Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

Заключение по главе
Таким образом, проведя данные исследования на рынке напитков можно 
сделать следующие выводы: наибольшим спросом пользуются напитки у 
женщин, средних лет, с высшим образованием. Основным средством 
массовой информации о функциональных напитках является телевидение. 
Также по результатам данного опроса стало ясно, что население не совсем 
понимает о пользе данного вида продукции, каким образом ее потребление 
скажется на функционировании организма в целом.
Судя о рыночной ситуации в целом, то можно сделать вывод, что рынок 
безалкогольной продукции достаточно насыщен восстановленными соками, 
но при этом практически отсутствует такой безалкогольный напиток, как 
компот. Его доля на рынке безалкогольных напитков очень мала, это дает 
предпосылки для разработки технологии и продвижения данного напитка на 
потребительский рынок.
66

---

ГЛАВА 4. Использование сушеного плодово-ягодного сырья в
производстве экстрактов и безалкогольных напитков на их основе
4.1 Анализ потребительских свойств сушеного
плодово-ягодного сырья
На 
первом 
этапе 
исследований 
считали 
целесообразным 
проанализировать рынок сухофруктов, как потенциального сырья для 
производства безалкогольных напитков, поскольку переработка его может 
быть экономически целесообразной только наличии достаточной сырьевой 
базы.
Анализ рынка сухофруктов показал, что в последние годы наблюдается 
рост производства сушеного плодово-ягодного сырья. Так, объем данного 
рынка в 2014 году составил 110564 т. В основном, это импортная продукция, 
доля экспорта незначительная.
Объем производства сухофруктов в России приведен на рисунке 4.1.
67
Рисунок 4.1 - Объем производства сухофруктов

---

Объем производства сухофруктов в России (у) в зависимости от года 
выпуска(х) описывается уравнением 4.1
Y=14510Ln(x)-110376; 
(4.1)
Величина достоверности аппроксимации, R2=0,741
Как видно из приведенного рисунка 4.1, период 2013 г. по 2015 г. объем 
производства сухофруктов в России составил 29880 т. В соответствии с 
данными Федеральной службы государственной статистики РФ, производство 
сушеной продукции за 2014 год составляло 13160 т, это на 29,8% выше 
показателей в 2013 году. В период с января по июнь 2015 года наблюдалось 
снижение производства сухофруктов на 1,8 % в сравнении с аналогичным 
периодом в 2014 году и объем производства за этот период составил 6584 т. 
[137]. 
Ключевым 
регионом 
по 
производству 
сухофруктов 
является 
Центральный ФО, затем идет Северо-Западный ФО и после него Южный ФО. 
Таким образом, запас сушеного плодово-ягодного сырья в нашей стране 
довольно большой и имеет тенденцию к увеличению. Согласно нашему 
прогнозу к 2017 году объем производства сухофруктов увеличится, этому 
будут способствовать различные факторы, в том числе и государственная 
поддержка с/х промышленности.
Таким образом, имеющаяся сырьевая база достаточна для разработки и 
промышленного внедрения безалкогольных напитков на основе сухофруктов.
На основании поставленных задач на данном этапе исследований были 
исследованы свойства сушеного плодово-ягодного сырья.
Известно, что растительные объекты для человека служат источником 
органических кислот, сахаров, витаминов, пищевых волокон, макро- и 
микроэлементов. В качестве данного сырья могут быть сухофрукты, 
фармакологические свойства и химический состав которых довольно хорошо 
изучены. Также известно, что напитки из сухофруктов нормализуют работу 
пищеварительной системы, обеспечивают необходимый баланс пищевых 
веществ 
в 
организме, 
незаменимы 
в 
повседневном 
и 
лечебно­
профилактическом питании. Их также применяют в диетическом и лечебном
68

---

питании: при гастритах, повышенном кровяном давлении и нарушении 
пищеварения [62].
Сухофрукты представляют собой высушенные естественным или 
промышленным способом плоды и ягоды. Следует отметить, что современные 
технологии промышленной сушки позволяют сохранить в сухих плодах 
большую часть биологически активных веществ, при этом их количество 
будет выше, чем в свежем сырье. Это происходит за счет удаления влаги из 
плодов.
Чаще всего сухофрукты используют в качестве ингредиентов для 
приготовления компота. Компот - необычайный напиток. Он способен 
привести пищеварение в норму, насытить организм витаминами и утолить 
жажду в сильную жару. Особенностью компота из сухофруктов является то, 
что он может оказывать дифференцированное действие в зависимости от 
состава 
этого 
напитка. 
Например, 
компот 
с черносливом улучшает 
перистальтику, стимулирует работу пищеварительной системы, а грушевый -
обладает «закрепляющим» действием на кишечник. Напиток на основе 
сухофруктов пользуется большим успехом как у хозяек, так и у поваров 
различных ресторанов. На это есть ряд причин. Во-первых, компот обладает 
особенным насыщенным вкусом, который не заменить никаким другим 
напитком. Во-вторых, качество свежих фруктов зимой и весной часто 
оставляет желать лучшего, они хранят в себе множество нитратов, которые не 
принесут пользы ни одному взрослому, не говоря уже о детском организме.
Тем не менее, несмотря на все положительные качества данного 
напитка, в промышленных масштабах его практически не выпускают. Это 
обусловлено рядом технологических и организационных проблем. В связи с 
этим актуальной задачей является разработка промышленной технологии 
производства безалкогольных напитков на основе сухофруктов.
На начальном этапе необходимо провести оценку качества сушеного 
плодово-ягодного сырья, а именно, исследовать органолептические, физико­
химические характеристики сырья, показатели безопасности.
69

