4-модуль. “Пазандачилик таомларини тайёрлаш технологияси”. Маҳсулотларга иссиқлик ишлови берилганда уларнинг сифати ошади: яъни юмшайди, таъм ва ҳиди яхшиланади, ҳазм бўлиши осонлашади, улар устига тушиб қолган микроорганизмлар йўқолади. Лекин иссиқлик ишлов бериш жараёнини бўзилганда озиқ-овқат маҳсулотининг қиймати пасаяди, чунончи витаминлар ва бўёвчи моддалар таркиби бўзилади. Асосий иссиқлик ишлов бериш усулларига қайнатиш ва қовуриш, ёрдамчи усулига эса-озгина ёғда қовуриш ва буғда пишириш киради. Қайнаш деб маҳсулотларни сувда ҳамда тўйинган сувли буғда иситишга айтилади. Қайнашнинг бир неча усуллари бор: кўп миқдордаги сувда (асосий усул), кам миқдордаги суюқликда (димлаш), юқори босимда: паст ҳароратда; буғда; СВЧ –да қайнаш (ЦКН).
Асосий усулда қайнатишда маҳсулот тўлиқ суюқлик билан тўлдирилади (сув ёки сут) ва 100°С ҳароратда секин қайнатилиб тайёр ҳолига келтирилади. Баъзан маҳсулотлар 75-80 °С ҳароратда қайнатилади. Қайнатиш жараёнида маҳсулотлар таркибидаги эрийдиган моддалар суюқликка ўтади.
Димлашда маҳсулот хажмининг 1/3 ёки- ½ қисмигача суюқлик солиниб оғзи қопқоқ билан ёпиб қайнатилади. Шундай қилиб, маҳсулотнинг пастки қисми сувда юқори қисми буғда пишиб тайёр бўлади. Бу усулнинг қайнашдан фарқи шундаки, сувда эрийдиган моддаларнинг бир қисми маҳсулотнинг ўзида сақланади. Қайнатишда қозонлар ёки кастрюлкалар фойдаланилса, димлашда эса четлари баланд сотейниклар ва лотоклар ишлатилади. Буғда пиширишда маҳсулот буғ билан ишлайдиган шкафга ёки турли вкладишли махсус қозон ичига қўйилади ва у зич маҳкамланади. Иситилганда қозондаги сув қайнаб буғ ҳосил бўлади ва бу буғ маҳсулотни иситади. Иссиқлик ишлов беришнинг бундай усулини қўллаш натижасида маҳсулот майин консистенцияли бўлади ва ўзининг озуқавий қимматини яхши сақлайди. Буғ ҳосил қилиб қайнатиш усули асосан кичик ёшдаги болалар овқатини тайёрлашда қўлланилади. Қайнатишнинг юқори частотали электр токи ёрдамида иситиш учун «Славянка» ёки «Валжанка» типидаги махсус шкафлар қўлланилади. Бунинг натижасида маҳсулотга иссиқлик ишлов бериш вақти бир неча мартага қискаради Қовуриш деб маҳсулотни ёғ билан ёки ёғсиз 130-220 °С ҳароратда қиздиришга айтилади. Бунда маҳсулот маълум бир микдорда ўзининг намлигини йўқотади ва ҳамда маҳсулот юзида қатлам ҳосил бўлади. Бу қатлам маҳсулотда сақланган моддаларнинг бўлиниши ва янгиларининг пайдо бўлиши натижасида ҳосил бўлади.
Қовуришнинг бир неча усули мавжуд: 1. Кам ёғда қовуриш. Бу усул асосий усул ҳисобланади. Бунда маҳсулот массасига нисбатан 5-10 % ёғ солинади.
2. Кўп ёғда (фритюрада қовуриш)қовуриш. Қовуриш учун қовуриш шкафлари; олов; инфрақизил нурлар қўлланилади.
Асосий усулда маҳсулот това ёки противенда 130-150 0С ҳароратдақизил қатлам ҳосил бўлгунга қадар маҳсулот қовурилади.Ёғ маҳсулотнинг энергетик қийматини оширади ва унинг қўйишига йўл қўймайди. Қиздириш шкафларида маҳсулот това ёки противенда 150-270 °С ҳароратда юзасида қизартирилган қатлам ҳосил бўлгунга қадар қовурилади. Хамир маҳсулотларини қовуриш жараёнларига ёпиш дейилади. Кўп ёғда (фритюрда) маҳсулот (1:4 ёки 1:6 нисбатда) 160-180 °С ҳароратда қовурилади. Куп ёғда қовуриш учун чукўр идишлар (фритюрница, электр това) ишлатилади. Бу усул болалар овқатини пиширишда қўлланилмайди, чунки маҳсулотда кўпол қовурилган қатлам ҳосил бўлади. Инфрақизил нурлар ёрдамида қовуриш махсус жиҳозларда амалга оширилади. Бундай усулда овқат тайёрлаш вақтини мумкин қадар камайтиради. Бу усулларнинг барчасида болалар овқатини (2-3 ёшдан бошлаб) тайёрлаш мумкин. Димлаш деб сардакда, соф шўрвада ёки бошқа суюқликда, маҳсулот аввал ярим тайёр бўлгунча қовурилиб, сўнгра димлашга тушунилади. Баъзан маҳсулот олдиндан қовуриб олинади. Олдиндан қайнатилган, димланган ёки қовурилган маҳсулотни сардак ёки ёғда қиздириш шкафида пиширишга ёпиш (запеканка) дейилади. Ёрдамчи иссиқлик ишлов бериш турларига қайноқ сув билан ишлов бериш, паррандаларнинг патларини қўйдириш киради. 110-120°С ҳароратда маҳсулотларни ёғда ярим тайёр бўлгунча қиздиришга пассерлаш дейилади, бунда маҳсулотнинг ранги ўзгармайди. Унни ёғсиз пассеровка қиладилар, чунки унда сувда эрийдиган моддалар миқдори кўпаяди ва сардаклар тайёрлашда эластик масса ҳосил бўлади. Сабзи ва томат ўз рангини сақлаши учун пассеровка қилинади, чунки ранг берувчи моддалар ёғда эрийди ва овқатларни тайёрлашда яхши сақланади. Пиёз ва илдиз меваларни пассеровкалаганда ёғга бир қисм эфир ёғлари ўтади, бу ўз навбатида маҳсулотларнинг ҳидини сақлайди ва тайёрланадиган овқатларнинг сифатини яхшилайди.
