«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Keks ishlab chiqarish.
Kekslar unli qandolat mahsuloti bo’lib, ko’p miqdorda yog’, melanj, shakar qo’shib, oshirma xamir qilib tayyorlanadi .
ayyorlanishiga ko’ra 2 turga bo’linadi:
- kiyoviy yumshatgichlar bilan;
-xamirturush bilan tayyorlangan.
Kimyoviy yumshatgichlar bilan xamir 2 usulda tayyorlanadi. 1 usul qoruvchi mashinada saryog’ 7-10 minut ko’pirtiriladi (40C), so’ng shakar, melanj qo’shib 25-35 minut ko’pirtiriladi, so’ng qolgan xom ashyo va oxirida un qo’shib xamir koriladi. 2 usul- melanj, shakar bilan 30-40 minut ko’pirtiriladi. Saryog’ alohida mashinada ko’pirtirilib, so’ng xom ashyo qo’shib ko’pirtiriladi .
Xamirturush bilan xamir oparali usulda tayyorlanadi. Oparaning bijg’ish davomi 4-5 soat. Xamir bijg’ish davomi 1,5-2 soat. Xamir namligi 32 %. Xamir qoliplarda 90-110 minut tindiriladi, ustiga tuxum surtib, yong’oklar sepilib, pech kamerasida pishiriladi. Pishirish davomi xamir bo’laklari og’irligi, shakli, pech temperaturasiga bog’lik.
Masalan: «Poytaxt» keksi 205-2015 C 25-30 minut, “Baxor” keksi 100g -185-210C -18-20 minut pishiriladi. Tayyor mahsulot 4-5 soat davomida sovitiladi, so’ng qolipdan olinadi. Saqlash muddati 18C da, ximiyaviy yumshatgichlarda tayyorlangan kekslar uchun -7 kun, xamirturushda -2 kun.
Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda ham asosiy va qo’shimcha xom ashyolar ishlatiladi. Bu xom ashyolarni holatiga qarab ayrimlari qayta ishlashga tayyorlanadi. Kandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyolarga un, shakar, saryog’, tuxum, kiradi, qo’shimcha xom ashyolarga sut maxsulotlari, mevalar, rezavorlar, yong’oklar, vino, essensiya xamirni yumshatuvchilar va boshqalar kiradi. Ishlab chiqarishga kelayotgan barcha xom ashyolar belgilangan standart talablariga va texnika shartlariga javob berishi kerak, buyoq moddalari esa sanitar koidalari talabiga javob berishi kerak. Bu bilan bir qatorda xom ashyolarni saqlashni tug’ri tashkil etish zarur. Quruq xom ashyolar (un, shakar, kraxmal) saqlanadigan ombor xonalarining xarorati 15C atrofida va havoning nisbiy namligi 60-65% atrofida ushlab turishi lozim. Tez buziladigan xom ashyolar 5S dan yuqori bo’lmagan sharoitda saqlanishi kerak. Korxonaga muzlatilgan holda keltirilgan xom ashyolar minus haroratda saqlanadi. Aromatik moddalar, vino, kompotlarninig hidi boshqa mahsulotlarga o’tib qolmasligi uchun ular alohda joylarda saqlanadi.
Unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo’llaniladigan qo’shimcha xom ashyolarni ayrimlarini ko’rib chiqamiz.
Asal. Tabiiy asal yuqori oziqlik qimmatiga ega hushbo’y, shirin ta’mli qiyomsimon mahsulotdir. Tabiiy asalni gul, shira va aralash turlari mavjud.
Gul nektarining 50% dan 90% gacha massasini suv tashkil qiladi. Nektarninig quruq moddalari saxaroza, glyukoza, fruktoza, dekstriklar, oshlovchi moddalar, vitaminlar (V1, V2, V6, RR va boshqalar), fermentlardan tashkil topgan. Nektarninig quruq moddalaridan 94 % ga yaqin qand, qolgan 6 % - boshqa moddalar hisobiga to’g’ri keladi.
Asal tarkibidagi namlik 18-21% ga etganda asalniing etilishi tugaydi. Asal mumdan sentrifugalash, ayrim hollarda presslash orqali ajratib olinadi. Asalning zichligi uninig tarkibidagi suvniing miqdoriga bog’liq, u 1410-1440 kg/m³ ni tashkil qilishi mumkin.
Asal sifatida quyidagi talablar qo’yiladi : ta’mi shirin, yoqimli, begona ta’msiz, xushbo’yligi tabiiy yoqimligi, konsistensiyasi qiyomsimon yoki kristallangan bo’lishi mumkin. Asalning namlmgi 21 % dan oshmasligi; saxaroza miqdori esa 7 % dan oshmasligi; glyukoza va fruktoza miqdori esa 79 % dan kam bo’lmasligi lozim. Asalda mexanik aralashmalar va bijg’ish belgilari bo’lishi yo’l qo’yilmaydi.