Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

3-мавзу. Сардакларни тайёрлаш.
Умумий овқатланиш корхоналарида сардакларнинг кенг ассотименти ишлатилади. Сардаклар таомларга серсувлилик, ширалик, шунингдек алохида таъм ва хушбуй ҳид бахш этади. Баъзида улар таомлар тўпламини маълум даражада бойитади ва унинг тўйимлилик қимматини оширади. Масалан, полякча сардак тухумли 2 ёғли қайнатилган карам билан ўзатилганда, таркибидаги ёғ ва оқсиллар ҳисобига таом калориясини бир неча баровар оширади. Сардаклар иштаҳани очишга ва таомнинг асосий маҳсулотларининг ҳазм қилинишига ёрдам беради. Бу унинг экстрактлиги, хушбўйлиги ва таъм маҳсулотлари таркиблилиги билан тушунтириладики, бу овқат ҳазм қилиш секрецияларининг ўзининг таъм ва хушбўйлиги билан иштаҳани қўзғатади. Сардакларни тайёрлашда турли хилдаги хом ашё маҳсулотлари ишлатилади. Олий ва биринчи навли буғдой уни, картошка крахмали, суяклар, илдиз мевалари сабзавотлар (сабзи, кашнич, сельдерей), пиёз, қўзиқорин, томат пастаси ёки томат пюреси, тузланган ёки сиркаланган бодринг, пазандалик ёғлари ва сариғёғ, сирка ва лимон кислотаси, шакар ва бошқалар. Сирка кислотасини лимон кислотаси билан ўзгартириш мумкин, алохида ҳолларда эса нордон маҳсулотлар (туршак, ревень, шунингдек барбарис) билан аламаштириш мумкин. Сардакларга хуштаъмлилик ва хушбуйлик бериш учун кенг ассортиментдаги зираворлар: нўхатли қалампир (қора, хушбуй ва қизил), лавр барги, кардамон, мускат ёнғоғи, экстрагон, корица, гвоздика, занжабил (ўсимлик илдизидан тайёрланган зиравор), вино, горчица (хантал, аччиқ ўсимлик, шу ўсимлик уруғидан тайёрланган зиравор), ваниль ва ванилин (ваниль мевасидан олинадиган ёки сунъий хушбуй модда) туз ва бошқалар ишлатилади. Умумий овқатланиш корхоналарида тайёрланадиган сардаклар бир неча гуруҳларга бўлинади, биринчи галда суюқ асос ҳарактери бўйича, уларни тайёрлашда узатиш температураси ва бошқа белгилар бўйича гуруҳларга ажратилади. Ҳар бир гуруҳга бир неча турли кўринишдаги сардаклар киради. Улар бир-биридан маҳсулотлар тўплами ва тайёрлаш хусусияти билан фарқ қилади.


Сардак учун шўрва тайёрлаш.
Қизил сардакларнинг асоси бўлиб жигарранг шўрва (қайнатма қуруқ шўрва) хизмат қилади. Уни тайёрлаш учун мол, қўй, бўзоқ чўчқа суяги ва уй паррандаларининг суяги ишлатилади. Ундаги эрийдиган моддаларни олишни осонлаштириш учун улар 5-7 сантиметрли бўлакларга бўлинади. Сўнгра ювилади, идишга солинади, унинг устига майдаланган сабзи, пиёз, кашнич қўшилади ва махсус қовуриш шкафида қовурилади. Сабзавотлар билан қовурилган суякларнинг ёғи олинади ва иссиқ сув қуйиб, 4-5 соат паст оловда кўпиклари олиб турилган ҳолда қайнатилади. Тайёр шўрва тиндирилади. Экстракт моддалар концентрациясини ошириш учун гўштли маҳсулотларни қовуриш пайтида ҳосил бўлган сокни қўшиш мумкин. Оқ сардакларни тайёрлаш учун шўрва қовурилмаган суяклардан тайёрланади. Қайнатишда унга пиёз, сабзи, кашнич қўшилади ёки товуқ, ўрдак, мол, бузоқ, қўй гўштини пиширишда олинадиган шўрвадан фойдаланилади. Балиқли шўрвалардан сардаклар учун балиқ чиқиндиларидан қайнатиб, унга пиёз, сабзи, оқ илдизлар қўшадилар. Бу мақсад учун балиқни димлаш ва қайнатишда олинган шўрва ишлатилади. Балиқ шўрваси бир соат қайнатилади. Суяк ва озиқавий балиқ чиқиндилари сарфи бир литр шўрва учун 500-1000 граммни ташкил этади. Унни