«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Vafli ishlab chiqarish.
Vafli – yupqa, engil g’ovaksamon qatlamalardan iborat mahsulot.
Vafli tarkibida 21-27% shakar, 6,9 –91,8% yog’ mavjud bo’lib, ozuqa qimmati 1431-2218 kJ ni tashkil etadi. Vafli tayyorlash texnologik jarayoni quyidagicha:

1. 
   Vafli listlarini tayyorlash
   
2. 
   Nachinkani tayyorlash.
   

Vafli listlari uchun xom ashyo: un (kleykovinkasi 32%), shakar, yog’, emalsiya, aromatik qo’shimchalar hisoblanadi. Xamir to’xtovsiz mexanizasiyalashgan liniyalarda, ko’rishtiruvchi, ko’pirtiruvchi, mashinalarda tayyolanadi. Avval tuxum, o’simlik yog’i, tuz, ximiyaviy yumshatgichlar, fosfaritlar qo’shilib suvli emulsiya tayyorlanadi ko’pirtirilgan holda suyuq atalasimon xamir tayyorlanadi. Tayyor xamir 2 metall plitadan iborat elektr vafli pishuruvchi jixozda pishiriladi. Xamir listlardagi riflili teshiklarga yupqa yoyiladi va 2 plita orasidan 150-170 gradus xhroratda 2-4 minut daomida pishiriladi. Tayyor listlar alohida 30-35 minut davomida sovitiladi so’ngra nachinka suritiladi. Nachinkalari – moyli, mevali, prolaminli va boshqalar.
Ko’proq yog’li nachinka ishlatiladi. YOg’li nachinka-qandolat yog’i, vafli ushoqlari, qand upasi, organik kislotalar, oziq-ovqat esensiyasi fosfotitlardan ko’pirtirilib tayyorlanadi.
Nachinka surtilgan vafli listlari 5-6 soatga nachinka shimilishi uchun qoldiriladi. So’ng 3 ta listdan qilib qalinligi 30 mmdan taxlab kesuvchi mashinalarda kesiladi.
Mahsulot temperatrasi 18 gradus havoninig nisbiy namligi 65-70% bo’lgan toza, quruq omborlarda stellajlarda shtabel qilib balandligi 2m gacha taxlanib saqlanadi. Moyli nachinkli vaflilar 2 oy, nachinkali vaflilar 1oy, nachinkasiz vaflilar 3 oy saqlanadi. Vafli sifatiga qo’yiladigan talablar: o’lchamlari-nachinkali to’g’ri burchakli vaflilar uchun 140mm gacha, eni 70 mm, nachinkasiz vaflilar qalinligi 10mm gacha. Rangi - och sariq, jigar ranggacha, ta’mi, xidi o’ziga hos, eski yog’, ta’mi bo’lishi kekrak emas. Tashqi ko’rinishi –yuzidagi rasmi aniq bo’lishi kerak, nachinka vafli chetidan oqib ketmasligi kerak.
Namligi nachinkali vaflilarda -0,5-13,3%.
Nachinkasiz vafliniki –2,5-3,9%.