Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

Наименование
показателя
Коэффициент
весомости
Наименование экстракта
Чернослив
Курага
Шиповник
Изюм
Сушеные
яблоки
Аромат
0,2
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Вкус
0,2
0,95
1,0
1,0
0,95
0,95
Цвет,
прозрачность
0,3
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Общее
впечатление
0,3
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Коэффициент
весомости
1
4,95
5,0
5,0
4,95
4,95

---

Как видно из представленных данных, полученные экстракты по всем 
показателям получили наивысшую оценку в 5 баллов.
Результаты 
физико-химического 
анализа 
полученных 
экстрактов 
представлены в таблице 4.9.
100
Таблица 4.9 - Физико-химические показатели экстрактов на основе 
сухофруктов
Наименование
показателя
Чернослив
Курага
Шиповник
Изюм
Сушеные
яблоки
Массовая доля:
сухих веществ, %
6,8±0,2
6,9±0,2
2,3±0,2
7,4±0,2
6,8±0,2
титруемых
кислот(в
пересчёте на
яблочную), %
0,35±0,05
0,3±0,05
0,1±0,05
0,15±0,05
0,3±0,05
Аскорбиновой
кислоты, мг/100г
5,10±0,01
5,80±0,01
400,00±0,01
3,90±0,01
5,40±0,01
Полиф енольных
веществ, мг/дм3
294,0±4,0
287,0±4,0
189,0±4,0
321,0±4,0
316,0±4,0
Калия, мг/100 г
353,0±0,1
678,0±0,1
24,0±0,1
369,0±0,1
123,0±0,1
Сравнивая 
данные 
физико-химические 
показатели 
полученных 
экстрактов со значениями показателей контрольного образца, (таблица 4.6) 
можно 
заключить, 
что 
способ 
получения 
экстрактов 
с 
помощью 
виброэкстрактора является рациональнее и эффективнее с точки зрения 
извлечения сухих веществ, а также режимы, при которых происходит процесс 
экстрагирования, 
оказываются более щадящими для термолабильных 
компонентов, это отражается на сохранении аскорбиновой кислоты, которая 
подвержена быстрому разрушению при высоких температурах.
Из представленных в таблице 4.9 данных становится ясно, что 
экстракты из сушеного плодово-ягодного сырья являются хорошей основой

---

для безалкогольных напитков, благодаря своему содержанию биологически 
активных компонентов на единицу продукта.
Таким образом, на основании проводимых исследований разработан 
способ 
экстрагирования 
плодово-ягодного 
сырья 
с 
использованием 
вибрационного экстрактора, который позволяет обеспечить полный выход 
экстрактивных веществ за 12 - 14 мин при температуре 50 - 60оС, снизив 
потери термолабильных и ароматических веществ, а также энергозатраты на 
создание и поддерживание высоких температур.
4.3 Разработка технологии и оценка товароведных качеств
безалкогольных напитков
На основании данных, полученных при изучении предложений на 
рынке 
безалкогольной 
продукции, 
было 
выявлено, 
что 
количество 
предлагаемых витаминизированных напитков на основе сушеного плодово­
ягодного сырья, очень мало. Популярностью среди безалкогольных напитков 
пользуются морсы и соки. На основании данной информации, были 
разработаны рецептуры безалкогольных напитков на основе экстрактов 
сушеного плодово-ягодного сырья и технологическая схема их получения.
Технологическая схема приготовления безалкогольных напитков на 
основе экстрактов представлена на рисунке 4.1 4.
Рецептуры безалкогольных напитков Г еоргиевский «Восточная смесь», 
Георгиевский «Изюминка», Георгиевский «Осенний» были составлены 
методом пищевой комбинаторики с учетом органолептических характеристик. 
В качестве дополнительных ингредиентов использовали сахарный сироп с 
массовой долей сухих веществ 60 % и лимонную кислоту. Нормы расхода 
сырья для получения разработанных напитков (на 100 дал) приведены в 
таблице 4.10.
101