қиздириш, қовуриш (пассерлаш). Унни сардакларга қўшишдан мақсад унга керакли консистенцияни беришдир. Сардаклар масаликномасида бир килограмм сардак учун 50 грамм олий ёки биринчи навли буғдой уни қўшиш керакли берилган. Фақат қуюқ сутли сардакларда 1 килограмм сардакка 100 грамм ун қўшилади. Агар сардакка шу миқдорда хом ун аралаштирилса, унда у ёпишқоқ ва ёмон ҳид келтиради. Шунинг учун ун дастлаб пассерланади: яъни ранги ўзгармаган ҳолда 1200С ҳароратда ёки 150 0С ҳароратда рангини жигарранггача киргунча қовурилади . Жуда юқори ҳарорат қўллаб бўлмайди. Агар юқори ҳарорат қўлланилса, ундан қуйган ҳид анкиб туриши мумкин. Қовуриш жараёнида унда бир қатор ўзгаришлар юз беради: яъни, сувда эрувчи моддалар микдори (азотли, шакарли ва бошқалар) камаяди. Ун оқсиллари у ёки бу даражада денатурацияланади, натижада ун шишиш обилиятини йўкотади ва сув билан аралаштирилганда клейқовинани ҳосил қилмайди. Шу билан бирга турли рангдаги маҳсулотлар ва ўзига хос ҳид пойдо бўлади, бу мелоноидиннинг ҳосил бўлиши билан тушунилади. Тайёр сардакнинг консистенциясига крахмал кўпроқ таъсир этади. Уни пассерлаш жараёнида декстринизация (парчаланиш) ходисаси содир бўлади, бу буғдой структурасининг кам ёки кўп парчаланиши ва деполимеризацияланиши билан боғлик. Бунда крахмалнинг иссиқ сувда бўкиши ва юқори қовушқоқликка эга эритма ҳосил қилиш қобилияти камаяди. Унни ёғли ва ёғсиз қовуриш мумкин. Ёғли қовуриб олиш учун эланган унга доғланган ёғ (массасидан 80%) қўшилади ва бевосита аралаштириб тўрган ҳолда қиздирилади. Ёғ уннинг бир меъёрда қовуриш ва шўрвага қўшишда дурдачалар ҳосил бўлишига имкон бермайди. Кўруқ ёки ёғсиз қовуриш учун 3-5 сантиметр қалинликда қиздириб олинган ун ишлатилади. Катта миқдордаги қуруқ пассировка тайёрлаш учун ун туз билан қўшиб ҳар замонда аралаштириб тўрган ҳолда қиздирадилар.
Суякли шўрвадан тайёрланган сардаклар
Сардаклар ассортименти жуда кенг, лекин уларнинг барчаси икки гуруҳга бўлинади: қизил ва оқ. даставвал, айтилиши мумкин бўлган асосий сардаклар тайёрланади. Улардан эса турли маҳсулотлар аралаштириб ишлаб чиқариш сардаклари тайёрланади.
Асосий гўштли қизил сардак ишлаб чиқариш.
Унли қизил пассеровка жигарранг шўрвада эритилади. Ёғга қовурилган унни иссиқ шўрва билан қуруқ ун 40-50°С ҳароратгача совутилган шўрвада эритилади. Бунинг учун қозонга шўрванинг бир қисми солиниб, қовурилган ун сепилади. (4 литр шўрвага 1 килограмм), аралаштиргич билан яхшилаб аралаштирилади ва тиндирилади. Аралаштирилган унли пассеровка қолган шўрвага солинади, унга туз, пассерланган пиёз, сабзи, томат пастаси, майдаланган оқ илдизчалар қўшилади ва 45 минутдан I соатгача қайнатилади. Қайнатиш тугашидан сал олдин майдаланган қалампир, шакар, лавр барги қўшиладир. Тайёр сардак элакдан ўтказиб олинади ва қайнаб чиккунча қайнатилади. Агар сардак таом билан тортиш учун ишлатилса, сардак саригёғ ёки маргарин билан аралаштирилади. Асосий қизил сардакдан бир катор сардаклар тайёрланади. Бунинг учун унга турли хилдаги қайлалар солинади (қовурилган сабзавотлар, майда қилиб кесилган бодринглар ва бошқалар) ёки таъм ва хушбўй хид берувчи зираворлар (вино, тайёр горчица ва бошқалар) қўшилади. Асосий қизил сардак котлет массасидан тайёрланган таомларга, сосиска, сарделькалар билан узатилади. Қизил сардакдан тайёрланган сардаклар