Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

1.4. Butirik fermentatsiya
Bu aerobik sharoitda butirik bakteriyalar tomonidan butirik kislota, karbonat angidrid va vodorod hosil qilish uchun shakar fermentatsiyasining murakkab jarayoni. Fermentatsiyaning yon mahsuloti sifatida butil spirti, aseton, etanolik kislota olinadi.
С₆Н,₂0₆=СН₃СН₂СН₂СООН+2С0₂+2Н₂.
Butir kislotasi bakteriyalari juda termal barqaror va bir necha daqiqa qaynatishga bardosh beradigan sporlar hosil qiladi. Bu bakteriyalar qattiq anaeroblardir.
Ularning rivojlanishi uchun optimal harorat 30-40 ° C ni tashkil qiladi, lekin termofil bo'lganlar ham bor, ularda optimal harorat 70 ° C. Ular kislotali muhitga sezgir: optimal pH 6,9-7,4 va pH 4,5 ^ 4,9 dan past bo'lganida rivojlanish to'xtaydi, ular nafaqat oddiy shakarlarni, balki murakkabroq birikmalarni - dekstrinlar, kraxmal, pektinlar, glitserinni ham achitishga qodir.
Butir kislotasi fermentatsiyasining amaliy ahamiyati. Bu mikroorganizmlar kartoshka va sabzavotlarning ko'p miqdorda nobud bo'lishiga, pishloqlarning shishishiga, konservalarning bombalanishiga, sut, sariyog'ning achchiqlanishiga, un, donning namlanishiga olib kelishi mumkin.
Butirik fermentatsiya butir kislotasini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ushbu ishlab chiqarishda xom ashyo pektin moddalarining tug'ilishini qayta ishlaydigan turli sanoat korxonalarining shakar yoki kraxmalli chiqindilaridir.
Rivojlanayotgan mikroorganizmlarning pektolitik fermentlari ta'sirida protopektin erimaydiganga aylanadi, u galakturon kislotalar, uglevodlar (ksiloza, galaktoza, arabinoza), metil spirti va boshqa moddalar hosil bo'lishi bilan parchalanadi.
Shakar sirka va butir kislotalari, karbonat angidrid va vodorod hosil bo'lishi bilan butirik fermentatsiya turiga ko'ra bakteriyalar tomonidan fermentlanadi.
Ushbu jarayonlarning barchasi ta'sirlangan ob'ektlarning makeratsiyasiga (parchalanishiga) va boshqa turdagi shikastlanishlarga olib keladi.