Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

1-мавзу. Қайнатмаларни тайёрлаш.

Озиқ – овқат ишлаб чиқариш корхоналарида хушхўр суюқ таомларга талаб катта. Уларни тайёрлаш учун қайнаётган қуруқ шўрвага олдиндан тайёрлаб қўйилган маҳсулотлар солинади ва пишганча қайнатилади. Бундан ташқари, дориворланган шўрвалар қўзиқоринли, сабзавот, дуккакли, ёрма ва макарон маҳсулотлари қайнатмаларида қайнатилади. Қайнатма қуруқ шўрвалар тайёрлашда гўшт, гўшт-суякли, парранда, балиқ, сабзавот ва қўзиқоринлардан фойдаланилади. Гўшт, парранда, балиқ маҳсулотларини қайнатиб пишириш натижасида қайнатма қуруқ шўрвалар тайёрланади. Қайнатма қуруқ шўрваларнинг озиқавий қиммати юқори. Чунки улар оксил, ёғ, экстрактив моддалар ва минерал тузларга бой. Қайнатма қуруқ шўрвалар қўйидаги турларга бўлинади:
1) Гўшт суякли
2) Балиқли
3) Қўзиқоринли
Гўшт-суякли қайнатма қуруқ шўрва. Умумий овқатланиш корхонасига келтирилган мол танасининг суякли қисми ва гўштидан гўштсуякли қайнатма қуруқ шўрва тайёрланади. Гўшт, парранда, балиқларни қайнатишда сифат таркибига яқин, аммо алоҳида озиқавий қиммати жуда юқори бўлган қайнатма қуруқ шўрва олинади. Гўштли қайнатма қуруқ шўрвада, суякли қайнатма қуруқ шўрвадагига нисбатан экстракт модда ва минерал тузлар кўп бўлади. Лекин ёғ ва азотли моддалар кам. Шўрва пишириш учун катта суяклар бўлакларга чопилади. Чопилган суяклар ювилади, идишга солинади ва бир килограмм суякга 4,5–5 литр ҳисобидан совуқ сув солинади. Идиш маҳсулоти билан бирга оловга қўйилиб, қайнаб чиккунча қайнатилади. Қайнаб чиккач, шўрва устидаги кўпиги олинади ва паст оловда 2-3 соат қайнатилади. Сўнгра идишга 1,5-2 килограммг гўшт ва пиёз солиб қайнатиш (2-2,5 соат) давом эттирилади. Шўрва тайёр бўлгач, унга керакли микдорда туз солинади. Туз шўрва пишмасдан олдин солинмайди, чунки бунинг натижасида тайёр таом таъми яхши таъмга эга бўлмайди. Тайёр бўлган гўшт бўлаклари олинади, қуруқ шўрва эса тиндирилади. Катта мол суяклари паст оловда 4 соат давомида ва кичик мол суяклари 2-3 соат давомида қайнатилади. Гўштни қайнатиш вақти ҳар хил хайвонлар учун турлича:
-Мол гўшти (кўкрак, кўрак, кўрак ости қисм гўштлари)- 2,0-2,5 соат
-Қўй гўшти (кўкрак, кўрак қисм гўштлари) 1,5-2,0 соат
-Чўчқа гўшти (кўкрак, бўйин, кўрак қисм гўштлари) 1,5-2,0. соат
Суякли қуруқ шўрва гўшт-суякли қуруқ шўрвадан 6-7 соат пишиши билан фарқланади. Бунда шўрва пиширишдан олдин суяклар қовуришшкафида сал қизгиш катлам ҳосил килгунча қўйиб олинади. Қовуриб олинган бундай суяклардан пиширилган шўрва тиниқ бўлади ва таом хуштаъм бўлади.


Балиқли қайнатма қуруқ шўрва.

Балиқли қуруқ шўрва алоҳида компонентларга мос ўрта ҳолатни эгаллайди. Балиқли қайнатма қуруқ шўрва осётрлар оиласига мансуб бўлган балиқнинг боши, суяклари қанотчаларини пишириб тайёрланади. Окун оиласига мансуб балиқдан (судак, окун, ерш) ва осётр балиқларнинг бошидан жуда ҳам мазали қайнатма қуруқ шўрва чиқади. Карплар оиласига мансуб балиқнинг чиқиндиларидан эса (лещ, сазан) қайнатма қуруқ шўрва тайёрланмайди, чунки улар таомни аччиқ таъмли қилади. Қайнатма қуруқ шўрва пишириш учун балиқни тозалаганда ҳосил бўлган чиқиндилар ишлатилади. Чиқиндилар яхшилаб ювилади (катта суяклар бўлса, улар олдиндан чопилади), устига совуқ сув солиб қайнатилади. Қайнаб чиқгач, сувнинг юзасидаги кўпиги олинади ва майдаланган оқ илдиз билан пиёз солинади. Шўрва паст оловда 50-60 минут қайнатилади.

Қўзиқоринли қайнатма қуруқ шўрва.

Қўзиқоринли қайнатма қуруқ шўрва тайёрлаш учун қуритилган ок қўзиқоринлар яхшилаб ювилади ва совуқ сувда 3-4 соат ботириб қўйилади. Ботириб қўйилган қўзиқоринлар сувдан олинади, суви эса кейинчалик шўрвага солинади. Ювилган қўзиқоринлар (800грамм сувга 100 грамм қўзиқорин ҳисобидан) совуқ сувли идишга солинади ва устига ботириб қўйилган қўзиқоринларнинг суви қўйилади ҳамда қайнашга қўйилади. Сув қайнаб чиқгач олов пасайтирилади ва қўзиқоринлар юмшаб пишгунча қайнатилади. Қўзиқориннинг хушбуйлигини сақлаш мақсадида идиш қопқоги олинмайди, балки сал очиб қўйилади. Пишиб юмшаган қўзиқоринлар чўмич ёрдамида олинади, шўрва эса тиндирилади.

Парранда гўштидан тайёрланадиган қуруқ шўрвалар учун паранданинг бўлакланган суякли ички аъзолари (жигардан ташқари) ишлатилади. Парранданинг гўшт-суякли қуруқ шўрваси худди мол гўштидан тайёрланган шўрвадек 1,5-2 соат давомида пиширилади.