Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

4.2.2 Влияние на процесс экстрагирования температуры обработки
Как 
известно, 
ускоряет 
процесс 
экстрагирования 
увеличение 
температуры, но на ценных веществах экстракта это может сказаться

---

отрицательно. При кипячении происходит разрушение термолабильных 
компонентов, изменение цвета за счет образования продуктов распада 
углеводов.
В связи с этим, представляло интерес исследовать влияние более низких 
температур на конечный выход сухих веществ. Для исследования того, как 
влияние температуры способствует процессу экстрагирования проводились 
эксперименты при различных ее значениях, в диапазоне от 400С до 700С, в 
течение 30 минут. Эффективность процесса оценивали по выходу сухих 
веществ а также изменению основных физико-химических показателей, 
которые представлены в таблице 4.7.
84
Таблица 4.7 - Влияние температуры на выход сухих веществ
Физико - 
химические 
показатели
Температура, 0С
70 0С
60 0С
50 0С
40 0С
Массовая доля:
Сухих веществ, 
%
6,0±0,1
5,8±0,1
5,8±0,1
5,2±0,1
Полифенольные 
вещества, мг/
3
дм
316,0±4,0
309,0±4,0
309,0±4,0
301,0±4,0
Титруемых 
кислот (в 
пересчете на 
яблочную), %
0,3±0,05
0,3±0,05
0,3±0,05
0,25±0,05
Аскорбиновая
кислота,
мг/100г
2,2±0,01
2,8±0,01
3,9±0,01
3,3±0,01
На основании анализа данных, приведенных в таблице 4.7 можно 
заметить, что содержание массовой доли сухих веществ при температуре 
экстракции 70 0С ближе всего к значению аналогичного показателя 
контрольного образца при кипячении (таблица 4.6). Минимальное количество 
сухих веществ извлекается при температуре 400 С. Также немаловажным

---

фактором является и то, что при температуре выше 50 0С происходит 
разрушение аскорбиновой кислоты.
Таким образом, на основании проведенного эксперимента определена 
рекомендуемая температура экстракции 50 0С. Выход сухих веществ при 
этом ниже на 0,2 % по сравнению с температурой 700С, но лучше сохраняются 
биологически активные вещества - витамины. Не рекомендуется использовать 
температуру 
экстракции 
выше 
500С 
из 
учета 
экономической 
целесообразности, поскольку это приводит также и к значительному 
увеличению энергетических затрат.