---

102
Рисунок 4.14 - Технологическая схема приготовления безалкогольных
напитков

---

Как видно из рисунка 4.10, технологическая схема приготовления 
безалкогольных напитков на основе сушеного плодово-ягодного сырья 
включает следующие стадии: приемка сырья и его хранение, мойка плодов и 
их последующее измельчение, приготовление экстрактов, фильтрование, 
купажирование экстрактов с лимонной кислотой и сахарным сиропом, розлив 
в потребительскую тару, упаковка, транспортировка и хранение готовой 
продукции.
Сушеные плоды, сахар-песок и лимонная кислота поступают на 
предприятие в мешках тканевых и хранятся в штабелях на поддонах в 
проветриваемом сухом помещении. Подготовка сухофруктов проходит таким 
образом: моют плоды 3-4 раза в чистой воде до полного удаления загрязнений 
и измельчают до размера частиц 0,5 - 1,0 см.
Получают экстракты путем экстрагирования смеси сухофруктов в 
виброэкстракторе в течение 7-14 мин. (в зависимости от вида используемого 
сырья) при температуре 50 0С и при гидромодуле 1:10. Мезгу, оставшуюся 
после получения экстрактов, фильтрованием отделяют через сетчатый фильтр. 
Проводится купажирование в соответствии с рецептурой напитков путем 
добавления сахарного сиропа (массовая доля сухих веществ 60%), который 
готовится горячим способом и через тканевый фильтр последующим его 
фильтрованием, и 50 %-ного раствора лимонной кислоты [95].
При приготовлении напитков с консервантами их задают в виде 10 %- 
ных отфильтрованных водных растворов, приготовленных непосредственно 
перед использованием.
После тщательного перемешивания готовый напиток в горячем виде 
направляют на розлив. В подготовленную тару розлив производят на серийно 
выпускаемых линиях розлива. Укупоривают в соответствии с конкретным 
видом тары. Разлитый в тару безалкогольный напиток отправляют на склад, 
где он хранится при влажности воздуха не больше 75 % и при температуре от 
0 до 12 0С.
103

---

104
Таблица 4.10 - Нормы расхода сырья для безалкогольных напитков на 
100 дал (1000 дм3)
Наименование
напитка
Наименование
сырья
Содержание сырья в 
готовом напитке
Сухие вещества в 
сырье
Единицы
измерения
Количе
ство
Массовая 
доля, %
Масса,
кг
Г еоргиевский 
«Восточная 
смесь»
Сахар
кг
68,85
99,85
68,75
Экстракт из смеси 
сухих плодов 
кураги, яблок и 
чернослива
д м
3
956
5,5
52,58
Лимонная кислота
кг
1,0
90,97
0,86
Итого
122,29
Г еоргиевский 
«Изюминка»
Сахар
кг
58,0
99,85
57,91
Экстракт из смеси 
сухих плодов 
яблок, кураги, 
чернослива и 
изюма
д м
3
965
5,5
53,08
Лимонная кислота
кг
1,0
90,97
0,40
Итого
111,39
Георгиевский
«Осенний»
Сахар
кг
57,7
99,85
57,61
Экстракт из смеси 
сухих плодов 
кураги, 
чернослива, 
шиповника
3
дм
962
5,7
54,83
Лимонная кислота
кг
1,0
90,97
0,03
Итого
112,47
По 25-балльной шкале оценивали полученные напитки по основным 
органолептическим показателям. Образцы имели вкус кисло-сладкий с 
приятным фруктовым ароматом, были прозрачными. От светло - до темно­
коричневого был цвет напитков. Составлена профилограмма разработанных 
напитков, на основании проведенной дегустационной оценки (рис.4.15).

