bob. Ikra ishlab chiqarish va saqlash tahlili. Ikraning kimyoviy tarkibi

Reja

Kirish
1-bob. Ikra ishlab chiqarish va saqlash tahlili

.1 Ikraning kimyoviy tarkibi
.2 Ikra ishlab chiqarish
.3 Ikra saqlash
2-bob. Ikra assortimentining xususiyatlari
.1 Ikra assortimenti va sifatini baholash
2.2. Belgilangan standartlarga muvofiq ikra sifatini o'rganish usullari
3-bob. Ikra mahsulotlarini aniqlash va qalbakilashtirish
.1 ikra mahsulotlarini soxtalashtirish
.2 Ikra va ikra mahsulotlaridagi nuqsonlar
Xulosa
Bibliografik ro'yxat

Kirish

Baliq ikrai yuqori ozuqaviy va ta'mli xususiyatlarga ega nozik mahsulotdir. Qizil ikra bozorining dolzarb va o'tkir muammolaridan biri bu mahsulot sifati muammosidir.
Turli baliq turlarining ikra sifati va xavfsizligi aholi salomatligini belgilovchi eng muhim omillardir.
So'nggi yillarda ikra sifatining pasayishi tendentsiyasi aniq kuzatilmoqda, bu ishlab chiqarishning qoniqarsiz sanitariya holati va qayta ishlash texnologiyasi, ikra mahsulotlarini tashish va saqlash shartlarining buzilishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Ikrani qayta ishlashning yakuniy joyi (transportdan iste'molchi qadoqlariga qayta qadoqlash) baliq ovlash mintaqalaridan Rossiyaning markaziy hududlariga ko'chib o'tdi, bu esa ikra sifatining yomonlashuvining yana bir muhim omili bo'ldi.
Ishlab chiqarishdan 1,5-3 oy o'tgach, qizil ikra donador barrel ikrasini tekshirishning ko'plab natijalari shuni ko'rsatadiki, ko'p hollarda ikra belgilangan saqlash muddatiga - 2 oyga chidamaydi. konservantlarsiz va 8 oy, konservantlar bilan. Konservantlarsiz va konservantlar bilan konservalangan ikra ulushi ancha yuqori bo'lib, unda 2-3 oylik saqlashdan so'ng umumiy ifloslanish IxtO1 hujayra/g ni tashkil qiladi, mog'or va xamirturush miqdori esa 100 hujayra/g dan oshadi. SanPin 2.3.2.1078-01 talablariga javob beradi Tabiiyki, bunday ikra mahsulotlari sog'liq uchun xavflidir.
Ikra qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir, chunki uning tarkibida to'liq oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar mavjud. Baliq ikrasida 22-33% oqsil (donali), presslangan oʻt baligʻida 30-38%, donador lososda 30-39, qisman baliq ikrasida 18-40%.Setrak ikrasidagi yogʻda oʻrtacha 17%, losos ikrasi boʻladi. - 12, siqilgan baliqlarda - 22%. Mineral moddalar miqdori - 1,2-19%. Qisman baliq ikraida bir xil miqdordagi oqsillar mavjud, ammo oz miqdordagi yog 'bor - 2-3%.
Ikra tarkibida A, B, C, D vitaminlari mavjud. Ikradagi namlik 53 dan 66% gacha. Oziqlanish qiymati bo'yicha ikra ko'plab oziq-ovqat mahsulotlaridan, jumladan baliq go'shtidan ham oshib ketadi, chunki uning tarkibida to'liq oqsillar va oson hazm bo'ladigan yog'lar, xushbo'y va aromatik moddalar mavjud. Nerv to'qimalarining oziqlanishi uchun katta ahamiyatga ega bo'lgan 1-2% lesitinni o'z ichiga olgan mersin ikrai ayniqsa qadrlanadi. Ikra - urg'ochi baliqlarning jinsiy mahsulotidir. Baliq tanasidagi tuxum (don) tuxumdonga o'ralgan.
Kurs ishining maqsadi ikrani mahsulot sifatida ko'rib chiqish, soxta ikra mahsulotlarini topish uchun kerakli bilimlarni olishdir.
Ushbu maqsadga erishish uchun bir nechta vazifalarni hal qilish kerak:
1. Kurs ishi mavzusiga muvofiq adabiyotlarni tahliliy tahlil qilish
. Ikra tayyorlash usullarini aytib bering ;
. Ikra nuqsonlarini o'rganish;
. Ikra sifati va saqlanishiga qo'yiladigan talablarni tavsiflang;
. Qalbaki tovarlarni aniqlang.
Tadqiqotning metodologik asosini ilmiy bilish usullari majmui tashkil etadi: axborotni tanlash usuli va analitik usul.
Kurs ishi kirish, asosiy qism, xulosa, bibliografik ro‘yxat va ilovadan iborat.
Kirish mavzuni tanlashning dolzarbligini asoslaydi, maqsad va tegishli vazifalarni belgilaydi.
Asosiy qismda ikraning tovar xususiyatlari ko'rib chiqiladi. Ikraning iste'mol xususiyatlari, uning tasnifi va zamonaviy assortimenti aniqlanadi.
Ikra sifatini baholash, belgilangan standartlarga muvofiq ikra sifatini o'rganish usullari ham ko'rib chiqiladi. Soxtalashtirish va ikra nuqsonlarining to'liq tavsifi berilgan.
Xulosa qilib aytganda, nazariy xulosalar assortimentning tovar xususiyatlariga va ikra sifatini baholashga qaratilgan.
Kurs ishini yozishda Danilov M.M., Purikov F.M., Xarenko N.F. kabi mualliflarning asarlaridan foydalaniladi. Baliq va baliq mahsulotlarining tovarshunosligi, Nikitin B.P. Baliq mahsulotlarini qabul qilish va saqlash, Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. Oziq-ovqat mahsulotlarini aniqlash va qalbakilashtirish, Poznyakovskiy V.M. Oziqlanishning gigienik asoslari, xavfsizligi va oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi.

1-bob. Ikra ishlab chiqarish va saqlash tahlili

.1 Ikraning kimyoviy tarkibi

Ikra to'liq oqsilning eng yaxshi manbai bo'lib, u boshqa mahsulotlarda uchramaydi, u kaloriyalarda hatto go'shtdan ham oshib ketadi.

