|
Рекомендации Кизлярскому консервному заводу по организации
производства криопорошков из плодов и ягод
В предгорных районах Республики Дагестан ежегодно заготавливается бо-
лее 200 тонн плодов и ягод уникального химического состава. Однако в процессе
последующей сушки в нерегулируемых температурных условиях, значительная
часть витаминов и других биологически активных веществ претерпевают значи-
тельные изменения или разрушаются.
Предлагаем к внедрению оригинальную технологию изготовления криопо-
рошков из плодов и ягод, разработанную Яралиевой З.А., под руководством
профессоров Касьянова Г.И. и Ахмедова М.Э.
Определена целесообразность использования перспективных сортов
абрикосов, облепихи, тыквы, черной смородины и яблок, выращиваемых в
горно-долинной подзоне Дагестана, для получения плодовых и ягодных
криопорошков. Подобраны сорта плодов и ягод, с учѐтом более высокого
содержания в них БАВ. В таблице 1 приведена массовая доля ценных
компонентов в плодах и ягодах, пригодных для получения криопорошков.
Таблица 1 – Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах, выращенных
в
горно-долинной подзоне Дагестана
№
Наименование
продукта
Содержание в 100 г съедобной части продукта
сухих
веществ,%
витамина
С, мг
органических
кислот, г %
сахаров,
г %
каротино-
идов, мг
1
Абрикос сорта
Хонобах
18,2
31,1
0,72
12,19
44,0
2
Облепиха сорта
Янтарная
16,8
153,0
2,10
5,15
17,2
3
Тыква сорта
Мускатная
14,1
11,0
0,30
51,02
27,2
4
Чѐрная
смородина сорта
Чѐрный Жемчуг
17,7
174,0
3,60
7,90
0,12
5
Яблоки сорта
Дагестанское
зимнее
15,1
12,1
0,52
11,41
0,10
Анализируемое сырье отвечало требованиям безопасности, установленным
техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой про-
дукции» (ТР ТС 021/2011).
Предварительная подготовка образцов сырья была одинаковой для всех
продуктов: мойка, резка и бланширование.
Сушке плодов и ягод в СВЧ-камере происходит приболее низкой темпера-
туре, по сравнению с сушкойв обычной сушильной камере при атмосферном
давлении, и меньшей тепловой нагрузкой на сырье.
139
Для выполнения исследований по совершенствованию технологии сушки
растительных материалов, сконструирована и запатентована гелиосушка с
использованием нагретого воздуха в качестве сушильного воздуха (рисунок 1).
Материал, подлежащий сушке, раскладывают в лотки для сырья с
сетчатым дном (5), которые затем устанавливают в сетчатые стеллажи для
лотков с сырьем (4). Дверь для загрузки сырья (1) сушильной камеры (6) плотно
закрывается. Тепловая солнечная энергия, сконцентрированная с помощью
двояковыпуклой
линзы,
нагревает
слой
гравия,
который
служит
термоаккумулятором. Поток воздуха, проходящий через гелиоколлектор с
гравийным термоаккумулятором, состоящим из двояковыпуклой линзы с водой,
шибером и вентилятором (7), нагревается до температуры 80-90
о
С,
принудительно ускоряется вентилятором и через отверстия с шиберами проходит
через сетчатые стеллажи для лотков с сырьем (4) и лотки для сырья с сетчатым
дном (5).
1 – дверь для загрузки сырья, 2 – вытяжная труба, 3 – радиопрозрачная пленка, 4 –
сетчатые стеллажи для лотков с сырьем, 5 – лотки для сырья с сетчатым дном, 6 –
сушильная камера, 7 – гелиоколлектор с гравийным термоаккумулятором, состоящий
из двояковыпуклой линзы с водой, шибера и вентилятора
Рисунок 1 – Устройство гелиосушилки (патент РФ № 155139)
После гелиосушки объекты имеют влажность 49-45
о
С. На втором этапе
сушки влага поступает из внутренних слоев сырья, за счѐт объѐмности СВЧ
нагрева.
В период СВЧ-обработки тепло проникает в продукт не с поверхности, а
образуется сразу во всем объеме высушиваемого образца. В соответствии с зада-
чами исследований экспериментальным путѐм установлены режимы СВЧ-
досушки сырья, при которой продолжительность сушки до требуемой влажности
минимальна, а температура внутри образца продукта не превышает 50 °C. Уста-
новлен уровень микроволнового излучения не более 10 мкВт/см
2
, что позволяет
досушить продукт до влажности 12-14 %.
140
Для измельчения высушенного в щадящих температурных условиях пло-
дового и ягодного сырья в среде жидкого азота (1:2), использовали шаровую
криомельницу с металлическими шарами, вращающимися со скоростью 50
об/мин. Жидкий азот кипит при минус 196 °С, что позволяет получать в крио-
мельнице тонкодисперсный порошок с размерами частиц меньше 60 мкм.
На рисунке
2
приведена структурная схема получения криопорошков из
плодов и ягод
.
Рисунок
2
–
Структурная схема получения криопорошков
На рисунке 3 приведена аппаратурно-технологическая схема промышлен-
ной линии по производству криопорошков.
1-моечная машина, 2-инспекционный транспортер, 3-машина для удаления несъедоб-ных
частей, 4-бланширователь, 5-гелиосушилка, 6-СВЧ-сушилка, 7-криогенный аппарат, 8-
дозаторы жидкого азота, 9-криомельница, 10-сосуд Дьюара, 11-дозатор, 12-аппарат для
фасовки, 13-аппарат для упаковки
Рисунок 3 – Технологическая схема производства криопорошков
141
Разработанные режимы корректируются индивидуально в зависимости от
видов перерабатываемого сырья. Опытно-промышленные испытания усовершен-
ствованной линии для получения плодовых и ягодных криопорошков позволили
рекомендовать следующие режимы обработки сырья: форму нарезки тыквы и
яблок – ломтики или кубики толщиной 25 мм, количество сырья единовременно
поступающее в сушилку до 30 кг, время СВЧ-сушки 10 мин. Установлены тем-
пературные режимы сушки – 40-60
о
С, влажность готового продукта 6 %, коли-
чество жидкого азота на 1 кг продукта – 2:1, время криоизмельчения – до 10 мин.
Таблица 2– Массовый состав плодовых и ягодных криопорошков, полученных из
плодов и ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана
Наименование
продукта
Су
хи
е
веществ
а %
Ви
там
ин
С,
мг%
Зо
ла %
K
мг%
Ca мг%
Mg
мг%
P м
г%
B
1
мг%
B
2
мг%
РР
мг%
Абрикос
93,5
63
4,6 1870 160 170
3
0,1 0,2 4
Облепиха
93,2
72
8,1 420 390 320 89 0,2 0,3 6
Тыква
93
83
5,0 1670 390 145 260 0,5 0,3 5
Черная
смородина
93,7
89
3,7 420 390 320 89 0,1 0,4 9
Яблоки
92
120
6,5 2420 165 102 120 0,1 0,3 3
Экономический эффект от производства и реализации криопорошков, по-
лученных из плодов абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок со-
ставляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от вида сырья.
Разработчики рекомендаций:
Соискатель учѐной степени к.т.н.
З.А. Яралиева
Доктор техн. наук, профессор
Г.И. Касьянов
Доктор техн. наук, профессор
М.Э. Ахмедов
Do'stlaringiz bilan baham: | 