---

105
Цвет 
5
Арома'
ислотность,
Прозрачность
■ладость
Рисунок 4.15 - Сравнительная характеристика вкусовых показателей
безалкогольных напитков
Наилучшие значения анализируемых показателей наблюдается у 
образца 
№1 
-
«Георгиевский 
«Восточная 
смесь». 
Этот 
образец
характеризуется наиболее выраженным ароматом и полным гармоничным 
вкусом и получил высшую оценку в 24 балла.
Для увеличения срока хранения в напитки был добавлен консервант, 
бензоат натрия. Расход в соответствии с ТР ТС 029/2012 не должен 
превышать 150 мг/дм3.
Установлены контролируемые показатели качества, на основании 
произведенных 
исследований, 
безалкогольных 
напитков 
на 
основе 
полученных экстрактов сухофруктов по органолептическим (табл. 4.11) и 
физико-химическим (таблица 4.12) показателям.
Органолептические показатели безалкогольных напитков на основе 
экстрактов удовлетворяют всем требованиям показателей качества. Внешний 
вид напитков непрозрачный, от светло-коричневого до коричневого, вкус и 
аромат, соответствующие сырью.

---

Таблица 4.11 
-
Органолептические 
показатели 
безалкогольных
106
напитков на основе экстрактов сушеного плодово-ягодного сырья
Наименование
напитка
Наименование показателя
Аромат
Вкус
Внешний вид
Георгиевский
«Осенний»
Соответствующий 
сырью, не 
допускаются 
посторонние 
запахи
Кисло-сладкий,
соответствующий
смеси
сухофруктов
Непрозрачные 
или замутненные 
напитки, цвет от 
коричневого до 
темно­
коричневого
Георгиевский
«Изюминка»
Соответствующий 
сырью, не 
допускаются 
посторонние 
запахи
Кисло-сладкий,
соответствующий
смеси
сухофруктов
Непрозрачные 
или замутненные 
напитки, цвет от 
светло­
коричневого до 
коричневого
Георгиевский
«Восточная
смесь»
Соответствующий 
сырью, не 
допускаются 
посторонние 
запахи
Кисло-сладкий,
соответствующий
смеси
сухофруктов
Непрозрачные 
или замутненные 
напитки, цвет от 
светло­
коричневого 
до 
коричневого
Таблица 4.12 - Физико-химические показатели напитков
Наименование
показателя
«Георгиевский
«Осенний»
«Георгиевский
«Изюминка»
«Георгиевский 
«Восточная смесь»
Массовые доли:
Значения
сухих веществ, %
10,8±0,2
10,7±0,2
11,7±0,2
титруемых 
кислот (в 
пересчёте на 
яблочную), %
1,88±0,3
1,56±0,3
1,56±0,3
Полифенольных
-5
веществ, мг/дм
254,0±4,0
310,0±4,0
282,0±4,0

---

107
Продолжение таблицы 4.12
1
2
3
4
Аскорбиновой 
кислоты, мг/100г
44,40±0,01
5,80±0,01
5,60±0,01
Калия, мг/100г
406,3±0,1
356,9±0,01
446,1±0,01
Пищевая 
ценность: 
углеводы, г/ 100 
см3
10,8
10,7
11,7
Энергетическая 
ценность, ккал/ 
100 см3
43,82
42,8
46,8
Результаты данной таблицы позволяют сделать вывод о том, что эти 
напитки могут служить дополнительным источником Р-активных фенольных 
соединений. Данные напитки содержат аскорбиновую кислоту в количестве 
от 4,40 мг до 8,80 мг.
В результате проведённых исследований были разработаны рецептуры, 
а также нормы расхода сырья для безалкогольных напитков на основе 
экстрактов сухофруктов. Установлены регламентируемые органолептические, 
физико-химические 
показатели, 
а 
также 
показатели 
пищевой 
и 
энергетической ценности.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств 
напитков, вносили дополнительные компоненты, такие как ванилин, корица, 
аскорбиновая кислота и дигидрокверцетин. Помимо того, что данные 
вкусовые добавки придают напиткам особенный вкус и аромат, также 
обладают полезными свойствами.
Полезные свойства корицы могут помочь предотвратить диабет, она 
улучшает способность организма реагировать на инсулин, и нормализует 
уровень сахара в крови. Также она улучшает кровообращение. Кроме того, 
считается, что аромат корицы стимулирует работу мозга.

