|
Sutni normallashtirish. Savdo tarmoqlariga yuboriladigan yoki qatiq mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatiladigan qaymog’i olinmagan sut pasterlashdan oldin normallashtiriladi. Sutni normallashtirish – bu yog’li sutga yog’i kam sut yoki yog’i olingan sut qo’shib, istalgan yog’li sut olish mumkin. GOSTga muvofiq sotiladigan sut tarkibida yog’ 3,2% dan kam bo’lmasligi kerak.
Sut-qatiq mahsulotlari texnologiyasi Sut-qatiq mahsulotlaridan kishilarning ovqatlanishida va ba’zilaridan yosh qishloq xo’jaligi hayvonlarining oshqozon-ichak kasalliklari oldini olishda keng foydalaniladi. Sut-qatiq mahsulotlariga qatiq, kefir, asidofilin qatig’i, asidofilin suti, qaymoq, suzma, qimiz va boshqalar kiradi. Sut-qatiq mahsulotlari sutga nisbatan organizmda yengil va tez hazm bo’ladi. Masalan, qatiq bir soat davomida 91%, ikki soat davomida 92%, uch soat davomida 95,5% hazm qilinsa, sut bir soatdavomida 32%, uch soat davomida 44% hazm qilinadi. Qatiqning yaxshi hazm bo’lishi oqsillar xususiyatining o’zgarishiga bog’liq. Sut oqsiliga oshqozon shirasi ta’sir etganda qatiq va yirik oqsil uyushmalari hosil bo’lsa, sutning bijg’ishida esa sut kislota ta’siridan mayda oqsil uyushmalari hosil bo’ladi. Sut-qatiq mahsulotlarini ishlab chiqarish pasterlangan yog’i olinmagan yoki yog’i olingan sutga sutni achituvchi mikroorganizmlar yoki spirt bijg’ishini hosil qiluvchi hamirturushlarni qo’shishga asoslangan. Har bir sut-qatiq mahsulotini ishlab chiqarish uchun ma’lum bir xil yoki bir nechta sutni achituvchi mikroorganizmlar ishlatiladi. Oddiy qatiq tayyorlash uchun Bact bulgaticum va stz lactis, asidofilin sutini tayyorlash uchun Stz cchmochis va Stz diacetilactis va boshqalar ishlatiladi. Asidofilin qatig’i va asidofilin sutini tayyorlash uchun ishlatiladigan Bact acidorhilim Bact bulqaicimga nisbatan kishilarning oshqozon-ichaklarida uzoq vaqt yashaydi. Bundan tashqari, asidofilin bakteriyalari sut-qatiq mahsulotlarida antibiotik moddalar hosil qiladi. Antibiotik moddalarni achituvchi boshqa ba’zi mikroblar ham hosil qiladi. Masalan, Stch cchemochis, Stch plantachim va boshqalar. Sut-qatiq va spirtli bijg’ish natijasida sut-qatiq mahsulotlari sutga nisbatan uzoq saqlanadigan bo’lib, ularda chirituvchi mikroorganizmlarning yashash faoliyati natijasida sut shakaridan sut kislota hosil bo’lib, bu kislota kazein kalsiy tuzi bilan o’zaro ta’sir etishi natijasida kalsiy va kazein kislotaga ajraladi, bu kazein kislota oqsillarni koagullashtirib uyushma hosil qiladi (85°-95°) yoki past (70°) temperaturada qisqa vaqt davomida pasterlanadi. Pasterlangan sut ivitqi solish temperaturasiga qadar sovitiladi, ya’ni oddiy qatiq uchun 38°-42°, asidofilin qatig’i uchun 38°-45°, janubiy qatiq uchun 38°-44°, yog’siz qatiq uchun 28°-32° va kefir uchun 18°-20° temperaturagacha sovitilishi kerak.
