Ж. А. Романович, С. Л. Калачев

Оборудование организаций общественного питания:

• 
  мебель зала обслуживания;
  
• 
  столовое белье;
  
• 
  столовые приборы;
  
• 
  производственно-технологическое оборудование.
  

• 
  Мебель зала обслуживания предназначена для подачи и приема пищи. Мебель создает потребителям комфортные ус­ловия приема пищи и проведения досуга. Мебель расставля­ется в вестибюле организации питания, зале и баре.
  

Основной мебелью для приема пищи и напитков являют­ся столы, которые накрываются столовым бельем и сервиру­ются. Для сидения используются стулья и табуреты, которые накрываются чехлами.
В некоторых типах баров используются для сидения крес­ла и диваны. Для подачи блюд и предметов сервировки стола могут использоваться сервировочные столики.

• 
  В организациях общественного питания в качестве сто­лового белья используются скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
  

Запас столового белья на день составляет: 5-7 ручников на одного официанта, 2-4 скатерти на стол, 4-5 салфеток на посадочное место.
Скатерти должны соответствовать размеру и форме сто­лов. Скатерть должна опускаться со всех сторон не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула.
При сервировке используются скатерти различных цве­тов. Цветными скатертями обычно накрываются чайные и кофейные столы, а в последнее время обеденные — голубы­ми, зелеными, красными, что в сочетании с предметами сер­вировки создает уютную обстановку и комфорт. На скатертях может отражаться фирменная символика организации пита­ния.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) ис­пользуются посетителями для вытирания рук и в работе офи­циантов для покрытия подноса.
Ручники используются официантами для предохранения рук при разноске горячих блюд, сохранения манжет костюма от загрязнения.

• 
  Организации общественного питания для сервировки столов и подачи блюд, напитков используют фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, ме­таллическую, деревянную, пластмассовую посуду и метал­лические и деревянные приборы. Одноразовая бумажная и пластмассовая посуда используется организациями быстрого питания.
  

Деревянная столовая посуда (хлебницы для подачи хле­ба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и круж­ки для напитков, столовые и разливательные ложки) исполь­зуются предприятиями общественного питания с русской на­циональной кухней. Стали широко применяться шпажки и вилочки для подачи шашлыков, бутербродов, канапе и дру­гих мелких закусок.
Столовые приборы делятся на основные и вспомогатель­ные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомога­тельные приборы применяют официанты для раскладывания блюда.

• 
  Организациями общественного питания используются различные виды производственно-технологического оборудо­вания для охлаждения, замораживания и хранения продук­тов питания и оборудования для приготовления кулинарной продукции и напитков.
  

Холодильное оборудование применяется для хранения кулинарной продукции, сырья и полуфабрикатов. Сохране­ние качества продуктов обеспечивается оптимальной темпе­ратурой, влажностью воздуха, вентиляцией.
Организациями общественного питания применяются хо­лодильные камеры, холодильные шкафы разных типов, ма­шины для производства искусственного льда, машины для производства мороженого, холодильные прилавки и витри­ны, буфетные прилавки с карманами для охлаждения водок и ликеров, хранилища для мороженого, складные холодиль­ные боксы.
Технология приготовления кулинарной продукции диф­ференцирована и состоит из подготовки сырья, механичес­кой, тепловой обработки (жарка, варка, выпечка и подогре­вание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
Наиболее распространенными в применении видами обо­рудования являются кухонные плиты, жарочные печи, ва­рочные котлы, паровые котлы, барбекью, духовые печи, грили, микроволновые печи, пароконвектоматы. Кроме того, в кухнях используются электрические машины и приборы для приготовления пищи — фритюрницы, приспособления для протирки супов, аппараты для жарки в сухарях кулинарной продукции, картофелечистки, овощечистки, электрические ножи и машины для резки сыра, приспособления для резки масла на порции. В кафе и барах для быстрого приготовления кофе используются кофеварки, кофемолки, мельницы.