Ikra eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Unda juda ko'p miqdorda oson hazm bo'ladigan oqsillar va yog'lar, shuningdek, A, D, E va B guruhi vitaminlari mavjud. Asab to'qimalarining oziqlanishi uchun katta ahamiyatga ega bo'lgan 1-2% lesitinni o'z ichiga olgan o't ikrai ayniqsa qadrlanadi. . Barcha turdagi ikradagi protein miqdori ancha barqaror va 21-30% ni tashkil qiladi. Yog 'miqdori eng ko'p baliq ikralarida (13-18%), losos ikralarida biroz kamroq (9-17%) va qisman baliqlarda (2-4%) kamroq bo'ladi. Ikra qobig'ining oqsillari asosan kollagen bilan ifodalanadi, sarig'i massasining oqsillari biologik jihatdan to'liq - globulinlar (11-13%) va albuminlar (2-4%) kamroq miqdorda. Murakkab oqsillar asosan ixthulin (20-22%) o'ziga xos oqsil bilan ifodalanadi, glyuko- (ovomukoidlar) va lipoproteinlar kamroq miqdorda bo'ladi. Yangi ikradagi namlikning umumiy miqdori 52-65%, tuzlangan ikrada 12-38% ni tashkil qiladi [6, 35-bet].
Baliq tanasidagi tuxum (don) ikra qopiga - tuxumdonga o'ralgan va pishib etish davrida u bilan chambarchas bog'langan. Tuxumlar pishib, ular hajmi kattalashadi, ularning qobig'i zichroq bo'ladi va oqsil va yog'larning miqdori maksimal darajaga etadi. Bu vaqtda ularning yastiq bilan aloqasi tobora zaiflashib bormoqda. Shuning uchun, baliqdan tuxum qo'yishga yaqin bo'lgan bosqichda ustritsalar chiqarilganda, don osongina ustritsadan ajralib chiqadi va kamroq spatula va ikra suyuq loy bilan yanada mazali va qimmatli ikra mahsulotini beradi.
Don (1-rasm) sirtdan qobiq bilan qoplangan, uning ustida embrion nuqta mavjud. Baliq donining uchta qobig'i bor, qizil ikra donasi esa bitta. Donning ichki tarkibi yog 'va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan oqsil massasi ("sut"). Bu oqsil massasi qisman baliq donida zichroq, qizil ikra donida esa eng suyuq (yarim suyuqlik) bo'ladi [8, 49-bet]. Baliq ikralarida yog 'donning markazida, qizil ikrada esa qobiq ostida joylashgan. Shu sababli, qizil ikra ikra tezroq quriydi va paypoqli qizil ikra va koho lososlarida bu achchiqlik hatto yangi ikrada ham seziladi.
Har bir baliqning ikrai odatdagi rangga ega bo'lib, u nihoyat urug'lanish vaqti bilan hosil bo'ladi. Baliq ikralarida pigment qatlami qobiq va oqsil massasining chegarasida joylashgan. Qizil ikra ikraida rangli yog'ga o'xshash moddalar yog'da eriydi.
Turli baliqlardagi tuxumlarning tuzilishi har xil. Shunday qilib, mersin tuxumlari (1-rasm, a) oqsil massasini qoplaydigan uchta qobiqga ega bo'lib, ularda yog 'tomchilari tarqaladi. Eng ko'p miqdordagi yog 'tomchilari tuxumning markazida joylashgan. Qizil ikra baliqlarida tuxumlar (2-rasm, b) faqat bitta qobiqga ega bo'lib, ingichka plyonka bilan qoplangan; qizil ikra ikrasining bunday tuzilishi qayta ishlash va saqlash vaqtida qobiqlarni yo'q qilishga yordam beradi va ikradan yog 'oqimini tezlashtiradi.
Ikraning sifati va uning tovar navlariga bo‘linishi asosan xom ikraning pishiqligi va yangiligi, qayta ishlashning puxtaligi, tuz miqdori va saqlash vaqtida tayyor mahsulotda sodir bo‘ladigan o‘zgarishlar bilan belgilanadi. Elastik, oson ajratiladigan donni tayyorlash uchun faqat to'liq etuk ikra ishlatilishi mumkin, granüler qayta taqsimlash uchun mos keladi.
Pishmagan ikra tuxumdon to'qimalari va yog'li qatlamlardan yomon ajratilgan; haddan tashqari pishgan ikra zaif qobiqga ega va uni qayta ishlash jarayonida osongina maydalanadi. Pishmagan va pishmagan ikra tuxumdon to'qimalari - tuxumdonlar bilan birga tuzlanadi [11, 158-bet].


1-rasm. Osetr (a) va qizil ikra (b) tuxumlarining tuzilishi: 1 - qobiq, 2 - yog 'tomchi, 3 - sarig'i massasi

Xom ashyoning yangiligi mahsulot sifatiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Eng yuqori navli donador ikra, agar uni qayta ishlash eng qisqa vaqt ichida amalga oshirilgan va ikra yangi o'ldirilgan baliqdan olingan bo'lsa, olinishi mumkin.

2-rasm. Ikra donalarining tuzilishi: A - osetr; B - qizil ikra baliqlari; B - qisman baliq: 1 - qobiq; 2 - oqsil massasi; 3 - yog 'tomchilari; 4 - mikrob dog'i

Baliq tanasidagi tuxum (don) ikra qopiga - tuxumdonga o'ralgan va pishib etish davrida u bilan chambarchas bog'langan. Tuxumlar pishib, ular hajmi kattalashadi, ularning qobig'i zichroq bo'ladi va oqsil va yog'larning miqdori maksimal darajaga etadi.

Har bir baliqning ikrai odatdagi rangga ega bo'lib, u nihoyat urug'lanish vaqti bilan hosil bo'ladi. Baliq ikralarida pigment qatlami qobiq va oqsil massasining chegarasida joylashgan. Qizil ikra ikrasida rangli yog'ga o'xshash moddalar yog'da eritiladi [7, 58-62-betlar].
identifikatsiya soxtalashtirish assortimenti ikra

1.2 Ikra ishlab chiqarish

Voyaga etgan baliq ovlangandan so'ng darhol qayta ishlashga yuboriladi, u erda ikra do'koni sharoitida undan ikra olinadi.

