Jo`rayeva A

Denaturlangan oqsillarning xossalari
.
Denaturlangan oqsillar uchun 
quyidagi belgilar xos bo`ladi: 
1)
nativ oqsil molekulasiga nisbatan funktsional (COOH, NH
2
, SH
2
, OH) 
guruhlarning soni ortadi. Bu guruhlarning bir qismi odatda oqsil 
molekulasining ichida bo`ladi. Denaturatsiyada polipeptid zanjirning 
yoyilishi natijasida bu qo`shimcha guruhlar yuzaga chiqadi; 
2)
oqsil molekulasining yoyilishi natijasida gidrofob radikallar yuzaga 
chiqadi, gidrat qobig`i va zaryadi yo`qolishi sababli oqsilning 
eruvchanligi kamayadi va u cho`kmaga tushadi; 
3)
oqsil molekulasining konfiguratsiyasi o`zgaradi; 
4)
molekulaning tabiiy struktura tuzilishining buzilishi oqibatida biologik 
faolligining yo`qotilishi; 
5)
tabiiy oqsilga nisbatan denaturlangan oqsillar proteolitik fermentlar 
ta’sirida osonroq parchalanadi. Chunki tabiiy oqsilning ixcham 
strukturasi yoyilib u g`ovak shakliga o`tadi va bu oqsilning peptid 
bog`iga fermentlar kirib, ta’sir qilishini osonlashtiradi. Shu sababli 
tarkibida oqsil saqlovchi mahsulotlar (ayniqsa go`shtni) issiqlik ta’sirida 
yoki boshqa yo`l bilan ishlangandan so`ng ovqat hazm qilish a’zolarida 
proteolitik fermentlar ishtirokida oson hazm bo`ladi. 

---

30 
Odam va hayvonlar oshqozonida tabiiy denaturlovchi agent – xlorid kislota 
ishlab chiqilib, u oqsilni denaturlash yo`li bilan uning fermentlar ta’sirida 
parchalanishiga yordam beradi. Ammo oshqozonda xlorid kislota va proteolitik 
fermentlarning bo`lishi oqsil tabiatli dori moddalarini og`iz orqali qabul qilishga 
yo`l qo`ymaydi, chunki ular denaturlanib shu joyning o`zida parchalanishi 
natijasida biologik faolligini yo`qotadi. 
Denaturlangan oqsillarning fizik-kimyoviy va biologik xossalarining 
tiklanishiga renaturatsiya yoki renativatsiya deyiladi. Bunda oqsilning strukturasi 
avvalgi holatiga kelsa, uning biologik faolligi ham qayta tiklanadi.