|
Xususiyatlari Bakteriyalar, xamirturushlar, mog'or zamburug’lari.
Oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashning texnologik jarayonlarida mikroorganizmlardan foydalanish
O'simlik mahsulotlari mikroflorasi, uni baholash.
Mikroorganizmlar ifodalovchi mikroflorani mikrobiologiya fani o'rganadi. Mikroorganizmlar (mikroblar) tabiatda keng tarqalgan. Ularning maqsadi o'simlik va hayvon qoldiqlarining murakkab organik moddalarini oddiy noorganik moddalarga aylantirishdan iborat bo'lib, ular keyinchalik o'simliklar tomonidan oziqlanish uchun ishlatiladi. Ammo mikroblar inson hayotida nafaqat ijobiy, balki salbiy rol ham o'ynaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari (pishloq, tvorog, non, kvas, tuzlangan meva va sabzavotlar va boshqalar) ishlab chiqarishda foydali mikroblar ishtirok etadi. Zararli mikroblar odamlarda turli kasalliklarni keltirib chiqaradi, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladi (chirish, mog'or bosishi).
Mikroblarni golland olimi A. Levenguk (1632-1723) kashf etgan, u tasvirni 60-200 marta kattalashtiradigan mikroskopni yaratgan. Mikroorganizmlar fiziologiyasini o'rganishni fransuz olimi Lui Paster (1822-1895) boshlagan.
U birinchi bo'lib mikroblar bilan tabiatda sodir bo'ladigan jarayonlar (fermentatsiya) o'rtasida sababiy bog'lanishni o'rganadi, odam va hayvonlarning bir qator kasalliklari patogen mikroblardan kelib chiqishini isbotladi.
O'simlik mahsulotlarining mikroflorasi - meva va sabzavotlar, yangi, tuzlangan, tuzlangan, quritilgan, shuningdek konservalangan sabzavot konservalari, vinolar, pivo va kvas, non mahsulotlari, asosan, bakteriyalar, xamirturushlar va mog'or qo'ziqorinlari bilan ifodalanadi.
Yangi sabzavotlar, mevalar tuproqdan, suvdan va havodan kiradigan mikroblar bilan zararlanadi. Sabzavot va mevalarning buzilishi ortiqcha pishib etilishi, uzoq vaqt saqlash va ularning qoplamasining yaxlitligini buzilishi natijasida yuzaga keladi. Mikroblar pulpa ichiga kirib va boshida mog'or paydo bo'lishiga, keyin esa mevaning chirishiga sabab bo'ladi.
Barcha sabzavot va mevalar yuzasida dizenteriya, tif isitmasi, xolera qo'zg'atuvchi patogen bakteriyalar bo'lishi mumkin. Shuning uchun sabzavotlar va mevalarni iste'mol qilishdan oldin yaxshilab yuvishni talab qiladi.
Tuzlangan sabzavotlar, mevalar tarkibida sut kislotasi, sirka kislotasi bakteriyalari, xamirturushlar bo'lib, ular ko'p miqdorda sut va sirka kislotalari, etil spirti, karbonat angidrid, efirlar hosil qiladi, tuzlangan karamga yoqimli ta'm va hid beradi.
Saqlash vaqtida tuzlangan karam va mevalarning yuzasi mog'or qo'ziqorinlari tomonidan kolonizatsiya qilinishi mumkin, ular sho'r suvni tuzsizlantiradi, konsistensiyani yumshatadi va mahsulotning buzilishiga olib keladigan chirigan mikroblar uchun qulay sharoit yaratadi.
Tuzlangan mevali sabzavotlarni past haroratda (taxminan +3°C) saqlash sifatni saqlab qolishga yordam beradi. Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, konservalangan sabzavotli konservalar "Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlariga qo'yiladigan talablar" sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiq bo'lishi kerak.
Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, konservalangan sabzavotli konservalar "Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlariga qo'yiladigan talablar" sanitariya me'yorlari va qoidalariga, "Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining odamlar uchun xavfsizligi va zararsizligi ko'rsatkichlari" gigienik standartlariga muvofiq bo'lishi kerak.
Sabzavotli konservalarini sterilizatsiya qilish jarayonida barcha mikroorganizmlar nobud bo'ladi, ammo sterilizatsiya rejimlari buzilgan bo'lsa, qolgan tirik mikroblar yakuniy mahsulotning biologik bombardimoniga sabab bo'ladi.
Yangi meva va rezavorlar tarkibida juda ko'p namlik, shakar, vitaminlar va boshqa moddalar mavjud bo'lib, bu ularni ko'plab mikroorganizmlar – zamburug’lar, achitqi va bakteriyalar rivojlanishi uchun qulay muhitga aylantiradi.
Mikrobiologik zararni oldini olish uchun meva va rezavorlar muzlatgichda 0-2 ° S haroratda 2 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.
Uzoq muddatli saqlash uchun meva va rezavorlar konservalanadi yoki yarim tayyor mahsulotlar (kartoshka pyuresi, murabbo, murabbo) tayyorlanadi.
Meva rezavorlar minus 10-20 ° S haroratda muzlatiladi. Shu bilan birga, mikroorganizmlar soni sezilarli darajada kamayadi. Yo'q bo'lib ketish tezligi xom ashyoning turi va ifloslanish darajasiga bog'liq. Ayniqsa, Clostridium botulinum E. coli Salmonella bakteriyalarining sporalari past haroratli chidamli.
Rezavorlar mevani suvuqxonalardan olish bilan, yana mikroorganizmlar, mog'or qo'ziqorinlari va achitqi bakteriyalarni rivojlana boshlaydi. Quritilgan mevalar 10 ° C harorat va 65% nisbiy namlikda saqlanadi. Saqlash shartlariga rioya qilmaslik, xususan, havo namligining oshishi va quritilgan meva va rezavorlarning namlanishi mikrobiologik buzilishlarga olib keladi. Yorma, un mahsulotlari asosan bakteriyalar, mog'or qo'ziqorinlari, 1 g mahsulot uchun 1 million hujayragacha bo’lgan achitqilar bilan ifloslanadi.
Biroq, don mahsulotlari namlanganda, mog'or sporalari unib chiqadi, rivojlanadi, uglevodlarni, oqsillarni, yog'larni yo'q qiladi. Ushbu mahsulotlarning yoqimsiz ta'mi, hidi va shishishi paydo bo’ladi. Sut kislotasi bakteriyalari va unning kislotaliligini oshiradi.
Ayniqsa, inson salomatligi uchun xavfli don mahsulotlarining patogenlari: ergot (лат. Cláviceps), smut (лат. Ustilaginales), fusarium bilan ifloslanishi, chunki ular odamlarda mittoksikozlarni (zaharlanishni) keltirib chiqaradi. Yorma, un tarkibida bu mikroblarning mavjudligi standart bilan qat'iy cheklangan.
Non va non mahsulotlari xamirturush va sut kislotasi bakteriyalaridan foydalangan holda ishlab chiqariladi, ularda hosil bo'lgan karbonat angidrid tufayli nonning g'ovakligini, hosil bo'lgan sut kislotasi, spirt, efirlar va boshqa foydali moddalar tufayli ta'm va aromani ta'minlaydi.
Xamirga un bilan, havodan, texnologik asbob-uskunalardan tushgan mikroorganizmlar mahsulotlarni pishirish jarayonida nobud bo'ladi, ammo ularning sporalari saqlanib qoladi va saqlashning sanitariya-gigiyena qoidalari buzilgan taqdirda non sifatini yanada buzadi. Yuqori namlik va saqlash haroratida tayyor pishirilgan non qo'shimcha ravishda mikroorganizmlar bilan ifloslanishi, kartoshka, bo'r kasalligi va mog'or ko'rinishida buzilishi mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