---

В качестве сырья для исследований были использованы сухофрукты, 
такие как: сушеные яблоки, курага, чернослив, изюм, плоды шиповника. В 
таблице 4.1 приведена оценка органолептических показателей сырья.
70
Таблица 4.1 - Оценка качества сушеного плодово-ягодного сырья по
органолептическим показателям, балл
Наименовани 
е показателя
Коэффициен 
т весомости
Наименование сырья
Черносли
в
Кураг
а
Шиповни
к
Изю
м
Сушены 
е яблоки
Цвет
0,2
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Внешний вид
0,2
0,98
0,99
0,99
0,98
0,98
Вкус
0,3
1,44
1,44
1,43
1,45
1,45
Консистенция
0,2
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Аромат
0,1
0,50
0,48
0,48
0,48
0,50
Коэффициент
весомости
1
4,92
4,91
4,90
4,91
4,93
Из полученных данных видно, что оценка органолептических качеств 
сухофруктов достаточно высокая. Сушеное плодово-ягодное сырья было 
чистым, без посторонних примесей. Цвет свойственный каждому виду 
сухофруктов. Аромат и вкус также соответствуют данным видам сушеных 
плодов. В таблице 4.2 приведены основные физико-химические показатели 
сушеного плодово-ягодного сырья.
Таблица 4.2 - Физико-химические показатели сушеного плодово-
ягодного сырья
Наименование
показателей
Черносли
в
Курага
Шиповник
Изюм
Сушеные
яблоки
1
2
3
4
5
6
Массовая доля:
Влаги, %
23,0±0,2
18,0±0,2
15,0±0,2
21,0±0,2
20,0 + 0,2
Углеводов, %
61,5±0,5
59,1±0,5
41,4±0,5
69,5±0,5
64,1 + 0,5
Клетчатки, %
10,2+ 0,5
9,8+ 0,5
29,3+ 0,5
14,8+ 0,5
16,9+ 0,5

---

Продолжение таблицы 4.2
71
1
2
3
4
5
6
Титруемых 
кислот (в 
пересчёте на 
яблочную), %
3,5±0,1
1,5±0,29
0,5±0,2
1,9±0,1
2,3+ 0,1
Полифеноль- 
ных веществ, 
мг/100г
296,0±4,0
291,0±4,0
188,0±4,0
322,0±4,0
316,0±4,0
Аскорбиновой
кислоты,
мг/100г
7,10±0,01
7,30±0,01
2790,00±
0,01
4,10±0,01
6,80±0,01
Пектиновых 
веществ, %
1,30±0,03
1,20±0,03
0,09±0,03
1,20±0,03
1,60±0,03
Калия, мг/100 г
734,0±0,1
1150,0±0,1
40,0±0,1
746,0±0,1
573,0±0,1
Из представленных в таблице данных видно, что сухофрукты богаты 
клетчаткой, наибольшие показатели у шиповника и сушеных яблок. Также в 
сушеных плодах содержатся полифенольные вещества, отвечающие за вкус и 
цвет продукта, наибольшее их количество содержится в изюме и сушеных 
яблоках. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержится в плодах 
шиповника. Пектиновые вещества также присутствуют в сухофруктах в 
немалом количестве, наибольшем - в сушеных яблоках. Также в сухофруктах 
содержится достаточно большое количество калия, преобладает - в кураге, в 
шиповнике содержится в меньшем количестве относительно остальных видов 
сушеных плодов.
Витамины являются основными природными антиоксидантами, они 
способны в небольших концентрациях предотвращать или замедлять в 
организме 
окислительные 
процессы. 
Эти 
вещества 
в 
качестве 
дополнительных полезных ингредиентов рекомендуется включать при 
производстве продуктов питания диетического функционального назначения.
Одной из проблем многих регионов является загрязнение окружающей 
среды и продуктов питания токсическими веществами. В этой связи

---

сухофрукты, которые содержат достаточно высокое количество пектиновых 
веществ и продукты, полученные из них, могут повышать неспецифическую 
резистентность 
организма 
за 
счет 
связывания 
тяжелых 
металлов, 
радионуклидов, токсичных продуктов обмена и вывода их из организма [4,5].
Кроме 
физико-химических и органолептических характеристик, 
пищевой продукт для организма человека должен являться безопасным. 
Соблюдение установленного уровня содержания посторонних веществ 
гарантирует 
соответствие 
этому 
требованию. 
Проверка 
показателей 
безопасности сухофруктов сводится к выявлению посторонней микрофлоры, а 
также сальмонелл, санитарно-показательных микроорганизмов, количества 
факультативно-анаэробных и мезофильных анаэробных микроорганизмов.
Микрофлора 
сушеного 
плодово-ягодного 
сырья 
может 
быть 
обусловлена более 100 видами микроорганизмов. При оценке товароведных 
качеств 
сухофруктов 
были 
определены 
также 
микробиологические 
показатели. Данные представлены в таблице 4.3.
72
Таблица 4.3 - Микробиологические показатели сухофруктов