Yaxshi ikra faqat yangi xom ashyolardan tayyorlanishi mumkin.
Eng yaxshi sifatli ikra baliqdan faqat ma'lum bir mavsumda olinadi. Rossiyada asosiy tijorat baliq ovlash Volga shoxlari Kaspiy dengiziga quyilgan joyda bahor va kuzda bir necha hafta davom etadi. Pishgan ikrali baliqlar urug'lanish uchun keladigan kanal etarli. Agar siz boshqa vaqtda tutsangiz - ikra yog'li bo'lib chiqadi, agar siz uni mavsumda tutsangiz ham, lekin dengizda - tuxumning qobig'i hali ham qattiq, agar siz uni yuqorida tutsangiz - tuxum qobig'i. allaqachon elastik emas.
Ikra tayyorlashning butun texnologik jarayonini uch bosqichga bo'lish mumkin: tayyorgarlik, haqiqiy tuzlash va qadoqlash.
Tayyorgarlik bosqichi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: tuxumdonlarni saralash, yuvish va zarb qilish [7, p.61].
Tuxumdonlar, agar iloji bo'lsa, qattiqlik boshlanishidan oldin baliqdan chiqariladi. Agar baliq tutilgan paytdan boshlab uni kesishgacha bo'lgan vaqt ikki soatdan oshsa, baliq muzda saqlanishi kerak.
Olingan tuxumdonlar shilliq va qon quyqalarini olib tashlash uchun t0 0 ... 50S sovuq suv bilan yuviladi va 6 ... 8 kg sig'imli, qatlam balandligi 6 sm dan oshmaydigan to'rli savat yoki qutilarga joylashtiriladi.
Ikra solingan idishlar zudlik bilan ikra sexiga yetkaziladi va ulardagi donning rangi va holatiga qarab saralanadi. Yuqori navli ikra tayyorlash uchun ochiq to'q sariq tuxumdonlar, birinchi nav uchun - quyuq to'q sariq rang ishlatiladi. Donning holatiga ko'ra, yastyki uch turga bo'linadi. Tuxumdonlarning birinchi turida donasi elastik chig'anoqlari bilan maydalangan bo'lsa, ikkinchisida - don kamroq maydalangan, lekin qobiqlari elastik, uchinchi turdagi - don biroz maydalangan, qobiqlari zaiflashgan. Baliqlarning sifati va turlari bo'yicha saralangan tuxumdonlar keyingi ishlov berishda bir-biriga aralashmaydi.
Yastiklar saralangandan so'ng donni mahkamlash uchun 0 ... 30C gacha sovutish uchun yuboriladi. Buning uchun 3 daqiqa davomida -2 ... -30C haroratli sho'r eritmasidan foydalaning. Sovutilgan tuxumdonlar teshilgan tovoqlarga joylashtiriladi, suv oqishi uchun 5-10 daqiqa davomida saqlanadi va zımbalama uchun yuboriladi.
Birlashtiruvchi to'qima-filmni ajratish uchun Yastyki musht. Zımbalama butar deb ataladigan joyda amalga oshiriladi. Butarning ko'plab dizaynlari mavjud, ammo ularning barchasi, umuman olganda, ikkita ekranli va eğimli sirtli stoldir. Eğimli to'r yuzasi 40-500 burchak ostida joylashgan bo'lib, tuxumlarni suvdan, plyonkalardan va boshqa aralashmalardan ajratish uchun xizmat qiladi. Eng katta ikraga ega bo'lgan chum ikra ikra tuxumdonlarini teshish uchun ular 8 * 8 va 10 * 10 mm o'lchamdagi ekranlardan, boshqa qizil ikra tuxumdonlarini teshish uchun - 7 * 7 va 8 * 8 mm dan foydalanadilar. .
Ikkinchi bosqich - haqiqiy elchi.
U solishtirma ogʻirligi 1,2 boʻlgan sof, qaynatilgan toʻyingan tuz eritmasida, 150S dan yuqori boʻlmagan haroratda olib boriladi. Eritma balandligi taxminan 2/3 qismi 0,5 dan 1 m3 gacha bo'lgan quvvatli hammomga quyiladi va sho'r suvning og'irligi bo'yicha 5 ... 6% miqdorida sof qo'pol tuz qo'shiladi, so'ngra ikra qo'yiladi. Ikra va eritmaning nisbati 1: 3 bo'lishi kerak. Ikra 25 kg bo'laklarda tuzlangan.
Doimiy yumshoq aralashtirish bilan ikra tuzlash donning turi va sifatiga va tayyor mahsulotdagi kerakli tuz miqdoriga qarab 8 dan 18 minutgacha davom etadi.
Elchining tugatilishining belgilari:
. Tuxumlarni barmoqlar orasiga maydalashda ularning tarkibi sochilmaydi va tarqalmaydi, tomchilar shaklini saqlamaydi va qonli rangga ega emas;
. Qo'lda siqilgan tuxum, bir hovuchni ochgandan so'ng, erkin parchalanadi. Tuzsiz tuxumlarda ularning tarkibi chayqaladi va tarqaladi. Tuzli ikra mumsimon ko'rinishga ega bo'lib, qo'lda siqilganida, qattiq massaga yopishadi.
Tuzlash oxirida ikra tezda savatga yoki elaklarga kichik qismlarga tushiriladi, shunda qatlam qalinligi 10 sm dan oshmaydi.Ularda sho'r suv ikradan chiqariladi va tuzlanish sodir bo'ladi - butun ikra massasidagi tuz miqdori tenglashtiriladi. Ikra shu tarzda tuzlash uchun yuborilgan donning sifatiga qarab 3 dan 10 soatgacha saqlanadi.
Drenajdan keyin tuxum vannalarga o'tkaziladi va tuxumlarning bir-biriga yopishib qolmasligi uchun o'simlik moyi (0,6%) va glitserin (tuxum og'irligining 0,015%) qo'shiladi. Bundan tashqari, antiseptik (urotropin, natriy tripolifosfat, sorbin kislotasi, natriy benzoat) 0,2% gacha bo'lgan miqdorda qo'shiladi. Antiseptik vannaning butun yuzasi bo'ylab elakdan bir tekis o'tkaziladi, shundan so'ng u yaxshilab aralashtiriladi. 100 kg ikra uchun 400 g antiseptik, 600 g moy va 15 g glitserin ishlatiladi. Tayyorlangan mahsulotning sho'rligi 6,0% dan oshmasligi kerak.
Uchinchi bosqich - qadoqlash va markalash.
Tayyor ikra 25-60 litrli bochkalarga qadoqlanadi, ular oldindan mumlangan, sho'r va pergamentga namlangan qo'pol kaliko bilan qoplangan. Qopqoqlashdan oldin, bochkalar 10-12 soat davomida tortish uchun ochiq qoladi.
Ikra iste'mol o'ramiga qadoqlangan:
sig'imi 270 sm3 dan ortiq bo'lmagan metall qutilar;
sig‘imi 270 sm3 dan ortiq bo‘lmagan shishadan yasalgan, litografiya bilan qoplangan metall qopqoqlar bilan yopilgan idishlar [12, 88-b.].
Banklar me'yoriy hujjatlar talablariga rioya qilishlari kerak. Idishlarning yuzasi silliq bo'lishi kerak (tishlar, qavslar, burmalar, yarim pufaklar, korroziya nuqtalari yo'q). Uzunlamasına va tikuv tikuvlari qattiq va silliq bo'lishi kerak.
Laklangan va sirlangan bankalar va qopqoqlarning ichki yuzasi bardoshli konserva lak yoki emal bilan qoplangan bo'lishi kerak.
Idishlar va qopqoqlarning tashqi va ichki yuzalarida lak yoki emal qoplamalari bir xil, uzluksiz, silliq, yoriqlar, tirnalishlar va pufaklarsiz bo'lishi kerak.
Ikra bilan banklar badiiy ravishda litografiya bilan yaratilgan. Ishga chizmalar va yozuvlar qo'llaniladi. Litografik nashrlar aniq bo'lishi kerak.
Sof og'irligi 0,06 dan 0,27 kg gacha bo'lgan mahsulotlar uchun alohida qadoqlash birliklarida sof og'irlikning ± 2% og'ishiga ruxsat beriladi.
Iste'molchi qadoqidagi ikra karton yoki qalin qog'oz qatorlari bo'ylab to'ldirilgan taxta yoki gofrokarton qutilarga qadoqlanadi.
Har bir qadoqlash birligida bir xil navdagi donador ikra, bitta konserva usuli, bir xil turdagi bankalarda va bitta sig'im, ishlab chiqarilgan sana bo'lishi kerak.
Donador ikrali bankalar GOST 11771-93 "Baliq va dengiz mahsulotlari konservalari va konservalari. Qadoqlash va etiketkalash" ga muvofiq belgilanadi.
Belgi o'qilishi mumkin va quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olishi kerak:
ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi;
korxonaning tovar belgisi;
Mahsulot nomi;
daraja;
Sof og'irlik;
mahsulotlar uchun me'yoriy-texnik hujjatlarni belgilash;
ishlab chiqarilgan kundan boshlab yaroqlilik muddati; uning yonida yozuv qo'llaniladi: "ishlab chiqarilgan sana qopqoqda ko'rsatilgan ";
100 g mahsulotning ozuqaviy va energiya qiymati bo'yicha ma'lumot ma'lumotlari: oqsillar, yog'lar, uglevodlar (g), kaloriya tarkibi (kkal);
ikra tayyorlanadigan baliq turini ko'rsatish.
Konservalarning qopqog'ida belgilar uchta qatorda ekstruziya bilan qo'llaniladi.
.3 Ikra saqlash

