Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

5.1 Использование плодово-ягодных выжимок при производстве
фруктовых десертов
После получения экстрактов остаются выжимки, которые могут быть 
использованы при производстве разнообразных продуктов питания.
В таблице 5.1 представлены результаты физико-химического анализа.
Таблица 5.1 - Физико-химические показатели выжимок сухофруктов
Показатель 
Массовая доля:
Наименование сырья
Чернослив
Курага
Изюм
Сушеные
яблоки
влаги, %
23,0±0,3
21,0±0,3
22,0±0,3
23,0±0,3
клетчатки, %
50,0±4,0
49,0±4,0
44,0±4,0
58,0±4,0
редуцирующих 
сахаров, %
2,9±0,3
2,9±0,3
3,4±0,3
2,6±0,3
пектиновых 
веществ, %
0,70±
0,03
0,90±
0,03
0,90±
0,03
0,30±
0,03
титруемых кислот (в 
пересчёте на 
яблочную), %
0,30±0,05
0,30±0,05
0,20±0,05
0,30±0,05
Аскорбиновая 
кислота, мг/100г
3,90±0,01
4,20±0,01
3,40±0,01
4,00±0,01
Полифенольные 
вещества, мг/100г
200,0±4,0
202,0±4,0
215,0±4,0
250,0±4,0
При анализе представленных в таблице 5.1 данных, можно заключить, 
что 
выжимки, 
которые 
остаются 
после 
экстрагирования, 
содержат 
полифенольные и пектиновые вещества, органические кислоты, сахара, 
поэтому могут быть использованы в производстве пищевых продуктов.
Пектиновые вещества, входящие в состав выжимок, могут иметь 
хорошую желирующую способность. Поэтому целесообразно исследовать 
фракционный состав пектиновых веществ, определить свойства пектинов в 
плодовых выжимках. Фракционный состав пектиновых веществ в плодовых 
выжимках представлен в таблице 5.2.

---

125
Таблица 5.2 Фракционный состав пектиновых веществ плодовых 
выжимок
Показатель
Наименование сырья
Черносли
в
Курага
Изюм
Сушеные
яблоки
Массовая доля 
пектиновых веществ, %
0,70±
0,03
0,90±
0,03
0,90±
0,03
0,30±
0,03
Этерифицированные 
карбоксильные группы, 
%
11,80±
0,03
12,50±
0,03
11,30±
0,03
10,30±
0,03
Свободные 
карбоксильные группы, 
%
5,70±
0,02
5,60±
0,02
4,90±
0,02
3,40±
0,02
Уронидная 
составляющая, % к 
массе пектина
54,10±
0,03
57,50±
0,03
68,90±
0,03
47,20±
0,03
Из 
представленных 
данных 
становится 
видно, 
что 
содержание 
пектиновых веществ колеблется от 0,3% в яблочных выжимках и до 0,9 % в 
кураге и изюме. Пектиновые вещества плодовых выжимок содержат большое 
количество этерифицированных и свободных карбоксильных групп. Это 
может свидетельствовать о том, что пектиновые вещества являются 
природным детоксикантом, могут связывать, и выводить из организма 
радиотоксины и другие вещества, неблагоприятно воздействующие на 
организм человека [75].
Таким образом, выжимки, оставшиеся после получения экстрактов, 
представляют собой ценный источник пектиновых веществ, органических 
кислот, сахаров, полифенольных веществ и могут быть применены в 
получении продуктов питания с высокой пищевой ценностью.
Не стоит забывать также, что для потребителя немаловажным фактором 
являются органолептические свойства продуктов. Поэтому, оставшиеся 
плодовые выжимки были подвержены дегустационной оценке. После их

---

протирания на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм получили фруктовую 
массу, которая по органолептическим свойствам имела однородную 
консистенцию, без частиц волокон, косточек, семян, кожицы. Запах и вкус 
хорошо выраженные, без посторонних примесей, натуральные.
В таблице 5.3 представлена дегустационная оценка фруктовой массы, 
которая была определена по 5-балльной системе.
126
Таблица 5.3 Оценка качества фруктовой массы по органолептическим 
показателям, балл
Наименование
показателя
Коэффици
ент
весомости
Фруктовая масса из:
Чернослива
Кураги
Изюма
Сушен
ых
яблок
Внешний вид
0,2
0,95
1,00
0,95
0,95
Аромат
0,1
0,50
0,50
0,50
0,50
Консистенция
0,2
1,00
1,00
1,00
1,00
Цвет
0,2
1,00
1,00
1,00
1,00
Вкус
0,3
1,50
1,45
1,45
1,45
Коэффициент
весомости
1
4,95
4,95
4,90
4,90
Качество полученных фруктовых масс достаточно высоко, что видно в 
приведенных данных. Наивысшие баллы получили фруктовые массы из 
кураги и чернослива (4,95 балла).
Был разработан десерт с применением фруктовой массы, в него были 
добавлены кедровые дробленые орехи, с целью увеличения биологической и 
пищевой ценности конечного продукта [96].
В таблице 5.4 представлена рецептура фруктового десерта с кедровыми 
орехами.

