Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

Заключение по главе
В данной главе были проведены исследования органолептические, физико­
химические, микробиологические показатели сушеного плодово-ягодного 
сырья, с целью обоснования его использования при производстве экстрактов. 
Также были определены факторы, формирующие качество полученных 
экстрактов, а именно: степень измельчения сырья, гидромодуль, температура 
проведения процесса экстрагирования. Исследования были выполнены в 
лабораторном реакторе, обеспечивающим кипячение системы с конденсацией 
и возвратом испаренной влаги с целью снижения ее потерь. Кроме этого была 
исследована 
функциональная зависимость 
между 
частотой 
колебаний 
вибрационной насадки и скоростью процесса экстрагирования, а также 
зависимость удельных затрат энергии от частоты и амплитуды колебаний 
вибрационной насадки. Проведя данные исследования
, 
сделан вывод о 
целесообразности 
использования 
экстрактов 
для 
приготовления 
безалкогольных напитков, в связи с чем были разработаны рецептуры 15 
напитков 
с 
добавлением 
различных 
компонентов, 
также 
проведена 
дегустационная оценка полученных образцов. Проведен расчет себестоимости 
безалкогольного 
напитка 
«Георгиевский 
«Восточная 
смесь».

---

ГЛАВА 5. Обоснование целесообразности комплексной переработки
сушеного плодово-ягодного сырья
123
Как отмечалось ранее, сухофрукты - это полноценный источник ряда 
биологически активных компонентов, таких как пектиновые, полифенольные 
вещества, витамины, и пр. Поэтому для получения экстрактов они являются 
благоприятной средой.
По разработанному способу в процессе экстрагирования сухофруктов 
переходит в раствор не все количество сухих водорастворимых веществ, 
которое содержатся в исходном сырье, но лишь растворимая его часть. Среди 
растворимых извлеченных компонентов содержится и большая часть 
биологически активных веществ.
В виде выжимок остается другая, нерастворимая часть, которая также 
имеет пищевую ценность. В том числе в ее составе содержатся и пектиновые 
вещества - стабилизаторы аскорбиновой кислоты, которые способствуют 
выведению тяжелых металлов и холестерина, токсинов из организма, помимо 
этого 
содержится клетчатка, 
выполняющая роль 
пищевого 
волокна, 
своеобразного «наполнителя» продуктов питания. Также эти вещества 
полезны тем, что для кишечной микрофлоры выполняют роль «пребиотика» 
[55].
Поэтому сухофрукты целесообразно использовать не только для 
приготовления экстрактов, но и для производства других продуктов с 
применением выжимок этих сухофруктов для придания им функциональных 
свойств.

---

124