---

Ванилин, благодаря своему мягкому сладковатому запаху действует на 
человека расслабляюще и успокаивающе. Он избавляет от беспокойства, 
тревоги, бессонницы, устраняет раздражение. Ванилин является мощным 
антидепрессантом и антиоксидантом. Ванилин это отличный афродизиак, он 
активизирует творческий потенциал и мозговую деятельность человека, а так 
же приводит в норму процессы пищеварения.
Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к 
инфекциям, интоксикациям химическими веществами, 
кислородному 
голоданию. Одна из важнейших функций витамина С - синтез и сохранение 
коллагена - белка, который «цементирует» клетки и тем самым служит 
основой образования соединительных тканей.
Дигидрокверцетин, известен в Европе как «Таксифолин» (Taxifolin), 
относится 
к 
биофлавоноидам 
или 
антиоксидантам 
натурального 
происхождения. В большом количестве содержится в сибирской лиственницы 
в 
комлевой 
части. 
По 
функциям 
и 
молекулярному 
строению 
дигидрокверцетин близок рутину и кверцетину, но по фармакобиологической 
активности превосходит их.
Дигидрокверцетин - это эталонный антиоксидант. Он обладает мощным 
противоаллергенными 
и 
противовоспалительными 
свойствами, 
восстанавливает и укрепляет соединительную ткань, может способствовать 
снижению уровня холестерина, усиливать действие некоторых полезных 
веществ (витамина Е и витамина С), укреплять капилляры и сосуды.
Дозировки витамина С и дигидрокверцетина выбирали исходя из 
рекомендуемых суточных норм. Витамин С 1/3 суточной нормы в одном 
стакане. Дигидрокверцетин 1 норма в одном стакане напитка, количество 
корицы 
и 
ванилина 
подбирали 
на 
основании 
органолептических 
характеристик.
После 
добавления 
дополнительных 
компонентов, 
в 
образцах 
определяли физико-химические показатели. Результаты приведены в таблицах 
4.13, 4.14, 4.15.
108

---

109
Таблица 4.13 - Физико-химические показатели напитков с внесением
дополнительных компонентов, «Г еоргиевский «Восточная смесь»
Наименование
показателей
Ванилин,
0,35%
Аскорбиновая
кислота,
0,25%
Дигидрокверцетин
1,25%
Корица
0,1%
Массовая доля:
сухих веществ, %
12,2±0,2
11,5±0,2
11,7±0,2
11,7±0,2
титруемых кислот 
(в пересчёте на 
яблочную), %
1,56±0,3
1,61±0,3
1,56±0,3
1,56±0,3
Аскорбиновая 
кислота, мг/100г
6,90±0,01
12,8±0,01
7,10±0,01
6,90±0,01
Полифенольные
-5
вещества, мг/дм3
312,0±4,0
328,0±4,0
334,0±4,0
308,0±4,0
Таблица 4.14 - Физико-химические показатели напитков с внесением
дополнительных компонентов, «Г еоргиевский «Изюминка»
Наименование
показателей
Ванилин,
0,35%
Аскорбиновая
кислота,
0,25%
Дигидроквер- 
цетин, 1,25%
Корица 0,1%
Массовая доля:
сухих веществ, %
12,2±0,2
10,5±0,2
10,7±0,2
10,7±0,2
титруемых кислот 
(в пересчёте на 
яблочную), %
1,56±0,3
1,61±0,3
1,56±0,3
1,56±0,3
Аскорбиновая 
кислота, мг/100г
9,10±0,01
15,10±0,01
9,20±0,01
9,10±0,01
Полифенольные
-5
вещества, мг/дм3
315,0±4,0
342±4,0
337,0±4,0
301,0±4,0

