Maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot insti­tuti

Ferment preparatlar bilan tindirish. Mog‘or zamburug‘lardan tayyorlangan ferment preparatlari sharbatlarni, ayniqsa, tindirish qiyin bo‘lgan (olxo‘ri, olma) sharbatlarini yoritish uchun qo‘llaniladi. Ferment preparatlarning yoritish xususiyatini ularning pektolitik ta‘siri bilan tushuntirish mumkin. Preparatlar tarkibida pektinaza (poligalakturonaza) fermenti ta‘sirida pektin eriydigan birikmalarga qisman parchalanadi. Fermentativ usulda tindirilgan uzum sharbatida 75 % dan, olma sharbatida 55 % dan ortiq pektin qoladi.
Ferment preparatlarda proteolitik fermentlari ham mavjud. ular ta‘sirida uzum sharbatida oqsillar miqdori 15 % ga, olma sharbatida 25 % ga kamayadi. Sharbatlarni yoritish uchun 0,02-0,03 % miqdorda tozalangan ferment preparatlari qo‘shiladi. Yoritish jarayoni 20С da 3-4 soat, 40-50С da esa 1-2 soat davom etadi. Yoritishning boshlang‘ich bosqichida sharbat qovushqoqligi pasayadi. Fermentlarni inaktivatsiya va oqsillarni koagulyatsiya qilish uchun sharbatlar 80-95С gacha isitiladi.
3. Kolloid-kimyoviy usullarda sharbatlarning kolloid sistemasi kimyoviy moddalar, adsorbent yoki harorat ta‘sirida buziladi. Bunday usullarga yelimlash (okleyka), kupajlash, termousullar (tez isitish, muzlatish va eritish), koagulyantlar (spirt) bilan ishlash, bentonit loyi yordamida tindirish va boshqalar kiradi.
4. Kimyoviy usullar - sharbatdagi tabiiy moddalar bir biri bilan yoki qo‘shiladigan kimyoviy moddalar bilan birikishiga asoslangan.
Yelimlash - kolloid moddalar eritmalarini qo‘shib sharbatni yoritish usuli. Bu eritmalar sharbat tarkibidagi tabiiy kolloidlarga ta‘sir qilib ularni sedimentatsiyaga olib keladi. Bunday xossalarga ega bo‘lgan moddalar qatoriga jelatin, agar, baliq yelimi, algin kislotaning natriy tuzlari kiradi. Amalda meva sharbatlarni yoritish uchun jelatin ishlatiladi, ba‘zida tanin bilan birga qo‘shiladi.
Eritmada jelatin molekulalari musbat zaryadlangan bo‘ladi. Pektin zarrachalari manfiy zaryadlanganligi sababli ular jelatin bilan birikadi, natijada zarrachalar kattalashib sedimentatsiya boshlanadi. Jelatin eritmalari bir xil zaryadlangan oqsil kolloidlarning koagulyatsiyasiga ham sababchi bo‘ladi. Bundan tashqari, kolloid eritmalar qo‘shilganda oqsillar oshlovchi moddalar bilan erimaydigan moddalarni hosil qiladi.
Jelatin qo‘shilganda kerakli natijaga har doim erishib bo‘lmaydi, chunki kolloidlarning suvli qavati koagulyatsiyaga to‘sqinlik qiladi. Shu sababli jelatin qo‘shishdan oldin sharbatga tanin eritmasi qo‘shiladi. Tanin molekulasi tarkibida gidrofil glyukozid va gidrofob aromatik gruppalari mavjud. Tanin kolloidlar atrofida yig‘iladi, bunda gidrofil gruppalari kolloidlar tomoniga yo‘nalgan bo‘lib atrofida gidrofob sirtini hosil qiladi. Natijada kolloid sistema jelatin ta‘sirida buziladi. Bundan tashqari, tanin oqsil moddalar bilan birikib erimaydigan birikmalarni hosil qiladi, ular cho‘kmaga tushadi.
Tanin va jelatin suv yoki yoritilgan sharbat asosida tayyorlangan, kontsentratsiyasi 1 % bo‘lgan eritmalar holida ishlatiladi. Tanin sovuq suvda, jelatin issiq (50-70С li) suvda eritiladi.
Sanoatda yoritish jarayoni 10-12С da 6-10 soat davom etadi. 1 tonna sharbatga o‘rtacha 100 g tanin va 200 g jelatin sarflanadi. Chet ellarda tanin o‘rniga kremniy kislotaning suvli eritmasi (kizelzol) ishlatiladi.
Ba‘zi yoritish usullari kobinatsion bo‘lib bir necha usullarga asoslangan. Masalan, sharbatlar tindirilganda fermentlar ta‘sirida o‘z-o‘zidan yoritish jarayoni boshlanishi bilan birga, kimyoviy moddalar ta‘sirida oshlovchi va oqsil moddalar orasida kimyoviy reaktsiyalar sodir bo‘ladi. Natijada kolloid sistema buzilib cho‘kmalar hosil bo‘ladi.
Bentonit loyi qo‘shilganda sharbatdagi zarrachalar adsorbtsiyalanadi, shu bilan birga ion almashinish reaktsiyalari sodir bo‘ladi. Natijada cho‘kmalar hosil bo‘lib, sharbatlar tindiriladi.