қовурилган гўштли таомлар билан тортилади. Уларнинг кўпчилиги гўшт ва сабзавотларни димлашда қўлланилади. Қизил сардаклар таъмини яхшилаш учун уларга «Южний» сардаги (I килограммга 30-50 грамм), шўрва кубиклари, қуюқлаштирилган шўрва (фюме) қўшиш мумкин. Қўйида баъзи сардакларнинг тайёрлаш технологияси келтирилган. Виноли қизил сардакни тайёрлаш учун асосий қизил сардакка вино (мадера) солиб, қайнаб чиккунча қайнатилади ва ёғ қўшиб аралаштирилади. қовурилган филе, лангет, қовурилган буйрак, қайнатилган ветчина ва тил билан торилади. Пиёзли сардак учун пиёз майда тўғралади. Ёғда енгил қовуриб олинади, кейин мурч, лавр барги, сирка солиб сиркаси кетгунча қайнатилади. Шундан сўнг қизил сардакка қовурилган пиёз солиб, қайнатилади ва ёғ қўшилади. Тайёр сардак гўштни димлаш ва тоблаб қизартириб пиширишда ишлатилади. Шунингдек, қовурилган гўшт (лангет ва бошқалар), биточки, котлет билан тортишда ишлатилади. Пиёзли сардак асосида қорнишонли сардак тайёрлайдилар. Пиёзли ва қорнишонли қизил сардакни тайёрлашда, пиёзли сардакка, «Южний» сардаги қўшилади, қайнаб чиққунча қайнатилади, ёғ қушилади ва майда майдаланган қорнишонлар солинади. Қорнишонларни тузланган бодринглар билан алмаштириш мумкин, унга бодринг уруғи ва пўстидан тозаланади, майин қилиб майдаланади, сув ёки шўрвада димланади ва сардакка қўшилади. Сардак филе, лангет, биточка ва котлетлар билан бирга дастурхонга тортилади.
Горчицали пиёзли сардакни тайёрлаш учун асосий қизил сардакка майин қилиб тўғралган пиёз солилади. Сардак 10-15 минут қайнатилади. қайнатилган сардак горчица ва «Южний» сардаги билан аралаштирилади. Горчица қўшилгач сардак қайнатилмайди, акс ҳолда унинг ҳиди йўқолади ва горчица аралашмай қолади. Бундай тайёр сардак қовурилган гўшт (чўчқа гўшти), қовурилган колбаса ва сосиска билан тортилади. Илдизли сардаклар учун сабзи, кашнич (ёки сельдерей), бош пиёз, ширин қалампир ингичка сомонча шаклида тўғралади, қовуриб пассерланади. Қовуриб пассерланган сабзавотлар қизил сардакга қўшилади ва қайнаб чиккунча қайнатилади. Ресторанларда бундай сардакларга вино (мадера) қўшадилар. Илдизли сардак тефтел пиширишда ва гўштни димлашда ишлатилади. Экстрагонли қизил сардакни тайёрлаш учун асосий қизил сардакка экстрагон қаламчалари солинади ва 25-30 минут қайнатилади, сўнг тиндирилади. Экстрагоннинг ювилган қуруқ барглари устига қуруқ оқ вино қўйиб қайнатилади ва тиндирилган сардак қўшилади. Бу сардак филе, қовурилган жўжа, товуқ ва баъзи тухумли таомлар билан тортишда қўлланилади.
Сабзавот ва гўштни тоблаб пиширишда ва табиий қовурилган гўштдан тайёрланган таом билан тортишда пиёзли ва қўзиқоринли қизил сардак ишлатилади. Уни тайёрлаш учун пиёз майда тўғралади, пассерланади, сўнг майдаланган шампиньон ёки оқ қўзиқорин қўшиб яна 5-7 минут давомида пассерланади. Тайёрланган пиёз ва қўзиқоринлар қизил сардак устига солинади ва нўхатли қалампир, лавр барги қўшиб қайнатилади. қайнатиш тугашидан сал олдин кашничли кўкат, экстрагон ва оқ қуруқ вино қўшилади. Нордонрок ширин сардак тайёрлаш учун асосий қизил сардакка кора олхўри қайнатмаси солиб, устига қизил қуруқ вино ёки сирка солиб қайнатилади. Сўнгра данакидан ажратилган қора олхўри, майиз, майдаланган ёнғоқ солинади ва ҳаммаси қайнаб чиққунча қайнатилади. Тайёр сардак димланган ва қайнатилган гўшт билан узатилади.