|
Baliq va baliq mahsulotlari
Umumiy ovqatlanish korxonalari jonli, bug'langan, sovutilgan, muzlatilgan, tuzlangan, quritilgan, dudlangan baliq va baliq mahsulotlarini qabul qiladi.
Sifatli bug'latilgan va sovutilgan baliqning tangalari yaltiroq, jabralari qizil, ko'zlari shaffof, bo'rtib chiqadi, sifatli baliqning go’shtini suyaklardan ajratish qiyin bo'ladi va go’shti elastik xususiyatga ega bo’ladi, kesilgan mushak to'qimalarining rangi kulrang-oq bo’ladi. Suvga tushganda, bunday baliq cho'kib ketadi.
Bug'langan va sovutilgan baliqning buzilishi odatda qorin bo'shlig'idan boshlanadi, bu erda ko'p miqdorda mikroblar yig’iladi.
Buzilgan baliqlarda tangalar oson ajraladi, yuzadagi shilimshiq ifloslanadi, gillalar yorqin qizildan iflos kul rangga aylanadi, usti xira shilimshiq bilan qoplanadi va chirigan hidni chiqara boshlaydi; ko'zlar cho'kib ketgadi va xiralashadi, qorin bo'shlig'i shishadi.
Baliq sifatini aniqlashda pichoq yoki “shpilka” bilan namuna olinadi.
Eskirgan baliqning hidini og’zi yopiladigan idishda baliq bo'lagini qaynatib sinab ko'rish orqali osongina aniqlash mumkin.
Muzlatilgan baliqni eritib bo'lgandan keyin, yangi va sovutilgan baliq kabi mezonlarga ko'ra, jabra rangiga, ko'zning bo'rtib ketishiga va hokazolarga e'tibor berib, sanitariya bahosini o'tkaziladi.
Yuqori sifatli xom ashyodan tayyorlangan sho'rlangan baliqning tangalar rangi yorqin kulrang-oq bo’ladi, o'ziga xos, yoqimli hidi, bu mahsulotga xos bo'lgan zich mustahkamlik sifatli tuzlangan baliqqa xos xususiyatlardir.
Tuzning baliq to'qimalariga etarlicha tez kirib borishi, sifatsiz xom ashyo, shuningdek, tuzlangan baliqni noto'g'ri saqlash sharoitida u buziladi.
Yog'li sho'rlangan baliq sho'r suvsiz saqlanganda, yog'ning atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi tufayli zang bilan qoplanadi va yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'ladi. Agar zang kuchli ifodalangan bo'lsa, unda baliq ovqat uchun yaroqsiz. Yog'li tuzlangan baliq sho'r suv o'tkazmaydigan bochkalarga qadoqlangan bo'lishi kerak.
Tuzlangan baliq sho'r suvsiz iliq xonada saqlanganda, uning yuzasida shilliq qavatli qizil dog'lar paydo bo'ladi, ular baliq tanasida rivojlangan va osh tuzida uchraydigan pigment hosil qiluvchi mikroblar ta'sirida hosil bo'ladi. Agar baliqda buzilishning boshqa belgilari bo'lmasa, sho'r suv va sirka bilan yaxshilab yuvilgandan so'ng, u blyashkadan butunlay tozalanadi va uni tezda sotish sharti bilan eyishga ruxsat beriladi.
Dudlangan baliq bir tekis dudlangan bo'lishi kerak, butun tangalari bilan, dudlangan ta'mga va unga xos bo'lgan yoqimli hidga ega bo'lishi kerak. Dudlangan baliqning sifatini tekshirish uchun pichoq yoki “Shpilka” ishlatiladi.
Dudlangan baliqning shikastlanish belgilari mushak to'qimalariga kirib boradigan tangada mog'or, kuchli achchiqlik va chirigan hidlar paydo bo’ladi. Sovuq dudlangan yoki issiq dudlangan baliqda oq dog'lar ("oq barrel") paydo bo'lsa, boshqa zarar belgilari bo'lmasa, uni darhol sotish kerak.
Yuqori sifatli baliq mahsulotlari shirali, ko'ndalang bo'lakdagi go'sht rangi pushti rang bilan och sariq, oq baliqda pushti yorqin ranga ega bo’ladi, go'shti yumshoq, biroz shaffof, hidi yoqimli, baliq mahsulotlariga xos, ta'mi nozik, ozgina sho'r bo’ladi.
Buzilgan baliq mahsulotlarida mushak to'qimalari xiralashgan, go'sht kesilgan joyda qorayib ketadi. Hidi yoqimsiz, chiriyotgan yoki chirigan hidni beradi. Shubhali hollarda, baliq mahsulotlarining hidini aniqlash uchun pichoq yoki yog'och “shpilka” bilan namuna olinadi, ularni baliqning qalinligiga qarab chuqqurroq kiritadi.
Baliqdagi ikra sterildir, ammo baliqni qayta ishlash jarayonida u mikroblar bilan ifloslanishi mumkin. Shisha idishlarda germetik yopiq ikra pasterizatsiyasi uning saqlash muddatini uzaytiradi. Buzilganida, ikra nordon-achchiq ta'mga va chiriyotgan hidga ega bo'ladi.
Uzoq muddatli saqlash vaqtida ikra tarkibida "oq qo'shimchalar" hosil bo'ladi, bu protein parchalanish mahsulotlarining to'planishi natijasidir, bunday ikra iste’mol uchun yaroqsiz hisoblanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
