Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

□ сухие смеси для напитков
Рисунок 3.10 - Предпочтения населения на рынке 
напитков функциональной направленности
Помимо всего прочего, чтобы адекватно оценить нынешнюю ситуацию 
на рынке 
напитков, 
необходимо 
знать 
и 
понимать 
терминологию 
безалкогольных напитков.
На основании технического регламента на соковую продукцию приняты 
такие термины [93]:
1. 
Сок - это жидкий несброженный продукт, который получают из 
свежих и спелых фруктов или овощей. Он может быть также осветленным.
От способа производства и обработки фруктового или овощного сырья, 
соки могут подразделять на свежеотжатый сок, соки прямого отжима,

---

концентрированный, восстановленный и диффузионный. В первом случае, это 
сок, который получают при помощи механической обработки либо свежих 
либо сохраненных свежими овощей или фруктов. Свежеотжатый сок - сок, 
который получают прямым отжимом в присутствии потребителя. Под 
восстановленным 
соком 
понимается 
сок, 
который 
производят 
из 
концентрированного сока либо сока прямого отжима и концентрированного 
сока и питьевой воды. Сок концентрированный получают путем неполного 
удаления из сока прямого отжима воды, которая в нем содержится с целью 
увеличения количества сухих водорастворимых веществ не меньше чем в два 
раза в соотношении с соком прямого отжима. Сок диффузионный получают 
экстрагированием водой экстрактивных веществ свежих овощей или фруктов 
либо высушенных овощей или фруктов одного вида, из которых получить сок 
механической обработкой не является возможным.
2. 
Нектар 
овощной или 
фруктовый - это жидкий пищевой 
несброженный продукт. Его могут получать при смешивании сока, или 
овощного или фруктового пюре, или концентрированного овощного или 
фруктового пюре с питьевой водой и с добавлением сахара или сахаров, также 
меда, различных подсластителей или же без их добавления.
3. Напиток сокосодержащий овощной или фруктовый - жидкий 
пищевой несброженный продукт, который получают при смешивании сока 
или соков и овощного или фруктового пюре, или же концентрированного 
овощного или фруктового пюре с питьевой водой, при этом наименьшая 
объемная доля сока и овощного или фруктового пюре должна быть не меньше 
10 процентов.
4. Морс - пищевой жидкий продукт, который получают из сока и пюре, 
(механически обработанные ягоды с добавлением сахара, воды, или меда). 
Доля такого пюре или такого сока должна составлять не меньше 15 
%
[93].
На основании данной терминологии, представленные в торговой сети 
напитки не являются соками, они скорее присущи 
к безалкогольным 
сокосодержащим напиткам [39,40].
64

---

Скорее всего, играет роль огромная конкуренция в данной секции 
рынка, большим объемом производства, что приводит к большим складским 
запасам произведенной продукции. Помимо этого, соки прямого отжима 
отличаются высокой стоимостью, это одна из причин отказа потребителей от 
данного вида продукции. В этой связи, изготовителям совершенно не выгодно 
производить соки прямого отжима. В связи с чем, большинство предприятий 
вырабатывают из готовых концентрированных соков восстановленные соки 
[102]. Существуют следующий вид концентрированных соков:
Сконцентрированные соки, полученные из соков прямого отжима; 
Сконцентрированные 
основы 
для 
изготовления 
напитков
сокосодержащих, а также нектаров;
С полуфабрикаты 
для сокосодержащих напитков и соков, их только 
необходимо 
разбавить 
водой. 
Данные 
полуфабрикаты 
могут 
обеспечить стабильный вкус, учитывая рецептуру производителя и 
пожелания заказчика;
Сконцентраты, которые получают на заводе на промежуточном этапе. В 
данном случае декларируется чистота полученного концентрата, тем не 
менее, практически часто выявляется 
несоответствие данному 
требованию. Не редкость, когда в концентрат вносят дешевые 
продукты переработки, также могут частично заменить на другие 
различные концентраты, или же внести ароматизатор, идентичный 
натуральному и сахар.
Применение данных концентратов для изготовления в будущем из них 
восстановленных соков не дает гарантии потребителям наличие в нем 
полезных 
свойств, 
а 
также 
отсутствие 
внешних добавок, 
которые 
изготовитель восстановленных соков, хоть и не применяет, тем не менее, их с 
успехом используют для экономической целесообразности и упрощения 
технологии изготовители дешевых концентрированных соков [33, 103,134].
65

---