Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
Разработана технология и аппаратурно-технологическая схема линии по-
лучения криопорошков из плодов и ягод, выращиваемых в предгорных районах 
Республики Дагестан. Даны рекомендации по основным направлениям получе-
ния и использования криопорошков в производстве новых пищевых продуктов. 
Ввиду большого разнообразия видов перерабатываемого сырья и возмож-
ных вариантов создаваемых производств, как по производительности, так и по 
ассортименту предполагаемой к выпуску продукции, в диссертации приведена 
базовая технология, отражающая лишь общую концепцию построения техноло-
гического процесса. Технологические регламенты должны разрабатываться от-
дельно для каждого конкретного вида сырья, производительности и других отли-
чительных особенностей производства. 
Разработанная технология может быть широко применена для производ-
ства плодовоягодных порошков с целью использования их в качестве компонен-
тов мясных, молочных, кондитерских и других пищевых продуктов, а также, с 
учѐтом их высоких комплексообразующих свойств, для замены пектина при ор-
ганизации профилактического питания работников вредных производств. 
ВЫВОДЫ 
1. Научно обоснована целесообразность использования плодов и ягод, 
выращиваемых в предгорных районах Дагестана, для производства 
криопорошков: из абрикоса сорта Хонобах, облепихи сорта Янтарная ягода, 
тыквы сорта Мозолеевская 49, черной смородины сорта Чѐрный Жемчуг и яблок 
сорта Дагестанское зимнее, содержание витамина С, группы В и дубильных 
веществ в которых в 1,1-1,3 раза выше, по сравнению с выращенными в 
равнинной зоне..
2. Установлено, что температура бланширования плодов влияет на содер-
жание витаминов и активность ферментов, например пероксидаза мякоти тыквы 
сохраняет активность при воздействии температуры пара 100 °C в течение 5 мин, 
продолжительность СВЧ-бланширования тыквы – 5 мин, при которой полностью 
инактивируются ферменты, что позволяет предотвратить процессы окисления, 

---

113 
агрегации и карамелизации сырья в процессе дальнейшей тепловой обработки и 
хранения. 
3. Выявлены преимущества малоэнергоѐмкой гелиосушки плодового и 
ягодного сырья. Время гелиосушки составляет до 4 ч, после чего сухой продукт, 
с влажностью 45-50 % направляется в СВЧ-сушилку, где досушивается до влаж-
ности 6-7 %.
4. Усовершенствована технология получения криопорошков из плодов и 
ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана, измельчѐнных на криомель-
нице, в среде жидкого азота в соотношении 1: 2,5. Оценка размеров частиц крио-
порошков показала, что они находятся в пределах от 5 до 100 мкм во всех образ-
цах, в то время как порошки обычного помола имеют размеры от 50 до 500 мкм. 
Сверхтонкое измельчение и большая поверхность порошков позволяет нейтрали-
зовать и выводить из организма соли тяжѐлых металлов и продукты обмена ве-
ществ. 
6. Исследован массовый состав ценных компонентов плодовых и ягодных 
криопорошков, полученных из сырья, предварительно обезвоженного способом 
низкотемпературной сушки и последующем измельчением в криомельнице, по-
казавший высокое содержание витамина С от 63 до 120 мг% и витаминов группы 
В от 0,1 до 0,7 мг%. 
7. Разработаны и переданы рекомендации промышленности по получению 
и применению плодовых и ягодных криопорошков для обогащения пищевых 
продуктов. Апробация усовершенствованной технологии проведена на техноло-
гическом оборудовании Кизлярского консервного завода, подтвердившая целе-
сообразность освоения предложенных автором технологических решений. 
Утверждены технические условия «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-
82549201-13) и «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13). 
8. Экономический эффект от производства и реализации криопорошков, 
полученных из плодов абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок 
составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от вида сы-
рья. 

---

114