Ж. А. Романович, С. Л. Калачев

Меню (франц. menu, от лат. minuo — делю на меньшие части) — это перечень блюд и напитков, составляющих зав­трак, обед, ужин, подаваемых в организациях общественно­го питания.
Основное меню и, соответственно, ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. До­полнительные меню (меню для ужина, для праздника, для банкета) охватывает от 4 до 6 блюд. Сокращенное меню вклю­чает рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавле­нием гарнира, овощей и салатов. В классическую последова­тельность меню не включается кофе, но он присутствует во время завтрака, обеда или ужина, частично он выносится в особое меню или в конце обычного.
Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки):

1. 
   Закуски.
   
2. 
   Супы.
   
3. 
   Горячие закуски.
   
4. 
   Рыба и морепродукты.
   
5. 
   Основные блюда.
   
6. 
   Теплые основные.
   
7. 
   Холодные основные блюда.
   
8. 
   Напитки со льдом.
   
9. 
   Жаркое, салат, овощи.
   
10. 
    Сладкие горячие блюда.
    
11. 
    Холодные сладкие блюда.
    
12. 
    Десерт.
    
13. 
    Пряности.
    

Современный последовательный ряд расположения блюд в меню:

1. 
   Холодные закуски.
   
2. 
   Супы.
   
3. 
   Горячие закуски.
   
4. 
   Рыба, другие дары моря в панцире и без.
   
5. 
   Напитки со льдом (сорбет).
   
6. 
   Основные виды блюд.
   
7. 
   Сыры.
   
8. 
   Десерт.
   

Шеф-повар или диетсестра корректируют меню на осно­ве принципов физиологии питания, с учетом спроса, нацио­нальности, возраста и вероисповедания посетителей, совре­менных форм питания, полноценности продуктов, их кало­рийности, доступности, а также вкусовых качеств.
При составлении меню учитываются возможности произ­водства в зависимости от площади кухни, вентиляции, нали­чия приборов и машин, посуды, количества вспомогательно­го и специального материала. При утверждении меню анали­зируются экономические показатели (калькуляция, себесто­имость, цены, наличие сырьевых ресурсов).
Наряду с услугами питания посетителям предлагаются другие возмездные услуги. Если дополнительные услуги ока­зываются отдельно от услуг общественного питания, испол­нитель услуги не вправе их навязывать. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не свя­занных с услугами общественного питания.