«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Beshnnchi bosqich – pishirish jarayoni bo’lib, bunda xamir tayyor non mahsulotiga aylanadi. Pishirishni maqsadi xamirni yaxshi xazm bo’ladigan mahsulotga aylantirib berishdan iboratdir. Pishirish maqsadi – xamirni yaxshi xazm bo’ladigan maxsulotga aylantirib berishdan iboratdir. Pishirish jarayonini dastlabki daqiqalarda ma’lum miqdorda ko’tarilishini kuzatish mumkin. Bu jarayon xamir qatlamlari orasiga issiqlik kirishi orqali yuzaga keladi. Mag’izning ichki qatlamlarida xaroratning ortishining dastlabki vaqtida achitqilar tomonidan ko’p miqdorda karbonat angidrid gazini hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Harorat 55 S ga etganida achitqilarning xayot faoliyati to’xtaydi. Xamir bo’laklarining ustki qismi pechka ichida tez qiziydi va bu qatlamdagi bijg’uvchi mikroorganizmlar zudlik bilin o’ladilar, kraxmal donachalari klesterlanadi,oqsil moddalar denaturasiyaga uchraydi. Xarorat 100S ga etganda xamirdan namlik bug’lanib chiqa boshlaydi. Ustki qismi qattiqlashib qolishi, undagi namlikni ko’p miqdorda bug’lanib ketishi bilan tushintiriladi. Ustki qismini rangini o’zgarishi, unda kimyoviy jarayonlar sodir bo’lganligining natijasidir. Xamirni xarorati ko’tarilish bilan kleysterlangan kraxmaldan strinlar hosil bo’ladi, masalan 110-120 S da och sariq rangdagi dekstrinlar hosil bo’ladi, 120-140S da jigarrangdagi dekstrinlar hosil bo’ladi.
Harorat 140-150 S bo’lganda qand moddalarning karamelizasiya jarayoni yuzaga keladi. 150-200 S da nonning ustki qismida oqsil va qand moddalarining o’zaro ta’sirlashishi natijasida to’q rangli moddalar – melanoidlar hosil bo’ladi. Melanoidlar non maxsulotlariga mahsus ta’m va hushbo’y hid beruvchi moddalardir.
Nonning ustki qattiq qismini hosil bo’lish mag’ziga issiqlikni etib borishini qiyinlashtiradi, chunki u issiqlikni yomon o’tkazuvchi hisoblanadi. Pishirish vaqtini uzaytirsa ham non mag’izinig harorati 100S dan oshmaydi.
Harorat 60 S ga etgandan boshlab oqsil moddalarning dekaturasiya jarayoni (svertvaniya) boshlanadi. Bunda oqsil molekulasidan suv ajralib chiqadi, suvni esa kleysterlangan kraxmal bog’lab oladi. SHunday qilib, pishiirish jarayoni tufayli kleysterlangan kraxmal donachalari va strukturasi o’zgargan oqsil moddalardan iborat mustaxkam karkas xosil qilgan non mag’iz yuzaga keladi. Kimyoviy o’zgarishlar natijasi hosil bo’lgan spirt xamirdagi kislotalari bilan reaksiyaga kirishib, nonga xushbo’y ta’m va xid beruvchi efirlarga aylanadilar.
Har bir turdagi non mahsulotlari uchun pishirish rejimi belgilanadi, u pishirish davomiyligi va kameradagi nisbiy namlik bilan tavsiflanadi. Nonning ta’mi va hushbo’yligi birinchi navbatda pishirish davomiyligi va xamir nonni pechkada qizish tezligiga bog’liq bo’ladi. Pishirish davomiyligi mahsulotlarining og’irligi va shakliga, issiqlik rejimiga, xamir bo’laklarining joylashish zichligi va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi.