Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Hayvonlardan olingan mahsulotlar mikroflorasi, uni baholash

Hayvonlardan olingan mahsulotlarga sut va toʻliq sut mahsulotlari, sariyogʻ, shirdon, tvorog va tvorog mahsulotlari, goʻsht va goʻsht mahsulotlari, baliq va baliq mahsulotlari, tuxum va tuxum mahsulotlari, shuningdek sut va goʻsht, sabzavotli goʻsht konservalari kiradi.
Sut va sut mahsulotlari ko'plab mikroorganizmlarning hayoti va faoliyati uchun qulay muhitdir. Mikroblar sutga hayvonlarning junining elinidan, sog'uvchilarning qo'llari, inventar va boshqalardan kirishi mumkin.
1 ml sutda bir necha yuz ming mikroblar uchraydi. Sut +3 ° C gacha sovutilganda, 2-40 soat ichida yangi sog'ilgan sutning bakteritsid moddalari ta'sirida mikroblar soni kamayadi.
Sutda sut kislotasi va ushbu mikroblar tomonidan chiqariladigan antibiotiklar to'planadi, bu esa barcha mikroorganizmlarning nobud bo'lishiga, shu jumladan sut kislotasi bakteriyalarining asta-sekin o'limiga olib keladi. Sut fermentatsiyasi, mog'or zamburug’lari rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratadi, keyin esa chirituvchi bakteriyalar rivojlanadi. Chirituvchi bakteriyalar sut sifatiga yomon tasir qiladi.
Pasterizatsiya qilingan sutda deyarli barcha sut kislotasi bakteriyalari va bakteritsid moddalar o'ladi, ammo mikroblarning spora shakllari qoladi. Sutning chirish bakteriyalari bilan ifloslanishi yoki patogen mikroblar bilan qo'shimcha ifloslanishi sutning buzilishiga olib keladi va uni sog'liq uchun xavfli qiladi.
Shuning uchun pasterizatsiyalangan sut ma'lum bir saqlash rejimini talab qiladi (+4 °C dan 36 soatgacha). Ultrapasterizatsiyalangan va sterilizatsiya qilingan sutda mikroblarning spora shakllari ham yo'q qilinadi, shuning uchun germetik qadoqdagi bunday sut uzoqroq saqlanadi (4 oygacha).
Quritilgan sut mikroblarning rivojlanishi uchun noqulay muhit hisoblanadi, garchi u tayoqcha bakteriyalarning barcha sporalarini, mikrokokklarning issiqqa chidamli spora bo'lmagan turlarini, streptokokklarni, ba'zi sut kislotali bakteriyalarini, mog'or zamburug'larini saqlaydi. Bu mikroblar namlanganda mog'or va nordon sutni keltirib chiqarishi mumkin.
Quyultirilgan sut yaxshi saqlanadi, chunki yuqori shakar konsentratsiyasi yoki sterilizatsiya ko'pchilik mikroblarni o'ldiradi. Faqat ba'zi sporali bakteriyalar hayotiyligini saqlab qoladi. Quyultirilgan sut tayyorlanadigan yuqori urug'li xom ashyo uning fermentatsiyasiga yoki chirishiga olib kelishi mumkin.
Fermentlangan sut mahsulotlarida zavod boshlang'ich madaniyatining bir qismi bo'lgan mikroorganizmlar, sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari, bolgar atsidofil tayoqchalari, achitqilar mavjud.. Bundan tashqari, fermentlangan sut mahsulotlarining mikroflorasi sut mikroblariga va texnologik jihozlarning sanitariya holatiga bog'liq.
Pishloqlar achitish va pishish jarayonining mikroorganizmlarini o'z ichiga oladi, ularning ta'siri ostida pishloqlar ichida sut kislotasi propion kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi. Harorat, namlik, sho'rlanish, pishloq boshlarining zichligi, qoldiq shakar miqdori, pishloqlarning iste'molchi afzalliklariga qarab shakllanadi.
Pishib etishning oxiriga kelib, sut kislotasi fermentatsiyasi kamayadi va propion kislotasi ko'payadi, bu esa oqsillarning gidrolizlanishiga, turli kislotalarning to'planishiga, ko'zlarning paydo bo'lishiga, pishloqlarning ta'mi, xushbo'yligi, strukturasining shakllanishiga olib keladi.
