«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

YAngi va qayta ishlangan meva va rezavorlar. Meva va rezavorlar inson ozuqasida va sanoatda qayta ishlash uchun o’ta muhim ahamiyatga ega. Meva va rezavorlar S, R kabi vitaminlar va A provitamin manbai sifatida muhim ahamiyatga ega.
Non, makaron va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish sanoaitda asaosan, yangi meva va rezavorlarning qayta ishlangan mahsulotlari qo’llaniladi.
YAngi mevalar tuzilishiga ko’ra urug’li, danakli, rezavorlar, sitrus mevalar va boshqa guruxlarga bo’linadi. Urug’li mevalar po’chokdan, meva mag’zidan va urug’lar joylashgan besh uyali urug’ xonasidan iborat. Bu guruxga olma, nok, va bexi kiradi.
Danakli mevalarning sersuv mag’izi ichida o’zak urug’i bor danak joylashgan. Danakli mevalarga olcha, gilos, olxo’ri, o’rik, shaftoli va qizil kabilar kiradi. Ularning katta miqdori quritish, pyure, sharbat, murabbo, jem tayyorlash uchun ishlatiladi.
Rezevorlar tuzilishiga qarab uch: urug’lari mag’zi ichida joylashgan xaqiqiy (uzum, qorag’ot, privojnik, klyukva, bruCHika, chernika), o’sgan gulxonalardan hosil bo’lgan etli mevaga ega bo’lgan yolg’ol (zemlyanika va qulupnay) va qo’shilib ketgan kichik mevalardan tashkil topgan murakkab (malini) guruxlarga bo’linadi.
Sitrus mevalar – Bu guruxga limon, apelsin, mandarin, greyfutlar kiradi.
Sitruslilarning mevalari po’stlokdan, mag’izdan, urugdan, meva bandidan va kosachadan iborat. Po’stlogi qalin, zich bo’lib, meva umumiy massaning 25-34 % ni tashkil qiladi. Mevalarning po’stlogida qariyib barcha efir moylari (1,2-2,5%), glyukozidlar va pektin moddalari to’langan. Sitrus mevalarining po’stlogi qimmatli efir moylar va pektin olish uchun xom ashyo bo’lib xizmat qiladi. Bu danaklarning mag’zi tilimlardan ibotat bo’lib, yangi holda va pyure, pripas, sharbat va sukatlar tayyorlashda ishlatiladi. Meva va rezevorlar qandolatchilik sanoatida asaosan, konservalangan holda ishlatiladi. Bunda kimyoviy sterillash, quritish, muzlatish va boshqa konservalash usullaridan foydalaniladi.
YAna quritilgan meva va rezavorlar xam keng qo’llaniladi. Quritishda mahsulot tarkibidagi namlik miqdori mikroorganizmlar ko’paya olmaydigan miqdorlargacha (16020%) etkaziladi. Namlikni kamaytirish hisobiga meva va rezavorlarda quruq moddalar konsentrasiyasi oshadi, ularning eritmalari esa mikroorganizmlarga halokatli ta’sir ko’rsatuvchi osmatik bosimga ega bo’ladi.
Quritilgan olma kukuni, kishmish, mag’iz, barkak bulka maxsulotlari tayyorlashda ishlatiladi. Meva va rezavorlar standart yoki texnik shartlar talabiga ko’ra sifatini baholashda, ularning rang, ta’mi, hidi, shakli, namligi, zararlangan namunalar miqdori, ushoqlarning, kichik zarrachalar, aralashmalarning mavjudligiga e’tibor beriladi.
Masalan, quritilgan urug’li uzumdan tayyorlangan mag’izni olib qaraymiz.
Mayiz. Mayiz kekslar, bulochkalar, ruletlarva boshqa maxsulotlar tayyorlashda ishlatiladi. Maxsulotga o’ziga xos ta’m va xushbo’y xid bag’ishlaydi. Mayiz ishlatishdan oldin, xos cho’plar va boshqa aralashmalardan yaxshilab tozalanadi.