Маруза матни

Нейтрал липидлар
Нейтрал липидлар (ёғлар) глицерин ва сирка кислотаси гомологлари, мой кислотасидан бошлаб стеарин (ва ундан юқори) кислоталаргача, мураккаб эфирлари ҳисобланади. Табиий ёғларда фақат жуфт углерод атомлари тутган ёғ кислоталар бўлади. Ундан ташқари ёғларда (суюқларида қаттиқларига нисбатан кўпроқ) углерод атомлари жуфт бўлган, углерод занжирида биттадан то учтагача қўшбоғ тутган) тўйинмаган ёғ кислоталари жойлашади.
Тўйинган ёғларнинг тузилиши қуйидагича:

Бу ерда: n - тоқ сонлар

Битта молекула ёғда ҳар хил кислоталарнинг қолдиқлари ҳам бўлиши мумкин.
Глицериннинг мураккаб эфирлари глицеридлар деб юритилади. Буқа ёғи кўпроқ стеарин кислотасининг глицеридини тутади (n17, тристеарид), қўй ва одам, ҳамда кокос ёғлари пальмитин кислотасининг глицеридини, сигир ёғи (сариқ ёғ ёки чучитилган сариқ ёғ) юқорида кўрсатилган глицридлар билан бир қаторда мой кислотасини ва унинг ўртасидаги пальмитин кислотасининг глицеридларини тутади.
Суюқ ёғлар ва қурийдиган мойлар (ёғлар) таркибида глицерин билан мураккаб эфирлар шаклига кирувчи тўйинмаган кислоталарни тутади. Улардан энг оддийси олеин кислотаси ҳисобланади. Суюқ ҳолдаги олеин кислотасини (С₁₇Н₃₃СООН) олиф мойини (прован мойи) гидролиз (совинлаш) қилиш орқали олиш мумкин, уни каталитик равишда гидролаганда (Н₂Ni) 1моль водородни боғлаб (юттириб) стеарин кислотасига С₁₇Н₃₅СООН айланади. Олеин мойи кўпгина суюқ ёғларга, аввало ўсимлик ёғларига ўхшаб суюқ глицерид - триолеинни тутади, уни Ni катализаторида водород билан гидролаганда қаттиқ ҳолдаги тўйинган тристеринга айланади:

Бу жараён ва унга ўхшаш ўтишлар «ёғларни қотириш»нинг асоси ҳисобланади, яъни суюқ тўйинмаган ўсимлик мойларини қаттиқ маргаринга айлантирилади.
Суюқ ёғлар ва мойлар таркибига кирувчи тўйинмаган кислоталар ўзларининг глицеридлари шаклида зиғир, каноп, кунгабоқар, ёнғоқ мойларида ва бошқа тез қурийдиган мойларда учрайди.
Кейинги вақтларда аниқланишича, худди шу ёғлар оз миқдорда (кунига 5 г) одам организми учун зарур (керакли) ҳисобланадилар ва улар алоҳида витаминлар вазифасини бажарадилар.
Ёғлар энергия озуқаси вазифасини бажаради ва организм тўқималарида йиғилиб энергия заҳираси ролини ҳам ўйнайди.
Ёғлар таркибига кирувчи -СНСН-СН₂-СНСН- системали боғга эга бўлган тўйинмаган кислоталарни олеин кислотасидан фарқли равишда одам организмининг ўзи синтез қила олмайди, шунинг учун уларни тайёр ҳолда (витаминларга ўхшаб) овқатлар билан олинади. Бу кислоталар хужайра деворлари липидларини ҳосил қиладилар ва бу деворларга ярим ўтказувчанлик, яъни бир хил моддаларни ушлаб қолувчи, бошқаларини ўтказиб юборувчи хусусиятни бериб ҳаётда катта роль ўйнайдилар.
Мумлар
Мумлар юқори молекулали кислоталарнинг бир атомли, айрим ҳолларда, икки атомли юқори молекулали алифатик спиртлар билан ҳосил қиладиган мураккаб эфирлари ҳисобланади. Мумлар таркиби жиҳатдан ёғларга ўхшайди, улардан мураккаб эфирлардан ташқари эркин ҳолдаги органик кислоталар, спиртлар, углеводлар ҳам ҳосил бўлиши мумкин.