Yumshoq shilimshiq pishloqlarda pishish jarayoni turli bakteriyalar, mog'or zamburug’lari joylashgan sirtdan boshlanadi va keyin pishloq massasiga kiradi. Pishloqlarning tartibsiz naqsh ko'rinishidagi buzilishi, boshning yorilishi, g'ayrioddiy ta'mi va hidi butirik bakteriyalar, pishloqlarning qoliplanishi mog'or qo'ziqorinlari tufayli yuzaga keladi. Sariyog 'va margarin ko'p miqdorda turli mikroorganizmlar bilan zararlanadi. Ko'pincha bular sut kislotasi bakteriyalaridir. Bundan tashqari, spora hosil qiluvchi floresan bakteriyalar, achitqilarga o'xshash zamburug'lar mavjud. Agar noto'g'ri saqlangan bo'lsa, ular turli xil yog'larning yomonlashishiga olib keladi. Demak, sut kislotali bakteriyalarning ko‘payishi jarayonida nordonlik kuzatiladi, chirigan bakteriyalar achchiq ta’m beradi, spora hosil qiluvchi baliq ta’mi va hidini, xamirturushsimon zamburug‘lar achchiqlanishni, chirigan ta’m va hidlarni hosil qiladi, mikroskopik zamburug‘lar mog‘orlanishi kuzatiladi. Yog'ni muzlatgichda + 3-8 ° S haroratda saqlanadi.
Eritilgan sariyog'ning namligi 1% dan ko'p bo'lmaydi, o'simlik moyiniki esa - 0,3% ni tashkil qiladi, shuning uchun ular mikrobiologik buzilishlarga duch kelmaydi. Ammo o'simlik yog'ini uzoq muddatli saqlash vaqtida cho'kma hosil bo'lmaydi va bu mikroorganizmlar uchun ozuqaviy muhit bo'lib, ularning hayotiy faoliyati mahsulotlari yog'ning sifatini pasaytiradi.
Go'sht zavodlarida qayta ishlash jarayonida go'sht mikroblar bilan ifloslanadi. Hayvonlarni so'yish jarayonida hayvonlarning terisi, ichaklari, so'yish va qayta ishlash asbob-uskunalaridagi mikroblar yer yuzasiga tushadi va limfa, qon tomirlari orqali suyaklar bo'ylab go'shtga kiradi. Mikroblarning go'shtga kirib borishi va rivojlanishi sekinroq, tana go'shti harorati qancha past bo'lsa, ular qanchalik to'yimli bo'lsa, tana go'shti yuzasida yog'li va qurituvchi qobiq paydo bo'ladi. Mikroblarning rivojlanishiga atrofdagi havo harorati va namligining oshishi yordam beradi.
Go'sht yuzasining 1 sm² maydonida bir necha yuz minggacha mikroblar, asosan: chirigan tayoqchalar (лат. Pseudomonas aeruginosa), salmonellalar (лат. Salmonella) , E. coli (лат. Escherichia coli), turli sarsinlar (лат. Sarcina), mog'or zamburug’lari topiladi.
Ularning barchasi go'shtning rangi o'zgarishiga (ko'k, yashil, yorqin qizil dog'lar), “ОСЛИЗНЕНИЕ” paydo bo'lishiga, yopishqoq sirt va yoqimsiz hid paydo bo’lishiga olib keladi. Bunday go'shtni iste'mol qilmaslik xavfli.
“ОСЛИЗНЕНИЕ” bu - chirituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishidan kelib chiqqan sovutilgan va eritilgan go'shtning buzilishining dastlabki bosqichi. “ОСЛИЗНЕНИЕ” mahsulotni saqlash, tashish va eritishda harorat va namlik sharoitlari buzilganda yuzaga keladi.
“ОСЛИЗНЕНИЕ” hosil bo’lish paytida go'sht yuzasida bakteriyalarning ko'payishi uzluksiz qoplama hosil qiladi va “ОСЛИЗНЕНИЕ” hosil bo'lishi havo va haroratning nisbiy namligiga bog'liq. Shuning uchun sovutilgan go'shtni 0 ° C haroratda va havoning nisbiy namligi 85-90% gacha saqlash tavsiya etiladi.
Go'shtning chirituvchi bakteriyalar bilan zararlanishida oqsil molekulasini aminokislotalarga parchalashi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarni o'z ichiga oladi, ular oxirida ammiak va karbonat angidridga parchalanishi mumkin.
Protein degradatsiyasi jarayonida mahsulotlarga vodorod sulfidi, indol va boshqa yomon hidli birikmalar paydo bo’ladi.
Proteus tayoqchalari, pichan, kartoshka va karam tayoqchalari, shuningdek, aeroblarning ba'zi turlari (sporo genlari va boshqalar) chirituvchi mikroblar hisoblanadi. Mikrofloraning tarkibiga ko'ra anaerob va aerob parchalanish farqlanadi. Aerob parchalanish biriktiruvchi to'qima qatlamlari yuzasida boshlanadi va go'shtning qalinligiga kiradi.
Go'shtning aerob parchalanishi uch bosqichda sodir bo'ladi. Birinchisida go'sht yuzasida aerob mikrofloraning koloniyalari hosil bo'ladi, go'shtdagi o'zgarishlar sezilmaydi.