Hayvonot mahsulotlari orasida tuzlangan baliq tuxumi eng kam saqlash barqarorligiga ega. Bu baliq yog'ining ko'pligi, fermentlarning yuqori biokimyoviy faolligi, tuxum qobig'ining kislorodni o'tkazuvchanligi, ularning past mustahkamligi, natriy xloridning kamligi va boshqa omillar bilan bog'liq. Ikraning sho'rligi qanchalik past bo'lsa, unga ko'proq g'amxo'rlik kerak. Baliqlarning donador konserva ikrasini saqlash muddati (oylarda): konservantlar bilan - 4-6, konservantlarsiz - 2-3, pasterizatsiyalangan - 8-12, past tuzlangan tanlangan ikra - 0,5, konservantlarsiz pasterizatsiyalangan - 7-9.

Uzoq muddatli saqlash uchun (kamida 2 yil) pasterizatsiyalangan ikrani -18 C va undan past haroratda muzlatish tavsiya etiladi. Sotishdan oldin u silliq muzdan tushiriladi. Bosilgan ikra, amalga oshirish vaqtiga qarab, -8 dan -10 C gacha (4-6 oy) haroratda saqlanishi yoki -18 C va undan pastroq (12-18 oy va undan ko'p) muzlatilishi mumkin. Qizil ikra ikrasini saqlash ikra namligidagi tuz tarkibining ruxsat etilgan pastki chegaralari asosida va -5 dan 6 S gacha bo'lgan haroratda gastronomik afzalliklarni yaxshiroq saqlab qolish uchun amalga oshiriladi. Qizil ikra ikrasining maksimal saqlash muddati oralig'ida. 8-12 oy. Konservalangan ikra barrel ikrasidan ko'ra bardoshlidir. Chum qizil ikra va pushti qizil ikra ikra yaxshiroq saqlanadi. Ikra muzlatilmasligi kerak [3, s.47].
Barcha turdagi baliqlardan olinadigan ikra saqlash barqarorligi jihatidan farq qiladi. Saqlash muddati mahsulotdagi tuz miqdori (5 dan 14% gacha), konservantlarning mavjudligi , qadoqlash turi, ikra rivojlanishining biologik bosqichi, uning yog 'miqdori va harorat sharoitlariga ham ta'sir qiladi.
Ikraning maksimal saqlash muddati 4 oydan 8 oygacha. Ikradagi tuz miqdori 5-10% bo'lsa, uni -2 dan -5 C gacha, sho'rligi 10% dan ortiq - 0 dan -8 S gacha bo'lgan haroratda saqlash yaxshidir. Tuzlangan va tuz bilan dudlangan ikra. 0 dan -5 C gacha haroratda saqlanadi va uzoq muddatli saqlash uchun -18 C va undan past harorat tavsiya etiladi.
Ikra saqlash vaqtida boshqa tabiatdagi o'zgarishlar yuz berishi mumkin, bu e'tiborga olinishi kerak. Konsistensiyaning o'zgarishi uzoq muddatli saqlash yoki takroriy muzlatish natijasida donador ikra muzlashi natijasida loy hosil bo'lishiga olib kelishi mumkin, shu bilan birga tuxum oqsillarining kolloid tizimi vayron bo'ladi va tarkibi qobiqdan o'tadi. Qizil ikra ikrasining qobig'i uch qavatli qobiqqa ega bo'lgan bektir ikrasiga qaraganda tezroq yo'q qilinadi. Loy hosil bo'lishi mahsulotning buzilishini tezlashtiradi.
Ikra mahsulotlarini saqlash paytida yog 'oksidlanadi, oqsillar parchalanadi va achchiq ta'm paydo bo'ladi. Noqulay saqlash sharoitida rang o'zgaradi, o'tkir nordon ta'mga ega birikmalar to'planadi. Achchiq ta'm ma'lum darajada protein bo'lmagan azot o'z ichiga olgan moddalar, uchuvchi asoslarning to'planishi va yog'larning kislotali sonining ko'payishi bilan bog'liq. Ikrani pasterizatsiya qilish va proteolitik va lipolitik fermentlarni faolsizlantirish orqali achchiq ta'mning rivojlanishini yo'q qilish mumkin. Shuning uchun singan ikra pasterizatsiyasi orzu qilingan hodisadir.
Bochkada bosilgan ikra va qadoqlash matolari yuzasida ko'pincha mog'or paydo bo'lishi kuzatiladi. Ular havoga ta'sir qilganda va nam xonada saqlanganda paydo bo'ladi. Ikra qalinligiga kirmagan mog'or osongina chiqariladi. Og'irlikning yo'qolishi yog'ning oqishi va sizib turgan barabanlar orqali cho'kishi tufayli bo'lishi mumkin [4, 98-101-betlar].
Ikra bozorining dolzarb va o'tkir muammolaridan biri bu mahsulot sifati muammosidir. Ikra sifati to'g'ridan-to'g'ri ikra kimyoviy tarkibi, ishlab chiqarish va saqlashga bog'liq. Shunday qilib, ushbu bobda aytib o'tilgan hamma narsaga rioya qilgan holda, nafaqat yuqori sifatli ikra tanlash, balki ikraning foydali xususiyatlarini uzoq vaqt davomida saqlab qolish mumkin bo'ladi.