---

Таблица 4.15 - Физико-химические показатели напитков с внесением 
дополнительных компонентов, «Георгиевский «Осенний»
110
Наименование
показателей
Ванилин,
0,35%
Аскорбиновая
кислота,
0,25%
Дигидроквер- 
цетин, 1,25%
Корица 0,1%
Массовая доля:
сухих веществ, %
11,9±0,2
10,3±0,2
10,8±0,2
10,7±0,2
титруемых кислот 
(в пересчёте на 
яблочную), %
1,88±0,3
1,90±0,3
1,88±0,3
1,88±0,3
Аскорбиновая 
кислота, мг/100г
4,80±0,01
10,50±0,01
4,70±0,01
4,80±0,01
Полифенольные
-5
вещества, мг/дм
287,0±4,0
324,0±4,0
302,0±4,0
299,0±4,0
Анализируя полученные результаты можно сказать, что введение 
выбранных 
дополнительных 
компонентов 
повысило 
содержание 
аскорбиновой кислоты на 5-10%, а полифенольных веществ приблизительно 
на 50 %, что является положительной характеристикой конечного напитка. 
Полученные напитки имели приятный вкус и аромат, по основным 
органолептическим показателям их оценивали по 25-балльной шкале. 
Профилограмма вкуса данных напитков представлена на рисунке 4.16
Наилучшие значения анализируемых показателей наблюдается у 
образца №1 
- «Георгиевский 
«Восточная смесь». 
При добавлении
дополнительных компонентов напиток стал немного кислее предыдущего 
варианта. Тем не менее, этот образец характеризуется наиболее полным 
гармоничным вкусом и выраженным ароматом, и получил наивысшую оценку 
в 23,5 балла. Образец №2 - «Георгиевский «Изюминка» получил неплохую 
оценку в 23 балла, образец №3 - «Георгиевский «Осенний» получил оценку в 
22,5 балла.

---

111
Цвет
Рисунок - 4.16 - Сравнительная характеристика вкусовых показателей 
безалкогольных напитков с внесением дополнительных компонентов
Кроме 
органолептических 
и 
физико-химических 
показателей 
немаловажное значение имеет и установление показателей безопасности (в 
частности, микробиологических), о которых во многом будет зависеть и срок 
годности напитков [68]. В связи с чем были также проведены исследования по 
определению 
микробиологических 
показателей 
свежеприготовленных 
напитков 
на 
основе 
экстрактов 
сушеного 
плодово-ягодного 
сырья, 
полученные 
данные 
сравнивались 
с 
нормативными 
значениями, 
регламентируемыми ТР [92], которые приведены в таблице 4.16.
Таблица 4.16 - Микробиологические показатели напитков на основе
экстрактов сушеного плодово-ягодного сырья
Наименование
показателей
Норма
Г еоргиевский 
«Осенний»
Г еоргиевский 
«Изюминка»
Георгиевский
«Восточная
смесь»
1
2
3
4
5
Объём, в котором не допускается наличие, см
БГКП
100
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено

---

112
Продолжение таблицы 4.16
1
2
3
4
5
Дрожжи и 
плесени, не более
15
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Патогенные, в том 
числе
сальмонеллы
25
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Из таблицы 4.16видно, что по микробиологическим показателям 
напитки соответствуют гигиеническим требованиям, которые предъявляются 
в соответствии с показателями технологического регламента о безопасности 
пищевых продуктов к безопасности напитков.
Для 
определения 
срока 
годности 
напитки, 
приготовленные 
с 
консервантом и без него, в негерметичной упаковке были поставлены на 
хранение, которое проводилось в течение 25 суток при температуре 6-8 0С. 
Ежедневно анализировали органолептические показатели (прозрачность, вкус 
и аромат), а также накопление дрожжей в объеме напитка. Полученные 
данные приведены на рисунке 4.17.