Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

4.3 Рекомендации по применению плодоовощных криопорошков 
Натуральные пищевые добавки, полученные из экологически чистого 
фруктового сырья, могут найти применение во многих отраслях пищевой про-
мышленности (рисунок 4.19). 
Рисунок 4.19 – Применение новых видов сухих пищевых добавок из фруктов 
Основное назначение таких добавок – коррекция последствий нерацио-
нального питания населения многих регионов России в постреформенный пери-
од. 
С учетом того обстоятельства, что хлеб и фруктовые продукты являются 
наиболее потребляемыми в России продуктами, появилась возможность компен-
сировать микронутриентную недостаточность за счет использования биологиче-
ски активных добавок. 
Санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению, 
транспортировке и реализации новых БАД соответствуют основным пунктам 
Технического регламента Таможенного союза. 
Совместно с сотрудниками КубГТУ разработаны рекомендации по приме-
нению плодоовощных порошков для обогащения пищевых продуктов. Апроба-
ция новой технологии проведена на технологическом оборудовании Кизлярского 

---

109 
консервного завода. Разработан проект технической документации «Фруктовые 
криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-13) и «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-
003-82549201-13). 
На основании представленных выше данных были проведены производ-
ственные испытания новой технологии получения высококачественных криопо-
рошков из плодового и ягодного сырья. 
Можно сравнить условия и себестоимость сушки нарезанной тыквы в 
вакуумной сушильной камере, серийно выпускаемой заводом ООО 
Техстанко(Санкт-Петербург);в инфракрасной сушильной камере ООО Эко-
сибирь (Иркутск) с себестоимостью сушки тыквы в гелиосушилке ДагГТУ.
Для сушки нарезанных кусков тыквы толщиной 50 мм от начальной влаж-
ности W
н
= 86% до конечной влажности W
к
= 8% определен комплексный затрат-
ный показатель сушки тыквы в сушилке «Техстанко» – 2640 руб/м
3
, в сушилке 
«Эко-Сибирь» – 1520 руб/м
3
, в гелио и СВЧ-сушилке ДагГТУ – 985 руб/м
3 
(1кВт∙ч =3,76 руб). 
Таким образом, при сушке плодового и ягодного сырья в комбинированной 
гелио и СВЧ-сушилке себестоимость значительно ниже, по сравнению с сушкой 
в вакуумной и ИК-сушилках. В комбинированной сушилке обеспечивается более 
высокое качество высушивания сырья. Этому способствует низкая температур-
ная нагрузка на сырье. Наличие небольшой, но производительной гелио камеры 
для предприятий перерабатывающих плоды и ягоды является экономически це-
лесообразным. В таблице 4.5 приведены микробиологические показатели плодо-
вых криопорошков. 
Таблица 4.5 – Микробиологические показатели плодовых криопорошков 
Фруктовый продукт 
К
ол
-
во 
ме
зо
ф
ил
ьн
ы
х 
аэ
ро
бн
ы
х 
и 
фа
ку
ль
та
ти
вн
о-
ан
аэ
ро
бн
ы
х 
м
ик
ро
ор
га
ни
зм
ов
, 
К
О
Е/
г 
Присутствие в исследуемом продукте 

---

110 
БГКП
(
ко
ли
ф
ор
мы)
в 
1 г
су
ль
фи
тр
ед
уц
ир
ую
щих
клост
ри
ди
й в
0,
1 г
П
ат
оге
нн
ы
х 
мик
ро
ор
га
ни
зм
ов,
в 
то
м чи
сле 
саль
мо
нелл
ы
, 
в 
25
г
Сухое фруктовое пюре 
для детского питания 
1

102 
нет роста 
нет роста 
не обн. 
Сухое морковное пюре 
для детского питания 
1

102 
нет роста 
нет роста 
не обн. 
Ржано-пшеничный хлеб 
с добавками 
1

102 
нет роста 
нет роста 
не обн. 
Йогурт с фруктовым 
наполнителем 
1

102 
нет роста 
нет роста 
не обн. 
Комбинированные 
овощные припасы 
1

102 
нет роста 
нет роста 
не обн. 
Структура себестоимости таких продуктов представлена в таблице 4.6. 
Таблица 4.6 – Сравнительная себестоимость производства сухих продуктов 
Статьи расходов 
Аналог – 
сублимац
ионная 
сушка 
плодов 
Сушеные 
припасы 
из плодов 
Пищевая 
добавка 
из смеси 
плодов 
Пастила 
Стоимость основного сырья, % 
32 
70 
68 
66 
Стоимость вспомогательных 
материалов, % 
0,2 
0,1 
0,3 
2,3 
Упаковка готовой продукции, % 
4,5 
4,5 
4,5 
2,2 
Электроэнергия, % 
23 
6,5 
6,2 
6,5 
Заработная плата с 
начислениями, % 
5,0 
5,4 
5,4 
5,2 
Амортизация оборудования и 
здания, % 
29,2 
8,0 
10,0 
12,4 
Накладные расходы, % 
6,1 
5,5 
5,6 
5,4 

---

111 
Промышленное освоение новой технологии позволит получить суммарный 
экономический эффект от производства и применения криопорошков в новых 
видах продукции в размере от 18 до 20 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции. 

---

112