2-bob. Ikra assortimentining xususiyatlari

.1 Ikra assortimenti va sifatini baholash

Ikra baliqning oziq-ovqat ta'mi va tovarligi jihatidan eng qimmatli qismidir. Yaxshi ishlangan ikra juda mazali, yumshoq, oson hazm bo'ladigan mahsulotdir.

Tuzli ikra mahsulotlari yastiks (yastik ikra) va tuxum shaklida (donali va teshilgan ikra) ishlab chiqariladi. Ikra mahsulotlari klassifikatorida sho'rlangan donador ikra ikra baliqlari va Tinch okeani lososlarining ikralari, boshqa baliqlarning, shu jumladan okeanlarning ikralari - parchalanish uchun. Ikra jonli yoki uxlab yotgan baliqlardan (faqat tirik baliqdan) rigor mortis boshlanishidan oldin olinadi. Qayta ishlash uchun tuxumdonlardagi ikra yangi, sovutilgan yoki muzlatilgan shaklda bo'ladi. Donador zarb qilingan ikra ishlab chiqarish uchun don hajmi 0,1 sm dan kam bo'lmagan baliq ishlatiladi.Kichikroq ikra bilan tuxum bir butun sifatida qayta ishlanadi. Kichkina va zaiflashgan tuxumlari bo'lgan yastikni teshishdan oldin tuzlash tavsiya etiladi, bu qobiqlarning mustahkamligini oshiradi va teshish paytida chiqindilarni (massa yo'qotilishini) kamaytiradi (maxsus to'rli elak ekranlarida qo'lda tuxum plyonkalaridan donni ajratish).
Qayta ishlash usuliga ko'ra mahsulot donador ikra, presslangan ikra, pasterizatsiyalangan ikra, tuzlangan ikra, quritilgan ikra, dudlangan ikraga bo'linadi.
Tuxumdonlarning elchisi va singan ikra quruq va sho'r suv usullari bilan ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulotning sho'rligi 3,5 dan 5% gacha. Bunday sho'rlanish mikrobiologik jarayonlarni inhibe qilish uchun etarli emas, shuning uchun ikra -2-n-6 S haroratda saqlanadi.
Yaroqlilik muddatini oshirish uchun antiseptiklar (natriy benzoat, sorbin kislotasi, natriy tripolifosfat va boshqalar) 0,1-0,01% miqdorida qo'shiladi [13, 108-b.].
Baliqlar oilasiga mansub baliq ikralari ishlab chiqarish usullariga koʻra donador, donador bochka, presslangan va tuxumdonlarga boʻlinadi.
Yaroqlilik muddatini oshirish uchun donador ikra pasterizatsiya qilinishi mumkin. Bosilgan ikrada pasterizatsiya paytida aroma, tuzilish va ta'm yomonlashadi. Shuning uchun uni pasterizatsiya qilish mumkin emas.
Baliqlarning turlariga koʻra, beluga, bek, stellat va boshoq ikralari farqlanadi (bektir va kaluga tijorat ahamiyatiga ega emas) O. tuxumlari embrion “koʻz”ning kattaligi va rangi bilan farqlanadi. Beluga ikrasining donasi eng kattasi, stellatsimon baliq esa eng kichik hisoblanadi. Tikanli don o'troq baliqqa qaraganda yirikroq, lekin o'troq baliqdan kichikroq. Beluga ikrai, stellat bakır ochiq kulrangdan qora ranggacha rangga ega. Spiked ikra har doim kulrang yoki och kulrang. Beluga va stellat tuxumlarining embrion "ko'zi" (pufakchasi) har doim tuxumning o'ziga qaraganda engilroq, o't baliqlarida esa quyuqroq bo'ladi. "Ko'z" rangidagi farqlar tirozinaza fermentining faolligi bilan bog'liq deb hisoblanadi. Baliq ikrasining qora rangi melanin pigmentining mavjudligi bilan bog'liq.
Donador ikrali bankalar ikra ranglari bilan etiketlanadi:
1) beluga va kaluga uchun: och kulrang - 000, kulrang - 00, to'q kulrang - 0; 2) bakır va boshoqli ikra uchun: och kulrang, kulrang va sarg'ish - A , to'q kulrang , jigarrang - B. Baliqlarning ikrai uchun rang belgilari amalga oshirilmaydi.
Baliq ikrai ikraning asosiy turi hisoblanadi. Granül konservalangan ikra ozgina tuzlangan holda tayyorlanadi, shuning uchun u ozgina suvsizlanadi va saqlash vaqtida juda beqaror. Chidamlilikni oshirish uchun antiseptiklar qo'shiladi. Donador ikrada har bir tuxum boshqalardan erkin ajratiladi. Don etarli darajada mustahkam, quruq, maydalangan va hajmi va rangi bir xil bo'lishi kerak.
Donador barrel ikrai maxsus buyurtma asosida ishlab chiqariladi. U antiseptiksiz tayyorlanadi va shuning uchun konservadan ko'ra ko'proq sho'r. Uning tarkibida 7-10% tuz mavjud. Kichikroq va quyuqroq donalar pishirish uchun ishlatilishi mumkin .
Tuxumdon ikrai pishmagan yog'li tuxumdonlardan ishlab chiqariladi. Donni plyonkalardan ajratib bo'lmaydi. Sho'r suvda yog 'birikmalari bilan birga tuzlangan yastyki. Yastik ikra saqlashda barqaror emas, shuning uchun uni yog 'bilan ortiqcha tuzlash mumkin [5, 72-bet].
Siqilgan ikra yuqori darajada to'yimli gastronomik mahsulotdir. Nozik donning zaiflashgan qobig'i bilan ikradan tayyorlangan. To'yingan sho'r suvda tez tuzlangandan so'ng (3 minut), ikra namlik va ortiqcha sho'r suvning bir qismini olib tashlash uchun kaliko yoki zig'ir xaltaga bosiladi. Namlikning pasayishi yog 'miqdorining oshishiga olib keladi. Etarli darajada yuqori tuz konsentratsiyasi (4,5-7%) mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shu bilan birga, fermentativ jarayonlar davom etmoqda va shuning uchun ikra saqlash sovutilgan holatda (-3-5 S) amalga oshiriladi.
Mahsulotlar eman barrellariga (5-50 kg) yoki 100 dan 2400 g gacha bo'lgan qutilarga qadoqlanadi. .
Ikra - quyuq rang, butun massa bo'ylab bir hil (GOST 7368-79).
Pasterizatsiyalangan donador ikra qo'shimcha ravishda germetik yopiq idishda 60 S haroratgacha isitiladi. Bu holda fermentlar faolsizlanadi va vegetativ mikroflora o'ladi. Pasterizatsiya harorati mahsulot oqsilining termal denatüratsiyasi uchun etarli emas, shuning uchun organoleptik xususiyatlarga ko'ra, bu ikra yangi donador ikradan farq qilmaydi. 28,5 hajmli shisha idishlarga qadoqlangan ikra; 56; 112 g metall qopqoqlar bilan muhrlangan. 0-2 S haroratda saqlang (GOST 6052 2004).
Konservalangan va barrelli donador ikra, presslangan ikra eng yuqori, 1 va 2 navlarga bo'linadi. Pasterizatsiyalangan va yam-yashil ikra navlarga bo'linmaydi.
Uzoq Sharq baliqlarining (qizil) ikra donador qizil ikra ikra chum lososlari, pushti qizil ikra, paypoq lososlari, koho lososlari, chinuk lososlari, masaning tuxumdonlaridan antiseptiklar qo'shilishi bilan osh tuzining to'yingan eritmasi bilan ishlov berish orqali ishlab chiqariladi . -18 daqiqa. Tuzlash oxirida ikraga glitserin (100 kg ikra uchun 600 g) va o'simlik moyi (100 kg ikra uchun 15 g) qo'shiladi. Glitserin tuxumlarning qurib qolishiga yo'l qo'ymaydi, yog' esa yopishib qolishining oldini oladi. Glitserin qizil ikra ikraiga xos bo'lgan achchiq ta'mni yumshatadi.