Koloniyaning ikkinchi bosqichi oddiy ko'zga ko'rinadigan darajada o'sadi, go'sht yuzasi yumshaydi, rangi o'zgaradi va begona hid paydo bo'ladi.
Uchinchi bosqichda bakteriyalar biriktiruvchi to'qimalarni bo'shashtiradi, go’sht ichiga kirib boradi, oqsillarni parchalanishiga olib keladi.
Anaerob parchalanish kislorodsiz rivojlanadigan va ichakdan go'shtga kirib boradigan bakteriyalar tufayli yuzaga keladi.
Go'shtning kislotali fermentatsiyasi bilan yoqimsiz hid paydo bo'ladi, go'sht yumshaydi, kul rangga aylanadi. Kislota fermentatsiyasi ko'pincha hayvonlarning yomon qon ketishi tufayli yuzaga keladi, shuningdek, tana go'shti uzoq vaqt sovutilmagan bo'lsa.
Go'shtning pigmentatsiyasi uning yuzasida turli xil anaerob mikroblarning rivojlanishi bilan bog'liq.
Go'shtning mog'orlanishi qo'ziqorinlardan kelib chiqadi. Bunda go’sht tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdori kamayadi, oqsil va yog’lar uchuvchi kislotalar hosil bo’lishi bilan parchalanadi. Go’sht chiriyotgan hidga ega bo’ladi. Havo harakati kam bo’lgan joyda mog’or paydo bo’ladi. Mog'ordan ta'sirlangan go'sht tozalanadi va sotish uchun yuboriladi. Chuqur zararlangan go’sht utilizatsiya uchun yuboriladi. Xonada mog'or bilan kurashish uchun maxsus vositalar yordamida dezinfektsiya amalga oshiriladi.
Qiyma, go'sht bo'laklariga qaraganda ancha ko'p mikrofloraga ega, chunki qiymaning havo bilan aloqa qilish yuzasi ortadi, go'sht maydalanadi (maydalagich, to'sar bilan), to'qimalar yo'q qilinadi va go'sht sharbati qisman oqib chiqadi, bu esa go'shtda mikroblarning ko'payishi uchun qulay sharoitlarni hosil qiladi.
Shuning uchun qiyma go'shtni qisqa vaqt va past haroratda saqlash kerak.
Parranda go'shti hayvonlarning go'shtidan ko'ra ko'proq sanitariya xavfi hisoblanadi, chunki parranda go'shtining ichaklari, oyoqlari, boshida ko’plab mikroorganizmlar mavjud.
Bundan tashqari, qushlarning, ayniqsa suvda suzuvchi qushlarning (g'oz, o'rdak) ichaklarida juda ko'p salmonellalar mavjud bo'lib, ular so'yishdan oldingi ochlik paytida qushning butun tanasi bo’ylab tarqaladilar.
Go'shtning qo'shimcha mahsulotlari jumladan hayvonlar hayotining tashqi organlari (oyoqlari, quloqlari, dumlari) tashqi muhit.bilan aloqa qilish natijasida va yuqori namlik mavjud bo’lgan organlari (jigar, buyrak, miya) mikroorganizmlar bilan kuchli ifloslangan. Shuning uchun qo'shimcha mahsulotlar alohida ish joylarida go'sht sexida muzlatiladi va qayta ishlanadi.
Kolbasalar ichkarida ham, tashqarisida ham mikroblar bilan ifloslanadi. Tayyorlash vaqtida kolbasa ichiga mikroblar texnologik jihozlar, xodimlar orqali kiradi. Kolbasaga issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bu mikroblarning ko'pchiligi nobud bo'ladi. Bacillus sporalari hayotiy bo'lib qoladi, ular orasida botulinum sporalari ayniqsa xavflidir.
Kolbasalarni keyingi saqlash vaqtida sporalarning unib chiqishiga va mikroblarning vegetativ shakllarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan sharoitlar yaratilishi kerak.
Kolbasa yuzasida ichidagidan ko'ra ko'proq mikroblar mavjud, chunki ular mahsulotni issiqlik bilan ishlov berishdan keyin rivojlanadilar.
Bu mikroorganizmlar faolroq va tarkibi jihatidan xilma-xildir (chirigan ichak tayoqchasi, mog'or qo'ziqorinlari va boshqalar).