Sutni achituvchi mikroblarning ivitqi sifatida sutga solinishida shu mikroblarning rivojlanishi va kazeinning ishlash darajasi uchun optimal temperatura sharoitini yaratish katta ahamiyatga ega. Sut sanoatida oddiy qatiq, janubiy asidofilin, pishirilgan, Ukraina oddiy qatig’i va boshqa har xil qatiqlar tayyorlanadi. Oddiy qatiq pasterlangan yoki sterillangan, toza sut kislota streptokokklaridan (sutni achituvchi boshqa bakteriyalar qo’shilgan yoki qo’shilmagan) tayyorlangan ivitqi solib ivitish yo’li bilan yog’i olinmagan yoki yog’i olingan sutdan tayyorlanadi. Oddiy qatiqni tayyorlash uchun sof sut kislota streptokokklari yoki bolgartayoqchalari, janubiy asidofilin qatig’i uchun hamirturush qo’shilgan yoki qo’shilmagan sutni achituvchi tayoqchalar, asidofilin qatig’i uchun pasterlangan sutga asidofilin tayoqchasi, pishirilgan qatiq sterillangan sutga sutni achituvchi tayoqchalar qo’shib yoki qo’shmasdan tayyorlanadi. Pasterlanib kerakli temperaturagacha sovitilgan sutga (5% hajmida) ivitqi solinib, sut uzluksiz va jadal aralashtiriladi, keyin butilka yoki stakanlarga quyilib, og’zi berkitiladi, har xil qatiqlarni tayyorlash uchun ular ma’lum temperaturalari termostatga quyiladi. Sut 6-12 soat davomida batamom iviydi. Sutning ivishi ivitqining harakteri va kislotaligiga qarab belgilanadi. Bunda ivitmanini kislotaliligi 75° dan past bo’lmasligi kerak. Kislotaliligi kerakli gradusga yetgandan keyin qatiq +8° gradusgacha sovitiladi. Qatiq oq-sutsimon yoki sarg’ish rangda, pishirilganiniki esa qo’ng’irsimon bo’ladi, yog’li qatiqda yog’ 3,2% dan kam bo’lmasligi, kislotaliligi Terener gradusi bo’yicha oddiy, asidofilin va 8°da pishirilgan qatiqlar uchun 75°-120° gradus va janubiy qatiq uchun esa 85°-150° gradus atrofida bo’lishi kerak.
Kefir – pasterlangan, yog’i olinmagan yoki yog’i olingan sutga kefir, zamburug’laridan tayyorlangan ivitqi solish bilan tayyorlanadi. Kefirni quruq sutdan ham tayyorlash mumkin.V.M.Bogdanov kefir zamburug’larining asosiy mikroflorasi sut kislota streptokokklari, sut kislota tayoqchalari (streptobakteriyalar), hamirturushlar va sirka kislota bakteriyalaridan tashkil topganligini o’z mikrobiologik tekshirishlarida aniqlagan. Shunday qilib, kefir aralash bijg’ish (sut kislotali va spirtli bijg’ish) mahsuloti hisoblanadi. Kefir tayyorlash uchun sut 85°-95° gradusda pasterlanib, 16°-24° gradusgacha sovitiladi va 3-5% ivitqi solib butilkalarga quyiladi, so’ng ko’rsatilgan ma’lum temperaturada 14-20 soat davomida saqlanadi. Keyin 6°-8° gradusli xonada sovitiladi va yetilishi uchun saqlanadi. Kefir ximiyaviy ko’rsatkichlari bo’yicha quyidagi talablarga javob berishi kerak: yog’li kefirlarning hamma kategoriyalarida yog’ 3,2% dan kam bo’lmay, kislotaliligi kuchsiz kefirda 90°, o’rtacha 105° va kuchlisida 120° gradus T gacha bo’lishi kerak. Spirt saqlash miqdori kefirning kategoriyalari bo’yicha 0,2; 0,4; 0,6% bo’lishi kerak. Organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha ta’mi va hidi-sof, sut kislotali, yog’ligi, konsistensiyasi va ko’rinishi bir xil bo’lib suyuq qaymoqni eslatishi kerak. Normal mikroflora ishtirokida gaz hosil qilinishi kifoya.Rangi oq yoki sarg’ish bo’lib, temperaturasi +10° gradusdan oshmasligi lozim.
Do'stlaringiz bilan baham: |