Xum qizil ikra va pushti qizil ikra donli ikra eng yaxshi gastronomik fazilatlari bilan ajralib turadi. U qizil ikra ikrasining asosiy qismini (92% gacha) tashkil qiladi. Xushbo'y hidi, ta'mi, tuzilishi, yog'i va minerallari bo'yicha ikra baliq ikrasiga teng, oqsil miqdori bo'yicha esa losos ikra birinchisidan ham oshib ketadi. Turli xil baliq turlari tuxumlarining diametri bir xil emas: chum lososlari va chinuk lososlari - 4,6-6 mm, pushti qizil ikra - 4-4,5 mm, paypoq lososlari va koho lososlari - 3-4 mm. Tuxum hajmining o'zgarishi baliqning kattaligiga, tuxumdondagi joylashishiga va tuxumlarning biologik etuklik bosqichiga ham bog'liq. Tuxumdonning bosh qismida tuxumlar kichikroq. Ikra rangi yog'da eriydigan pigmentlarga - lipoxromlarga bog'liq. Qizil ikra va pushti qizil ikra ikrasi sarg'ish-to'q sariq yoki sariq-to'q sariq rangga ega, bir xil sifatsiz ikraning rangi quyuqroq va xiraroq, past sifatli ikra jigarrang-qizil yoki o'chgan sariq, nuqsonli ikra jigarrang.
Sockeye qizil ikra va koho qizil ikra ikrai qizil-jigarrang, engil jigarrang tusga ega. Sifatiga ko'ra, donador ikra 1 va 2 navlarga bo'linadi. Turlarga bo'linish belgilari - ta'm va tuz tarkibidagi farqlar.
Ikra 300 g (odatda 140 g) dan ortiq bo'lmagan idishlarga qadoqlanadi.
Qizil ikra erigan baliq va pishmagan tuxumdonlardan tayyorlanadi. Tuxumdonlarning yarmi va bo'laklaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Tuz miqdori - 16% gacha, namlik - 55%. Yuqori sho'rlanish va past namlik har qanday harorat sharoitida bochkalarda tuxum saqlash imkonini beradi [2, b.187].
Tuzli teshilgan ikra yangi, sovutilgan, muzlatilgan baliqlarning etuk tuxumdonlari donidan, shuningdek muzlatilgan va tuzlangan tuxumdonlardan tayyorlanadi. Ikra olish uchun chuchuk suv va dengiz baliqlarining barcha turlaridan foydalaniladi, mersin va qizil ikradan tashqari.
Ikra sifati tashqi ko'rinishi, tuzilishi, ta'mi va hidi, shuningdek osh tuzining tarkibi (GOST 1573-73) bilan belgilanadi. Ikra alyuminiy naychalarga, stakanlarga, polimer materiallardan tayyorlangan idishlarga, shisha idishlarga va qalay va yog'och bochkalarga qadoqlanadi. Ular uni engil tuzlangan (osh tuzining 5-10%) va o'rtacha tuzlangan (osh tuzining 10-14%) ishlab chiqaradi. Buzilgan ikradan tashqari, barcha turdagi baliqlardan tuzlangan ikra ishlab chiqariladi. Texnologik amaliyotda vobla, qo'chqor va boshqa siprinidlarning eguti "tarama", ko'kalamzor, perch ikrasi esa "galagan" deb ataladi. “Tarama” ikraida osh tuzi 14% gacha, “galagan” ikrasida 16% gacha. Tuxumdon ikra sifati 1 va 2 darajalarga bo'linadi.
Tuzli tuzlangan ikra namligi 30% dan koʻp boʻlmagan va tuz miqdori 10-12% boʻlgan tabiiy yoki sunʼiy sharoitda quritish yoʻli bilan tayyorlanadi. Tuxumdonlarning pishishi tuzlash davrida ham, quritish (quritish) davrida ham sodir bo'ladi. Pishib etish davrida o'ziga xos mikroflora ta'sirida sut kislotasi hosil bo'lib, mahsulotga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beradi. Sun'iy quritish (apparatda) ochiq havoda (10-15 kun) ko'ra kamroq vaqt (36-48 soat) oladi. Biroq, mahsulot sifati tabiiy ravishda quritilganda yaxshi bo'ladi. Quritilganda tuxumdonlarning nisbiy yog 'miqdori ortadi, yog' ularning massasini mo'l-ko'l emdiradi. Quritgandan so'ng, tuxumdonlar yog'ni oksidlanishdan va tuxumdonlarni keyingi quritishdan himoya qilish uchun (30% gacha) kerosin yoki kerosin qatlami qo'shilgan eritilgan asal mumi qatlami bilan qoplanadi.
Dudlangan yastik ikra tuzlash va keyin sovuq chekish orqali tayyorlanadi (harorat 18-22 S). Yastiklar elchisi turli yo'llar bilan amalga oshirilishi mumkin - quruq, sho'r, aralash. Chekishning birinchi bosqichi kun davomida quritish, keyin esa chekish (2-3 kun ). Dudlangan yastyky qutilarga, vakuum ostida yoki vakuumsiz polimer materiallardan tayyorlangan qoplarga solinadi.
Koʻpayib borayotgan baliqlardan mushtlangan, yastik, tuzda quritilgan va tuz bilan dudlangan yastik ikra tayyorlanadi.
Bu erda asosiy yo'nalish mahsulotning mumkin bo'lgan maksimal darajada past sho'rlanishini ta'minlash va ikra zamonaviy iste'molchi qadoqlash - kichik shisha va plastmassa idishlar, alyuminiy naychalar va boshqalardan maksimal darajada foydalanishga qaratilgan [9, 116-bet].
Pasta ikra mahsulotlari baliq mahsulotlarining yangi turi hisoblanadi. Urug'lanish davrida tuxumdonlarning 45% gacha pishgan, tuzlangan punched ikra olish uchun yaroqsiz. Ko'rsatkichlariga ko'ra, haddan tashqari pishgan tuxumdonlar oziq-ovqat xom ashyosi sifatida tasniflanadi va yangi, noan'anaviy ikra mahsulotlari uchun xom ashyo sifatida xizmat qilishi mumkin. Bunday xom ashyoni shartli ravishda etuk (shartli) tuxumdonlardan azotli moddalarning pastligi va ko'proq suv miqdori bilan farq qiladigan sifatsiz tuxumdonlarga bog'lash mumkin. Sifatsiz tuxumdonlar uchun ikra, sarig'i massasi (qobiqsiz tuxum tarkibi), pollok tuxumdonlaridan makaron va patega o'xshash mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologiyasi taklif etiladi. Ikra xomashyosi bir hil (nozik) silliqlash, 70-75% qoldiq namlik miqdorigacha muzlatish bilan quritiladi. Olingan konsentrlangan massaga tuz (3%) va qaymoqli margarin (15%) qo'shiladi. Yaxshi aralashtirilgan mahsulot idishlarga qadoqlanadi va muhrlanganidan keyin 80 ° S haroratda 1 soat davomida pasterizatsiya qilinadi.
Butun tuxumdonlardan pate mahsulotlarini ishlab chiqarishda oddiy tuz va margarindan tashqari, konsentrlangan massaga 0,75% gacha bo'lgan miqdorda tutun suyuqligi bilan xushbo'y moy qo'shiladi. Pastak ikra mahsulotlarining hosildorligi (tuxumdonlarning og'irligi bo'yicha%): butun tuxumdonlardan - 68,6%; singan ikradan - 55,2%, sarig'i massasidan - 35,3%.

