«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Tuxum maxsulotlari. Tuxum juda to’yimli, baquvvat masalliq bo’lib, tarkibida oqsillar, yog’lar, mineral va boshqa moddalar bor. Tuxum o’z xossalari bilan mahsulotlarning ta’mini hushxo’r qilib, ularni g’alvirak, beg’ubor hilga keltiradi. Tuxum oqsili biriktiruvchi hossalarga ega bo’lib, yaxshi ko’pik hosil qiladi, shirani ushlab turadi.
Solod va solod preparatlari. Solod sun’iy sharoitlarda ma’lum harorat va namlikda undirilgan don. Donni sun’iy usulda undirish jarayoni solod etishtirish deyiladi. Undirib olingan maxsulot YAngi solod deyiladi va u keyinchalik quritiladi xamda quruq solodga aylantiriladi. Solod tayyorlash uchun asosan, arpa va javdar doni ishlatiladi.
Javdar donidan quritilgan fermentlashtirilgan (qizil) va fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodi, arpadan esa pivo tayyorlanadigan oq va qora, karamellashtirilgan va kuydirilgan arpa solodi tayyorlanadi. Novvoylikda esa asosan fermentlashtirilgan (qizil) va fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodidan foydalanadi.
Kraxmal va ozuqa maxsulotlari. Kraxmal-o’simliklarning urug’ida, dukkaklarda yoki ildizlarida to’planadigan asosiy zaxira moddadir. Kimyoviy tarkibi jixatdan kraxmal polisaxrid bo’lib, uning tuzilishi asosini glyukoza qoldiqlari tashlil etadi. SHuning uchun kraxmal gidrolizlangan glyukozagacha parchalanadi va organizm tomonidan deyarli to’liq o’zlashtiriladi. Insonning kraxmalga bo’lgan sutkalik extiyojlari 400-500g. Kraxmalning oziq-ovqat bilan bunday miqdorda organizmga tushishi insonning energiyaga bo’lgan talabining yarmini qondiradi.
Ozuqaviy yog’lar va moylar. O’simlik moyi va hayvon to’qimalaridan olinadigan yog’lar, odatda, kimyoviy toza bo’lmaydi. Ular juda murakkab tartibli aralashma bo’lib, yog’lar ularda asosiy qismini boshqa komponentlar esa yog’lar aralashmasi yoki yog’simon moddalar yig’indisi deyiladi.
O’simliklar lipidlar, asosan, mevalar va urug’larda to’planadi. Xayvonlar, baliqlarda yog’lar juda muhim organlarni o’rab turgan vat eri osti to’qimalarida to’planadi. Qaysi xom ashyodan olinishiga qarab yog’lar o’simlik, xayvon va kombinasiyalangan, konsistansiyasiga qarab suyuq bo’ladi. Kombinasiyalangan yog’lar deb xayvon, o’simlik va gidratlangan yog’larni aralashtirib olingan yog’larga aytiladi. Bu margarin, pazandachilik va maxsus yog’lardir.