Мавзу: 15 %ли томат пюреси ишлаб чиқариш линияси лойихалансин. Режа: Кириш боб. Умумий қисм

Қадокдаш, қопқок/гаш, стерилизатсиялаш, совутишнинг 1-усули: Бу усул томат-пастасини кичик ҳажмли идишларда (500 мл гача) қадоқлашда тавсия этилади.
Томат-пастаси узлюксиз ишловчи қувурли ёки шнекли қиздиргичларда қиздирилиб, маҳсулот ҳарорати 85°С ҳолатида қадоқланиб, 3-жадвалда келтирилган режим асосида ИОО⁰C ҳароратда стерилизатсияланади.
Совутилгандан сўнг маҳсулотнинг ҳарорати 55-60°С дан ортиқ бўлмаслиги лозим.
Узлюксиз ишловчи стерилизаторларда №14 тунука банкага қадоқланган томат-пастаси ИОО⁰C ҳароратда 30-34 минут давомида стерилизатсияланади ва 11-15 минут давомида совутилади.
Қиздириш, қадослаш, қопқокдашнинг 2-усули: Бу усул билан томат пастаси №14 ва 15 тунука банкаларга ва CКО 83-3, 83-4, 83-6 шиша бутилларга қадоқланади.
Тайёр маҳсулотни қиздириш узлюксиз ишловчи қиздиргичларда, аралаштиргичли сирт қиздиргичли аппаратларда амалга оширилиб, қиздиргичнинг ҳажми 0,7 тоннадан ошмаслиги лозим.
Томат-пастаси идишларга қуйидаги ҳароратда қиздирилган ҳолда қадоқланиши лозим.




Идишлар тўлдирилиб қопқоқланади ва қопқоқларнинг ички юзаси, ҳамда идишнинг маҳсулот билан тўлмай қолган қисмлари стерилизатсияланиши учун 20-25 минутга шиша бутиллар ёнбош қилиниб, тунука банкалар эса қопқоғи пастга қилиб қўйилади, шундан сўнг идиш ичидаги маҳсулот ҳарорати 50-60°С гача совутилади.
Маҳсулотнинг сифатини сақлаб қолиш мақсадида сув билан совутиш мақсадга мувофиқдир. Совутишда идишлар 40-45 айл/мин тезликда айланиб туриши лозим. Сиғими 0,2 литргача бўлган алюмин тубларга қуруқ модда миқдори 36% кам бўлмаган томат-пастаси қадоқланади.
Туб тумшуги озиқавий резинадан қилинган прокладкали қалпоқча билан беркитилиб 0,3-0,4 кгс/см² (30-40 кПа) босим остида сув билан герметикликга текширилади. Текшириш натижасида 1% дан ортиқ герметик бўлмаган тублар аниқланса барча партия брак деб хисобланади.
Қадоқлашга келган тублар олдин 10-12 сония 93-97°С ҳароратли сув билан махсус шпричли машиналарда ювилади ва сўнгра 85-88°С ҳароратгача қиздирилган томат-паста билан тўлдирилади.
Тўлдирилгандан сўнг тубнинг охири уч марталик буриш билан букилади, сувлу душ билан совутилади, артилади ва яшикларга оғзи юқорига қилиб терилади.
Тубларга қадоқланган томат-пастаси О⁰C паст ва 5°С дан юқори бўлмаган ҳароратда сақланади.
Стерилизатсиялаш, совутиш ва асептик шароитда қопқоқлашнинг 3- усули:
Томат-пастасини стерилизатсиялаб, совутиб ва асептик усулда
стерилизатсияланган турли ҳажмдаги металл бочка, цистерна, банкаларга қадоқлаб, герметик қопқоқпанади.
Баржа жараёнлар ушбу усул учун ишлаб чиқилган маҳсс инструкция талабларига асосан бажарилади.
Қиздириш, туз билан аралаштириш, қадоқлаш ва қапқоқлашнинг 4-усули: Ҳарорати 85°С бўлган томат-пастасини сифат талаби 1-навдан паст бўлмаган 10% ли ош тузи билан қорғичли аралаштиргичда аралаштирилади. Мисдан тайёрланган аралаштиргичлардан фойдаланиш ман этилади.
Тайёр бўлган аралашмани 60°С да шпунтли тирқишлардан ҳажми 100 литрдан катта бўлмаган ёғоч бочкаларга қуйилади. Бунда қадоқлашнинг яънада ратсионал усулларидан бири томат-пастасини озиқ-овқат саноатида қўллаш рухсат этилган полиетилен қопларга қуйиб, сўнгра ёғоч бочкаларга жойлаштиришдир. Бундай усулда ҳар қандай ёғочдан тайёрланган бочкалардан фойдаланиш имконияти яратилади.
Бочкалар оғзи маҳкамланиб, тортилади, маркировкаланади ва сакдаш учун омборга жўнатилади.
4-усул: қиздириш, туз билан аралаштириш, қадоқлаш ва қопқоқлаш.
Ҳарорати 85°С бўлган томат пастасини товар нави 1 навдан паст бўлмаган 10% ош тузи билан коррозияланмайдиган маталлдан тайёрланган аралаштиргичли идишда
яхшилаб аралаштирилади. Идиш сифатида мисдан тайёрланган идишлардан фойдаланиш тақиқланади.
Ҳарорати 60°С бўлган паста аралашмаси шпунтли тирқишдан олдиндан тайёрлаб қўйилган сиғими 100 литр дан ортиқ бўлмаган ёғоч бочкаларга қуйиб олинади.
Бочкалар қопқоқланиб ўлчанади, маркировкаланади ва сақлаш учуй омборга жунатилади.
Хом-ашё (томатлар) ва яримфабрикатларга (томат массаси) бўлган талабни, ҳамда тайёр маҳсулот чиқишини ҳисоблаш:

1. 
   Белгиланган миқсордаги томат пюреси ёки томат пастаси узун зарур бўлган ҳом-ашё миқсорини қуйидаги формула ёрдамида ҳисоблаймиз:
   

S=G( 100-vg)* 100* 100/[( 100-pm)*( 100-vs)*( 100-otx)]

2. 
   Белгиланган миқдордаги томат пюреси ёки томат пастаси узун зарур бўлган яримфабрикат (томат массаси) миқдорини қуйидаги формула ёрдамида ҳисоблаймиз:
   

YaF=S( 100-pm)*( 100-vs)*( 100-otx)/[( 100-pm)* 100*100]

3. 
   Мавжуд хом-ашёдан (томатлардан) тайёр маҳсулот (фмат пюреси ёки томат пастаси) чиқиш миқдорини қуйидаги формула ёрдамида аниқлаймиз:
   

G = S(100-pm)*(100-vs)*(100-otx)/[(100-vg)* 100* 100]

4. 
   Мавжуд яримфабрикатлардан (томат массасидан) тайёр маҳсулот (томат пюреси ёки томат пастаси) чиқиш миқдори қуйидаги формула ёрдамида аниқланади:
   

G =P(100-vp)/(100-vg)

Формул ал ард а қуйидаги белгилар қўлланилган:

С-хом-ашё (томатлар), кг;
П-яримфабрикатлар (томат массаси), кг;
Г-тайёр маҳсулот (томат пюреси ёки томат пастаси), кг;
вс-хом-ашёнинг намлиги (томатлар), %;
вп-яримфабрикатлар (томат массаси) намлиги, %;
вг-тайёр маҳсулот (томат пюреси ёки томат пастаси) намлиги, %;
пт- қуруқ моддалардаги йўқотишлар, %;
отх-чиқиндилар миқдори, %;


Томат пюреси ва томат пастаси сифа[тига қўйилган асосий талаблар:
Гост 3343-71 талабларига кўра томат пюреси ва томат пастаси олий ва биринчи навли, тузланган томат пастаси эса фақатгина биринчи товар навли қилиб тайёрланади