Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

источников,
исследование рынка
сухофруктов,
проведение опроса
среди населения
Товароведная оценка
сушеного плодово­
ягодного сырья
Разработка технологии
и товароведная оценка
экстрактов на основе
выбранного сырья,
разработка ТИ
's
Разработка и
товароведная оценка
безалкогольных
напитков на основе
экстрактов
Обоснование
возможности
использования
выжимок для
производства пищевых
продуктов
Обоснование
целесообразност
и использования
сушеного
плодово­
ягодного сырья
для производства
полуфабрикатов
функциональных
напитков
Сушеное
плодово-ягодное
сырье
Экстракты
на основе
сухофруктов
Безалкогольные
напитки на
основе
экстрактов
Выжимки
плодов,
фруктовый
десерт с
кедровыми
орехами
Изучение
потребительских
предпочтений в
отношении
функциональных
напитков
/
\
Органолептическая
оценка, физико­
химические,
микробиологические
показатели
Органолептическая
оценка
Физико­
химические,
показатели
Микробиологические
показатели
Органолептическая
оценка,
физико-химические
показатели
Рисунок 2.1 - Схема проведения экспериментальных исследований
На третьем этапе
был исследован процесс экстракции и факторы, 
участвующие в формировании качества экстрактов на основе сушеного 
плодово-ягодного сырья. 
Разработана технологическая инструкция на 
приготовление экстрактов.

---

Четвёртый этап
был посвящен определению факторов, принимающих 
участие в образовании качества разработанных безалкогольных напитков 
(компотов) на основе экстрактов. Определены значения показателей качества 
и номенклатура товароведных свойств. Усовершенствована традиционная 
классификация напитков с выделением подгруппы компотов. Рассчитана 
себестоимость готового продукта.
Пятый этап
был посвящен исследованию возможности использования 
выжимок плодов для производства фруктового десерта. 
Определены 
необходимые параметры производства и установлены показатели качества. 
Произведен расчет себестоимости полученного десерта. Предложена схема 
комплексной переработки сухофруктов.
2.2 Методы и объекты проведения исследований
На различных этапах данной работы объектами исследования являлись:
> Сортосмеси сушеного плодово-ягодного сырья, такие как: сушеные 
яблоки, курага, чернослив, изюм, шиповник урожая 2012 года, 
приобретённые в розничной торговой сети г. Кемерово;
> водопроводная вода;
> плодово-ягодные экстракты из сушеного плодово-ягодного сырья и 
выработанные на их основе безалкогольные напитки;
> сахар-песок;
> лимонная кислота;
> выжимки плодов и фруктовый десерт, полученный на их основе;
Для решения поставленных задач были применены стандартные 
методы, используемые в безалкогольной и консервной промышленности.
С 
целью 
анализа теоретических данных 
применялись 
методы 
группировки, сравнительного анализа, систематизации и обобщения.
48

---

Материалы и сырье, используемые в производстве безалкогольных 
напитков, должны соответствовать необходимым требованиям действующей 
на сей день нормативно-технической документации, которая утверждена в 
установленном порядке. В приготовлении напитков применяются такие виды 
сырья: вода питьевая по СаНПин 2.1.4.1074-01, сахар песок по ГОСТ 21-94, 
кислота лимонная по ГОСТ 908-2004 [13].
Показатели качества сухофруктов, экстрактов, а также готовых 
продуктов питания на их основе были определены по совокупности физико­
химических, органолептических и микробиологических показателей.
Органолептические свойства
используемого сырья, а также продуктов 
его переработки были оценены дегустационным методом по ГОСТ 6687.5-86 
[17].
Содержание сухих веществ
были определены рефрактометрическим 
методом по ГОСТ 6687.2-90 в экстрактах, готовых безалкогольных напитках 
на их основе [18].
Массовую долю сухих веществ
в плодах определяли по ГОСТ 28561-90 
высушиванием до неизменной массы [20].
Кислотность
определяли по титриметрическим методом ГОСТ 12788­
87 с помощью рН-метра, экстрактов и готовых напитков на их основе [16].
Методом Еруманиса определялось 
содержание полифенольных веществ
[44].
Йодометрический метод по ГОСТ 24556 - 89 использовался для 
определения количества аскорбиновой кислоты
[28].
Анализ 
физико-химических 
и 
органолептических 
показателей 
фруктового десерта по ГОСТ Р 51934 - 2002 [26].
Цвет 
напитков
определяли 
с 
помощью 
метода 
визуальной 
калориметрии по ГОСТ 12789-87 [13].
49

---

Методы отбора проб - по ГОСТ 26668, подготовка проб для 
микробиологических 
анализов 
-
по 
ГОСТ 
26669, 
культивирование 
микроорганизмов - по ГОСТ 26670 [43].
Определение P. aeruginosa - по МУ 2.1.4.1184-03, 
определение 
микробиологических показателей (кроме P. aeruginosa) - по ГОСТ Р 52816, 
ГОСТ 18963 [21, 22, 23, 29].
Пектиновые вещества определяли титриметрическим методом по ГОСТ 
29059 - 91 [25].
Метод определения калия по ГОСТ Р 51429-99 [15]
50

---