Ular asosan kolbasa sifati va xavfsizligini buzadi, chirishga, mog'orlanishga olib keladi. 70 °C dan yuqori haroratda kolbasa issiqlik bilan ishlov berish bu mikroblarni yo'q qiladi. Yarim dudlangan, qaynatilgan-dudlangan, dudlangan kolbasalar mikrobiologik xom ashyoning kamroq ifloslanishi, namligining pastligi, tarkibida tuzning yuqoriligi va chekish vaqtida moddani tutun bilan qayta ishlanishi tufayli saqlashda barqarorroq bo‘ladi. Baliq juda tez buziladigan mahsulotdir, chunki u tashqi, ichak ichidagi va jabralaridagi mikroblar bilan juda ifloslangan bo’ladi. Tutgandan so'ng, bu mikroblarning barchasi baliq to'qimalariga kirib, unga zarar etkazadi. Baliq to'qimalarining mikroblar bilan sezilarli darajada ifloslanishi kasal baliq namunalaridan ularni kesish, qayta ishlash va saqlash vaqtida sodir bo'ladi. Baliqlarda mikrokokklar, sarsinlar, chirigan tayoqchalar uchraydi. Botulinus tayoqchasi ayniqsa xavflidir, u og'ir zaharlanish - botulizmni keltirib chiqaradi. Bunday zaharlanishning oldini olish uchun ovlangan yirik baliqlar (bekir baliqlari) darhol ichaklaridan tozalanadi va muzlatiladi, shu bilan inson hayoti uchun xavfli botulinum toksini (zahar) ajralishining oldini oladi.
Agar sovutilgan baliq noto'g'ri saqlangan bo'lsa, mikroblarning proteolitik fermentlari uning oqsillarini o'ziga xos hidli moddalar (ammiak, vodorod sulfidi, indol va boshqalar) ajralib chiqishi bilan parchalaydi, bu mahsulotning buzilganligini ko'rsatadi.
Yangi muzlatilgan baliq uzoqroq saqlanadi, chunki mikrobiologik jarayonlar to'xtaydi yoki sekinroq boradi, ba'zida baliq yuzasida bitta nuqtali koloniyalar shaklida mog'or qo'ziqorinlari rivojlanishiga sabab bo'ladi.
Baliqning yangiligi hidi, jabralarining rangi va to'qimalarining mustahkamligi bilan baholanadi.
Tuzlangan, quritilgan, dudlangan baliq saqlashga chidamliroqdir, chunki uni ishlab chiqarish jarayoni (tuz, suvsizlanish, tutunli moddalar) mikroblarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlarni yaratadi.
Dengizning baliq bo'lmagan mahsulotlari (qisqichbaqasimonlar, ikki pallali mollyuskalar) hayvonlarning ichaklaridagi dengiz suvi mikroblari, zararlanadi, bu ularni tezda buzilishiga sabab bo’ladi, chirituvchi mikroblar ta'sirida oson chirishga olib keladi.
Odamlar xom mollyuskalarni (istiridye) iste'mol qilganda oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalar (tif isitmasi) va ovqatdan zaharlanish holatlari kuzatiladi.
Tuxum va tuxum mahsulotlari. Tovuq tuxumlari mikroblarning rivojlanishi uchun yaxshi ozuqa vositasidir, chunki tuxumda namlik yuqori (73%) va ko'plab oqsillar, yog'lar va boshqa foydali moddalar mavjud. Tuxumlarning ichida shartli steril mikroblar faqat qobiq va qobiq shikastlangan bo'lsa, ularga kirishi mumkin.
Tuxum qobig'i yig'ish, saqlash va tashish paytida urug'lanadi.
tuxumlarda salmonellalar, stafilokokklar, chirishga qarshi bakteriyalar, mikroskopik zamburug'lar, E. coli bakteriyalari va boshqalarni uchrashi mumkin.
Agar mikroorganizmlar qobiq yuzasida bo'lsa, unda saqlash sharoitida mikroflora rivojlanmaydi. Havoning harorati va namligi oshishi bilan mikroblar tezda faollashadi, tuxumning ichki qismiga kirib, ko'payadi va chirishga olib keladigan parchalanishni keltirib chiqaradi. Olingan mahsulotlar tuxumga eskirgan yoki chirigan hid beradi. Albumin parchalanganda vodorod sulfidi ajralib chiqadi, bu tuxumlarga yoqimsiz hid beradi. O'rdak va g'oz tuxumlari salmonellalar bilan ifloslangan bo'lishi mumkin, chunki bu mikroblar suv qushlarining ichaklarida juda ko'p. O'rdak va g'oz tuxumlari ko'plab zaharlanishlarning sababidir, shuning uchun ular faqat uzoq muddatli yuqori haroratli ishlov beradigan mahsulotlar uchun ishlatiladi.
Melanj - tuxum oqi va sarig'ining muzlatilgan aralashmasi. Ishlatishdan oldin u eritiladi va 4 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi, aks holda mikroorganizmlar unda tez ko'payadi, bu esa melanjning yomonlashishiga olib keladi.
Tuxum kukuni - namlik miqdori 9% dan ko'p bo'lmagan quritilgan tuxumdir. Havo o'tkazmaydigan idishda saqlash mikrobiologik buzilishning oldini oladi, lekin yuqori namlik bilan tuxum kukuni mog'orlanadi yoki chiriydi.

3.