---

Таблица 5.4 - Рецептура фруктового десерта с кедровыми орехами
127
Наименование сырья
Количество, кг на 100 кг 
готового продукта
Фруктовое пюре:
выжимки изюма
10,0
выжимки кураги
25,0
яблочные выжимки
15,0
выжимки чернослива
20,0
Вода
6,6
Кедровые орехи
8,0
Сахар-песок
15,0
Лимонная кислота
0,3
Итого
100,0
В таблице 5.5 представлены физико-химические показатели, которые 
были определены в приготовленном фруктовом десерте с орехами.
Таблица 5.5 - Физико-химические показатели Фруктового десерта с 
орехами
Наименование показателя
Фруктовый десерт с 
кедровыми орехами
Массовая доля:
сухих веществ, %
59,0±4,0
клетчатки, %
38,0±4,0
белка, %
12,8±0,1
жира, %
5,5±0,1
редуцирующих сахаров, %
2,8±0,3
пектиновых веществ, %
2,1±0,04

---

128
Продолжение таблицы 5.5
титруемых кислот (в пересчёте на 
яблочную), %
0,2±0,05
аскорбиновой кислоты, мг/100г
3,4±0,1
полифенольных веществ, мг/100г
202,0±4,0
Энергетическая ценность, мг/100 г
258,5
Из таблицы видно, что разработанный десерт является источником 
полифенольных веществ, богат белком, это обусловлено добавлением в него 
кедровых орехов.
Как известно, кедровые орехи богаты минеральными веществами, 
белками, 
жирными 
кислотами, 
которые 
способствуют 
нормальной 
функционированию мозга, принимают участие в формировании состава 
крови, в процессах обмена веществ, роста, выработки гормонов и образования 
хрящевой ткани, формирования костной и соединительной ткани, усвоения 
глюкозы 
[91]. 
Также 
кедровые 
орехи характеризуются 
уникальным 
аминокислотным составом, содержащим большое количество незаменимых 
соединений, поэтому был определен аминокислотный состав разработанного 
десерта, который представлен в таблице 5.6.
Таблица 5.6 - Аминокислотный состав кедровых орехов (десерта)
Наименование аминокислоты
% к общему азоту белка мг/100 г
Незаменимые
Валин
0,7±0,1
Изолейцин
1,1±0,1
Лизин
1,1±0,1
Метионин
0,5±0,1
Триптофан
0,3±0,1

---

129
Продолжение таблицы 5.6
Частично заменимые
Аргинин
2,3±0,1
Г истидин
0,9±0,1
Условно заменимые
Цистеин
0,5±0,1
Тирозин
0,3±0,1
Заменимые
Серин
1,1±0,1
Пролин
0,1±0,1
Г лицин
1,6±0,1
Проанализировав аминокислотный состав разработанного десерта с 
добавлением кедровых орехов можно сделать вывод о том, что в него входят 
те незаменимые аминокислоты, в которых нуждается организм человека для 
нормального протекания обмена веществ.
Также в кедровых орехах содержатся жирные кислоты, их роль не менее 
важна для нормальной жизнедеятельности человека. Жирнокислотный состав 
фруктового десерта представлен в таблице 5.7.
Таблица 5.7 - Жирнокислотный состав десерта
Наименование кислоты
Содержание в % от общей массы ЖК 
мг/100 г
Олеиновая (омега-9)
1,4±0,1
Линолевая (омега-6)
2,5±0,1
Линоленовая (омега-3)
1,2±0,1
Суточная потребность человека в жирных кислотах составляет примерно
2,5 грамма. Хотя представленный состав в таблице жирных кислот не сумеет

---

удовлетворить данную необходимость, тем не менее, частично восполнить 
дефицит полиненасыщенных жирных кислот представляется возможным.
Также используя 25-балльную шкалу, полученный десерт оценивали по 
органолептическим показателям. Десерт был без частиц семян, волокон, 
кожицы, косточек, имел однородную консистенцию с вкраплениями 
дробленых орехов. Вкус кисло-сладкий, запах натуральный, фруктовый, 
хорошо выраженный, посторонних примесей не имел. Цвет темно­
коричневый [96].
Составлена 
профилограмма 
полученного 
десерта 
на 
основании 
проведенной дегустационной оценки (рис. 5.1).
130
Цвет
Рисунок 5.1 - Профилограмма фруктового десерта, балл
Данный десерт получил высокую оценку в 23,5 балла и характеризуется 
полным гармоничным вкусом с выраженным ароматом.