Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Дуккаклиларни ивитишда витаминларни йўқотиш

Макаронлар тузли қайнаётган сувда қайнатилади. Қайнатиш учун макарон маҳсулоти миқдорига нисбатан 6-7 марта кўп сув олинади. Улар аралаштирилган ҳолда сёкин-аста 30-40 минут давомида қайнатилади. Қайнатилган макаронлар элакдан ўтказиб суви оқизилади ва ёғ билан аралаштирилади. Тайёр макаронлар ёғ, пишлоқ ва ёғ билан узатилади ёки тухум билан духовкада пиширилади (запеканка). Макаронларни ветчина ва қўзиқорин билан бирга томатда ҳам пишириш мумкин. Бунинг учун қайнатилган ветчина, қўзиқорин, майин тўғраб пассерланган пиёз биргаликда қовурилади ва пассерланган томат билан аралаштирилади. Қайнатилган макаронларга тайёрланган тўлдиричлар қўшилади, аралаштирилади ва иситилади. Узатишда майин тўғралган кўкат сепилади. Қайнатилган макаронлар қайла сифатига димланган гўшт, гуляш, қовурилган жигар ва қиймаланган гўшт билан берилади. Уй угроси, вермишел ва турли шаклли макарон маҳсулотларни ҳам худди юқоридагидек қайнатилади. Лекин бўларнинг қайнатилиш вақти камроқ 20-25 минут.
П

юре шўрвалар

Пюре шўрвалар қуюқ, нафис ва бир хил консистенцияли қаймоқ билан эзилтирилган массани ўзида намоён қилади. Пюре шўрвалар таркибига кирувчи маҳсулотлар аввал қайнатилади, сўнгра эзилтирилади. Бундай таом тайёрлашда пассерланган ун тиниқ шўрвада эритилади, тиндирилади ва бир соат давомида қайнатилади. Сўнгра унга эзилтирилган маҳсулотлар солиб қайнатилади. Қайнаб чиккан шўрвага туз солинади, салгина совутилади ва льезон (тухум ва сут аралашмаси) солинади. Бундай таомлар гренкилар билан бирга узатилади.

Пюре шўрвалари ассортименти

Пюре шўрвалари қуйидаги маҳсулотлардан тайёрланади: картошка ва сабзавотлар, кўк нўхат, ловия, маккажўхори, сабзи, шолғом, қовоқ, қовоқча, тоза узилган бодринг, рангли карам, брюссел ва савой карамлари, шпинат, салат, пиёз, помидор.
Шўрва тайёрлашнинг асосий усуллари. Бир турдаги шўрва консистенциясини олиш учун унинг таркибига кирувчи маҳсулотлар майдаланган ва тайёр бўлгунча олиб борилган бўлиши керак. Иссиқлик ишлов беришнинг ҳар хил усуллари - қайнатиш, димлаш, қовуриш қўлланилади. Уларни танлаш тайёр маҳсулотнинг ўзига хос таъмлилиги билан аниқланади. Иссиқлик ишлови беришни тугатишдан олдин асосий маҳсулотга пассерланган пиёз ва илдизлар солинади ва улар юмшагунча пиширилади.
Тайёр бўлгунча пиширилган маҳсулотлар пюре кўринишли массага айлантирилади. Бунинг учун улар қирғичланадиган жиҳоздан ўтқазилади. Парранда, товуқ, жигар гўшт қиймалагич ёрдамида қиймаланади, сўнгра эса эзилтирувчи жиҳоздан ўтқазилади. Суюқ асосли шўрва тайёрлаш учун қиздирилган ёғ ва ун суякли, балиқли қуруқ шўрва ёки қайнатма билан аралаштирилади ва пиширилади. Крахмалнинг ёпишқоқлиги натижасида шўрванинг асосий суюқ қисми ҳосил бўлади, сўнг у тиндирилади ва шўрва ёрдамида тўғралган маҳсулотлар аралаштирилади. Бунда қирғичланган масса шўрвани мармитда сақланганда идиш тубига чўкмага турувчи суспензия ҳосил қилади. Қовуриш учун ун миқдори (асосий маҳсулотни солиш нормасига боғлиқ ҳолда) 1000 грамм шўрва учун 10- 30 граммгача бўлади. Крахмали бўлмаган маҳсулотли шўрваларда қиздирилган унни гурунч билан алмаштириш мумкин. Қуюқлаштирувчи сифатида ишлатиладиган унни крахмал билан ҳам алмаштириш мумкин. Суюқ асосли шўрва билан тўғралган маҳсулотларни аралаштиргандан сўнг ярим тайёр шўрва бир хил массага келгунча аралаштирилади ва албатта қайнагунга қадар олиб борилади. Пюре шўрваларига таъм ва онсистенциясини яхшилаш учун уларга иссиқ сут ёки қаймоқ, совутилган саригёғ ёки льезон қўшилади. Льезон шўрвага қайнашидан олдин солинади. Сабзавот ва қўзиқоринли пюре шўрвалари. Сабзи, қовоқча, қовоқ, бодринг, помидор, қўзиқорин димланади. Ёки сабзавотлар қайнатилади. Пишириш тугашидан олдин қовурилган пиёз ва илдизлар солинади ва тайёр бўлгунча пиширилади. Юмшаган маҳсулотлар қайнатма билан бирга қирғичланади ва суюқ асосга қўшилади. Тайёр таом гренкилар билан узатилади. Пюре шўрваларга сметана солинади. Дуккакли ва ёрмали пюре шўрвалари. Дуккак ва ёрмалар қайнатиш тугагандан олдин пассерланган пиёз ва илдизлар солиб иширилади ва қирғичланади. Баъзи шўрваларга 1000 грамм шўрва учун 10 грамм ун солинади. Дуккакли шўрваларга льезон солинмайди. Қайла сифатида қирғичланмаган ёрма қисмини ишлатиш мумкин. Ёрмали шўрвани тайёрлашда қуруқ моддалар йўқотилишини пасайтириш учун ёрмани ун сифатида ишлатиш мумкин. Бундай ҳолларда тайёрлаш технологияси осонлашади ун илиқ сувда (40-500С) ёки соф шўрвада аралаштирилади, 10-15 минут қайнатилади ва масаллиқномага кўрсатилган маҳсулотлар солинади. Бунда шўрва қайнатиш вақти 6-8 мартага қисқаради. Гўшт ва балиқ маҳсулотли пюре шўрвалари. Жигар ва парранда қовурилиб, тайёр бўлгунча димланади, балиқ димланади, товуқ қайнатилади. Юмшаган маҳсулотлар дастлаб гўшт қиймалагичдан, сўнгра эса қирғич жиҳозидан ўтказилади. Гўшт қиймалагичдан ўтказилган гўшт маҳсулотлари саригёғ билан бирга эзилтирилади ва совутилади. Сўнгра тайёр массага оқ сардак қуйиб, аста-секин аралаштирган ҳолда шўрвага солинади. Балиқли пюре шўрваларига қайла сифатида балиқли кнеллар узатиш мумкин.