Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Jarayonning amaliy ahamiyati. Mahsulotning mustahkamligini nazorat qilish maqsadida meva va sabzavotlarni saqlashda hisobga olinadi. Mevalarning (masalan, nok) zich, qattiq (eb bo'lmaydigan) konsistentsiyadan yumshoq va yeyish mumkin bo'lagan konsistensiyaga o’zgartiradi, bu meva va sabzavotlarni sotishdan oldin oziq-ovqat mahsulotlarida hisobga olinadi.

3. 
   Yog'lar va yog' kislotalarining parchalanishi
   

Mikroorganizmlarning yog'ga ta'siri lipaz glitserinli erkin yog' kislotalari fermentlari ishtirokida ushbu gidrolizdan boshlanadi. Gidroliz mahsulotlari keyingi o'zgarishlarga uchraydi. Ko'pgina mikroorganizmlar tomonidan ishlatiladigan glitserin karbonat angidrid va suvga to'liq oksidlanishi mumkin. Yog 'va yog' kislotalarining parchalanish jarayonining qo'zg'atuvchisi turli xil tayoq shaklidagi bakteriyalar, mikrokokklar, ba'zi xamirturushlar, zamburug'lardir. Ko'p yog'ni parchalaydigan mikroblar past ijobiy haroratlarda rivojlanishi mumkin bo'lgan psixotroflardir.
Jarayonning amaliy ahamiyati. Yog 'va yog' kislotalarini o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda hisobga olinadi. Oziq-ovqat mahsulotlari (sut, baliq, don va boshqalar) tarkibidagi oziq-ovqat yog'larining buzilishi juda tez-tez uchraydi va bu mahsulotlarning sifatiga zarar etkazadi.
Mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan sharoitlarda yog'larni uzoq muddatli saqlash mumkin, yog'ning buzilishi yorug'lik va atmosfera kislorodi ta'sirida kimyoviy jarayonlarning natijasi bo'lishi mumkin.
Azot saqlovchi moddalarning transformatsiyalari. Bu erda chirish jarayonlari ajralib turadi. Chirish - oqsillarni mikroorganizmlar tomonidan chuqur parchalanish jarayoni. Protein parchalanish mahsulotlari mikroorganizmlar tomonidan o'z hujayralarining moddalarini sintez qilish uchun, shuningdek energiya materiali sifatida ishlatiladi. Oddiy oqsillarning parchalanish jarayoni ana shu gidrolizdan boshlanadi.Gidrolizning birlamchi mahsuloti peptidlardir. Ular hujayra ichiga kirib, hujayra proteazlari tomonidan aminokislotalarga gidrolizlanadi. Nukleoproteinlar kabi oqsillar chirituvchi mikroblar tomonidan oqsil kompleksiga va nuklein kislotalarga parchalanadi. Keyin oqsillar aminokislotalarga, nuklein kislotalar esa fosfor kislotasi, uglevodlar va azotli asoslar aralashmasiga parchalanadi.
Aminokislotalar mikrobning amin hujayralari sintezi uchun ishlatiladi yoki ammiakli organik birikmalar (kislotalar, spirtlar) hosil bo'lishiga olib keladigan dezaminatsiyaga uchraydi.
Aminokislotalarning parchalanishi paytida oraliq mahsulotlar xarakterli parchalanish mahsulotlari: fenol, krezol, indol, bu moddalar juda yoqimsiz hidga ega.