Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Spirtli fermentatsiyaning amaliy ahamiyati. Alkogolli fermentatsiya jarayoni vinochilik, pivo tayyorlash, non pishirish, etil spirti va glitserin ishlab chiqarish asosida yotadi. Sut kislotasi fermentatsiyasi bilan birgalikda spirtli fermentatsiya ba’zi sut mahsulotlarini (kefir, kumiss) ishlab chiqarishda va sabzavotlarni fermentatsiyalashda qo'llaniladi. Shu bilan birga, shakarni o'z ichiga olgan mahsulotlarda (meva sharbatlari, siroplar, kompotlar, murabbo) o'z-o'zidan spirtli fermentatsiya ularning buzilishi va fermentatsiyasiga olib keladi.

2. 
   Sut kislotali fermentatsiya
   

Bu sut kislotasi bakteriyalari tomonidan shakarni sut kislotasiga aylantirishdir. Fermentatsiyaning asosiy mahsuloti bilan bir qatorda yon mahsulotlar ham mavjud.
Fermentatsiya tabiatiga ko'ra sut kislotasi bakteriyalarining ikki guruhi ajralib turadi: gomofermentativ va heterofermentativ. Gomofermentativ (bir turdagi fermentatsiya qiluvchi) bakteriyalar asosan (kamida 85-90%) sut kislotasi va juda oz miqdorda yon mahsulotlar hosil qiladi:
С₆Н₁₂О₆2СН₃СНОНСООН.
Geterofermentativ (turli fermentatsiya qiluvchi) bakteriyalar kamroq faol kislota hosil qiluvchilardir. Ular sut kislotasi bilan birga etil spirti, karbonat angidrid va sirka kislotasini ham hosil qiladi.
Rivojlanish shartlariga (pH, harorat, aeroblik darajasi) qarab, fermentatsiyaning yakuniy mahsulotlari diapazoni bir xil turdagi sut kislotasi bakteriyalarida farq qilishi mumkin.
Barcha sut kislotasi bakteriyalari harakatsiz, spora hosil qilmaydi, kataliz fermentiga ega emas, fakultativ va anaerobdir. Sut kislotasi bakteriyalari monoidisaxaridlarni achitadi, kraxmal va boshqa polisaxaridlar esa fermentlanmaydi.
Barcha sut kislotasi bakteriyalari harakatsiz, spora hosil qilmaydi, katalaza fermentiga ega emas, fakultativ va anaerobdir. Sut kislotasi bakteriyalari monoidisaxaridlarni achitadi, kraxmal va boshqa polisaxaridlar esa fermentlanmaydi.
Haroratga qarab, sut kislotasi bakteriyalari mezofil (optimal o’sish sharoiti 25-35 ° C) va termofil (optimal o’sish sharoiti 40-45 ° C) ga bo'linadi. 60-80 ° S haroratda, agar isitish 10-30 daqiqa davom etsa, ular o'lishadi, lekin bir necha daqiqa davomida 85 ° C ga qizdirilganda davom etadigan issiqlikka chidamli shakllar ham mavjud.
Tabiiy sharoitda sut kislotali bakteriyalar turli oʻsimliklarda, oʻsimlik qoldiqlarida, koʻplab oziq-ovqat mahsulotlarida (meva, sabzavotlar, sut, tuzlangan karam) uchraydi.Koʻp miqdorda hayvonlar va odamlarning oshqozon-ichak traktida uchraydi.
Bifidobakteriyalar - odamlar va hayvonlarning ichaklarida yashovchilar.
Ular organik kislotalarni ishlab chiqarishga qodir va antibiotiklar inson ichak mikroflorasining chirish va patogen antagonistlari hisoblanadi.