Mavzu: Juft tuyoqlilarning umumiy tavsifi, iqtisodiy ahamiyati Reja: Kirish

Smetana. Bu pasterlangan qaymoqni ivitish va keyin yetiltirish yo’li bilan olingan sut qatiq mahsulotidir. Uni ivitish uchun sut kislota yoki sariyog’ strepkokklari va xushbo’y hid hosil qiluvchilardan tayyorlagan ivitqi ishlatiladi. Smetana tayyorlash uchun natural qaymoqdan tashqari quruq qaymoq, yog’i olinmagan sut va sariyog’ ishlatiladi. Smetana tayyorlash uchun kislotaliligi 20°-21° gradus T dan yuqori bo’lmagan yangi sut olib isitiladi va separatordan o’tkazib, kerakli yog’ prosentiga ega bo’lgan qaymoq 130% yog’li smetana uchun 31,6% yog’li qaymoq, 40% yog’li smetana uchun 42,1% yog’li qaymoq olinadi. Keyin qaymoq 90° gradus T da pasterlanadi, so’ngra 18°-22° gradusgacha sovitiladi va 5% ivitqi qo’shiladi, keyin yaxshilab aralashtiriladi. Iviganligi kislotaliligiga qarab aniqlanadi. Tayyor smetananing kislotaliligi 80°-85° gradus T xonada sovitilib yetiltiriladi. Natijada smetana kerakli konsistensiyani hosil qiladi. Keyin tayyor smetana mayda idishlarga solinadi va sotilganiga qadar 0°-1° gradusli xonada saqlanadi.
Sariyog’ning taxnologiyasi. Sariyog’ yuqori kategoriyali va yengil hazm qilinishi tufayli odamlar ovqatida keng qo’llaniladi. Sariyog’ning tarkibi 81-83% yog’, 16% suv, 1,3% tuz va 1% ga yaqin oqsil, uglevod va boshqa moddalardan iborat. Bulardan tashqari, uning tarkibida 3,85-4,87 mg/kg A va Ye vitamin, 0,29-0,46% V1, V2 vitamin va S vitaminning izlari bo’ladi. Bizning mamlakatimizda sariyog’ning har xil turi ishlab chiqariladi. Tuzsiz pasterlangan qaymoqqa sut kislota bakteriyalari qo’shib yoki qo’shmasdan tayyorlanadi. Agar bakteriyalar qo’shilmasa «shirin» sariyog’, qo’shilsa «Nordon» sariyog’ hosil bo’ladi. Tuzlangan sariyog’ esa pasterlangan qaymoqqa osh tuzi qo’shib yoki qo’shmasdan tayyorlanadi. Agar bakteriyalar qo’shilmasa «Shirin» sariyog’, qo’shilsa «Nordon» sariyog’ hosil bo’ladi.Qo’lda tayyorlangan tuzsiz sariyog’ pasterlangan shirin qaymoqlardan uzluksiz ishlaydigan yog’ tayyorlagichlarda tayyorlanadi. Har bir sariyog’ sifatiga qarab a’lo va birinchi sortga bo’linadi. Bulardan tashqari, sut sanoatida tarkibiga 18% shakar va 2,5% kakao qo’shilgan shokoladli sariyog’ ishlab chiqariladi. Sariyog’ yangi sog’ilgan sutdan yoki pasterlangan qaymoqdan (pasterlanish natijasida 99,5% gacha mikroflora va fermentlar nobud qilinadi) tayyorlanadi. Agar sariyog’ sutdan tayyorlansa sut filtrlanib so’ng isitiladi va separatorda qaymog’i ajratiladi. Keyin qaymoqlar 90°gradusdan baland bo’lmagan temperaturada, Vologda yog’i tayyorlash uchun ishlatiladigan qaymoqlar esa 94°-98° gradus T da pasterlanadi. Agar qaymoqda metall ta’mi bo’lsa pasterlash temperaturasi 75°gacha pasaytirilib, oziq ta’mi bo’lsa 94° gradusgacha ko’tariladi.