Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Д

уккакли шўрвалар
Дуккаклилар дастлабки ишлов беришда қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади: чиқиндилардан ажратиш, ювиш, ивитиш, Бегона қўшимчалардан, етилмаган уруғлардан ажратиладигандан сўнг дуккаклилар 2-3 марта илиқ сувда ювилади ва 2-2,5 баравар миқдордаги совуқ сувда ивитилади. Ивитиш қайнатиш муддатини камайтириш учун олиб борилади. Бундан ташқари ивитиш уруғ шаклини сақлашда ҳам қўлланилади. Ивитиш давомийлиги нўхат ва ловия учун 6-8 соат, мош учун 5-6 соат. Ивитилган уруғлар суви одатда тўқилади. Улар таъмсиз бўлиб, ранги ва ҳиди ёмонлашади. Дуккаклиларни ивитишда уларнинг массаси ва ҳажми катталашади. Буни оқсил моддаларининг ва уруғ девор клеткаси углеводининг ошиши, бундан ташқари крахмалли донлар сувни ўз юзасида адсорбциялаш ва уни микрокапилярда сақлашга қодирлиги билан тушунтириш мумкин. Дуккаклилар ивитиш жараёнида ўзидан эрувчан моддаларни ажратиши натижасида шишади. 6-12 соат давомида нўхат ивитилганда таркибидаги умумий азотнинг ва оқсилнинг 0,17-0,34% ни йўқотида. Шунинг учун уларнинг сифат таркиби бир мунча ўзгаради. Ивитиш жараёнини чўзиш сувга ўтадиган эрувчан оқсил миқдорини оширади. Ловияни ивитишда, асосан, силсиз азотли моддалар ажралиб чиқади. Дуккаклиларни ивитишда шакар миқдори деярли ўзгармайди. Витаминларнинг йўқолиши бошланғич миқдорига нисбатан 3,7-20 % атрофида тебранади. Дастлабки ишлов берилган ёрмалардан бўтқалар пиширилади. Бўтқалар донадор, қовушқоқ ва суюқ ҳолда пиширилади. Уларнинг консистенцияси бўтқаларни пиширишда олинган сув миқдорига боғлиқ бўлади. Қуйидаги жадвалда 1 кг ермани турли консистенцияда пишириш учун сув ва туз миқдори келтирилган.



Донадор бўтқалар тайёрлаш. Дастлабки ишлов бериб тайёрланган ёрма тузли қайнаётган сувга сепилади ва қуюқлашгунча қайнатилади. Сўнгра берилган нормадаги ёғнинг ярми солинади, идиш қопқоғи ёпилади ва қовуриш шкафида тайёр бўлгунча пиширилади. Тайёр пишган бўтқа ошпазлик санчқиси билан қовлаб етилтирилади. Унга қолган ёғ солинади ва аралаштирилади. Қовушқоқли бўтқа тайёрлаш. Бундай бўтқалар сув ёки сув билан аралаштирилган сутда пиширилади. Манная бўтқаси фақат сутнинг ўзида пиширилади. Ёрмалар сутда яхши пишмаслиги сабабли, улар аввал тузли қайнаётган сувда қуюқлашгунча қайнатилади, сўнгра сут ва тўлдиргичлар солиб тайёр бўлгунча пиширилади. Бўтқалар бирта ўзи ёки қайла сифатида узатилади. Донадор гречка бўтқаси ёғ, пиёз, қайнатиб майдаланган тухум ва бошқа тўлдиргичлар билан берилади. Макарон маҳсулотлари. Макарон маҳсулотларига дастлабки ишлов бериш жараёнида улар кўздан кечирилади, бегона қўшимчалардан ажратилади; ўзун трубасимон макарон маҳсулотлари қайнатиш олдидан 10-12 см ўзунликда ндирилади. «Сомонча» вермишель ва лағмон макаронлари анча кичикроқ қисмларга синдирилади.