2.2 Belgilangan standartlarga muvofiq ikra sifatini o'rganish usullari

Ikra sifatini aniqlash uchun tadqiqot quyidagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq amalga oshiriladi:

GOST 7631-85 "Baliqlar, dengiz sutemizuvchilari, dengiz umurtqasizlari va ularni qayta ishlash mahsulotlari.
Qabul qilish qoidalari, organoleptik sifatni baholash usullari, laboratoriya tekshiruvlari uchun namuna olish usullari.Standart sifat va miqdor bo'yicha qabul qilish qoidalarini, organoleptik sifatni baholash usullarini va laboratoriya sinovlari uchun namuna olish usullarini belgilaydi;
GOST 7636-85 "Baliqlar, dengiz sutemizuvchilari, dengiz umurtqasizlari va ularni qayta ishlash mahsulotlari. Tahlil usullari". Standart quyidagi tadqiqot usullarini belgilaydi:
vakuum o'lchagich yordamida ikra solingan bankalarda vakuum qiymatini aniqlash;
100-1050S da quritish orqali suvning massa ulushini aniqlash. Usul issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotdan suvning chiqishi (bug'lanishi) va uni tortish orqali massa o'zgarishini aniqlashga asoslangan;
osh tuzining massa ulushini argentometrik usulda aniqlash. Usul natriy xloridning kumush nitrat bilan kaliy xromati ishtirokida qizil cho'kma - kumush kromat hosil bo'lishi bilan o'zaro ta'siriga asoslangan;
uchuvchi asoslarning azotini titrimetrik usulda aniqlash. Erkin va bog'langan uchuvchi asoslar bug' bilan distillanadi. Olingan ammiak sulfat kislota bilan reaksiyaga kirishadi. Ortiqcha sulfat kislota ishqor bilan titrlanadi;
urotropinni titrlash orqali aniqlash. Usul urotropinni kislotali muhitda formaldegidgacha parchalanishiga, ishqoriy muhitda yod bilan chumoli kislotasiga oksidlanishiga, keyin esa ortiqcha yodni natriy tiosulfat bilan titrlashga asoslangan;
sorbin kislotani kolorimetrik usulda aniqlash. Usul kislotali muhitda sorbin kislotasi oksidlangan malonaldegidning tiobarbiturik kislota bilan rangli kompleks hosil qilish qobiliyatiga asoslangan;
qum mavjudligini aniqlash. Usul ikrani termokimyoviy minerallashtirishga (yoqish, xlorid kislotasi bilan ishlov berish) va qumning vaznini aniqlashga asoslangan.
GOST 8756.18-70 "Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari. Idishlarning tashqi ko'rinishini, germetikligini va metall idishlarning ichki yuzasi holatini aniqlash usuli";
GOST 11771-93 "Baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan konservalar va konservalar. Qadoqlash va etiketlash" Standart ikra qadoqlash va markalash uchun talablarni belgilaydi;
GOST 26664-85 "Baliq va dengiz mahsulotlari konservalari va konservalari. Organoleptik ko'rsatkichlarni, sof og'irligi va tarkibiy qismlarning massa ulushini aniqlash usullari";
GOST 26927-86 "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Simobni aniqlash usullari" Simobning tarkibi namunadagi simobning kislotali muhitda ikki valentli ionga oksidlanishiga asoslangan atomik yutilish usuli bilan aniqlanadi. , uning metall shakliga qaytarilishi va atomik yutilish spektrofotometri bilan aniqlash;
mishyak kompleks birikmasining xloroformdagi kumush dietilditiokarbamat bilan eritmasining rang intensivligini o'lchashga asoslangan kolorimetrik usulda mishyakni aniqlashni o'rnatadi ;
GOST 26932-86 "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Qo'rg'oshinni aniqlash usullari" Usul yordamchi vosita sifatida nitrat kislotadan foydalangan holda namunani quruq minerallashtirish (kullash) va o'zgaruvchan tok rejimida qo'rg'oshinni polarografiya bilan miqdoriy aniqlashga asoslangan;
GOST 26933-86 "Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Kadmiyni aniqlash usullari" Usul yordamchi vosita sifatida nitrat kislotadan foydalangan holda namunaning quruq minerallashuviga (kulga) va o'zgaruvchan tok rejimida polarografiya bilan kadmiyni miqdoriy aniqlashga asoslangan;
GOST 30178-96 "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Zaharli elementlarni aniqlash uchun atom yutilish usuli". Usul quruq yoki ho'l kullash usuli bilan mahsulotni mineralizatsiya qilish va mineralizat eritmasidagi elementning konsentratsiyasini olovli atomik yutilish usuli bilan aniqlashga asoslangan;
GOST 30538-97 "Oziq-ovqat mahsulotlari. Atom emissiya usuli bilan zaharli elementlarni aniqlash usuli". Usul elektr razryad ta'sirida tahlil qiluvchi moddaning bug'lanishi natijasida olingan nurlanish spektridagi ajratilgan elementlarning chiziqlari intensivligini o'lchashga asoslangan. Elementning miqdoriy tarkibi namunalarning emissiya spektrlaridagi chiziqlarning intensivligini va sinov namunasini solishtirish orqali aniqlanadi [29].
Shunday qilib, assortimentning xususiyatlari va ikra sifati usullari yuqori sifatli ikra to'g'ri tanlashga yordam beradi. Mahsulotlarni tanlashga ehtiyotkorlik bilan yondashish kerak, chunki past sifatli, muddati o'tgan mahsulotlardan foydalanish sog'liq uchun katta xavf tug'dirishi mumkin, ushbu bobda ko'rsatilgan barcha qoidalarga rioya qilgan holda, siz o'z sog'lig'ingiz va yaqinlaringizning sog'lig'ini himoya qilishingiz mumkin .

3-bob. Ikra mahsulotlarini aniqlash va qalbakilashtirish

.1 ikra mahsulotlarini soxtalashtirish

Hozirgi vaqtda ikra mahsulotlari Rossiyaning oziq-ovqat bozorida katta ulushni egallay boshladi. Agar ilgari har qanday kavanoz qora yoki qizil ikra sotib olish katta muvaffaqiyat deb hisoblangan bo'lsa, endi bu mahsulotlar deyarli har qanday oziq-ovqat do'konida mavjud. Rossiyalik iste'molchi uchun doimo mashhur bo'lgan ikra mahsulotlari bozorida yangi turlar va navlar paydo bo'ladi va xaridor uchun bu navdan yuqori sifatli ikra mahsulotlarini tanlash ba'zan qiyin. Shu sababli, ishlab chiqaruvchi ham, distribyutor ham bir turdagi ikrani boshqasiga, sun'iy soxta va hokazolarga almashtirish orqali soxtalashtirish yoki sotish hajmini oshirish vasvasasiga tushadi.

Bundan tashqari, bugungi kunda noqonuniy ikra biznesi ushbu mahsulotning umumiy ishlab chiqarishining qariyb 80 foizini tashkil qiladi. Yashirin ikra ishlab chiqarish asosan u ishlab chiqarilgan hududlarda yo'lga qo'yilgan, chunki u erda faqat o't baliqlari va qizil ikra mavjud. Agar davlat uchun brakonerlik baliq va ikra ishlab chiqarishning asosiy muammosi moliyaviy muammolarga to'g'ri keladigan bo'lsa, iste'molchi uchun bu tovarlarni qalbakilashtirish yoki noma'lum ishlab chiqaruvchilar mahsulotlarining shubhali sifati.
Shu sababli, Rossiyaning oziq-ovqat bozorlarida sotiladigan barcha turdagi ikra mahsulotlarining haqiqiyligini har tomonlama tekshirish bilan bog'liq muammolar mavjud.
Ikra mahsulotlarining haqiqiyligini tekshirishda quyidagi tadqiqot maqsadlariga erishish mumkin:
ikra mahsulotlari turini aniqlash;
losos ikra navining donador bochkasini aniqlash;
qalbakilashtirish usullari va ularni aniqlash usullari.
Ikra mahsulotlarining turini aniqlash uchun haqiqiylik ekspertizasi o'tkazilayotganda, ekspert o'zi uchun bu holda hal qilinishi kerak bo'lgan vazifalar doirasini va ushbu sohadagi bilim darajasini aniqlashi kerak. Ushbu maqsadga erishish uchun mutaxassis uchun yuzaga kelishi mumkin bo'lgan hal qilinishi kerak bo'lgan vazifalar qatorini ko'rib chiqing.
Ikra mahsulotlarini aniqlash. Ikra mahsulotlari - pishgan baliq go'shtidan olingan, bankalarda yoki shisha idishlarda, shuningdek, bochkalarda germetik muhrlangan va mikroorganizmlarni o'ldirish va mahsulotni saqlash uchun issiqlik yoki kimyoviy pasterizatsiyaga duchor bo'lgan yoki ta'sirlanmagan tayyor mahsulot. 10, p55].
O'zining ta'mi va ozuqaviy xususiyatlariga ko'ra eng qimmatlisi to'rt turdagi o't baliqlarining qora ikralari: beluga, sterlet, stellat o'tlari va bektir baliqlari. Biroq, "qora" nomi har doim ham uning haqiqiy rangiga mos kelmaydi: aksincha, don qanchalik engil bo'lsa, u shunchalik yuqori baholanadi. Misol uchun, eng yaxshi oltin "qirollik" ikra (oltmish yoshdan oshgan mersin baliqlaridan olingan) amber rangidir. Yaxshi mersin ikrasining rangi kumush-qoradan kulrang-jigarranggacha, u baliqning engil, zo'rg'a seziladigan hidiga, bir-biriga yopishmaydigan bir xil o'lchamdagi yaltiroq tuxumlarga ega.
Beluga ikrai ozuqaviy qiymati bo'yicha birinchi o'rinda turadi. Bu eng katta, marvarid kul rang va findiq kabi ta'mi.
Undan keyingi oʻrinda sekretsiya (hoʻl asfalt rangi ) – eng kichigi, lekin odamlar uchun foydaliligi jihatidan belugadan kam emas.
Yulduzli mersin ikrai haqiqatan ham qora (uning donalarining kattaligi har xil bo'lishi mumkin) va eng ko'p miqdordagi yog'lar va oqsillarni o'z ichiga oladi. Baliq ikrasini ancha jigarrang deb atash mumkin, uning donalari o'rtacha kattalikda va ta'mi o'troq baliq ikraiga qaraganda bir oz yumshoqroq.
Har bir turdagi baliqlarning ikralari ma'lum rangdagi bankalarga qadoqlanadi: beluga va osturka - ko'k rangda, stellat - qizil rangda, o't baliq - sariq rangda.
Arzonroq qizil ikra asosan qizil ikra va alabalıkdan olinadi. Uning rang sxemasi ham bitta qizil rang bilan chegaralanmaydi: soyalar och pushtidan sariq-to'q sariq ranggacha bo'lishi mumkin (rang sifatga hech qanday ta'sir qilmaydi), yorug'lik ta'sirida ozgina lyuminestsent. Qizil ikra donalari yorqin to'q sariq rangga ega, o'lchamlari juda katta va ozuqaviy qiymati bo'yicha undan bir oz pastroq bo'lgan alabalık ikrai biroz kichikroq va pushti-qizil rangga ega.
Qisman (chuchuk suv) baliqlarining ikrai - pike, qaymoq, sazan ozuqaviy xususiyatlaridan ko'ra ta'mi uchun ko'proq seviladi.
Tuzli nozik ikra okean baliqlaridan tayyorlanadi va allaqachon sovutilgan yoki muzlatilgan holda tana go'shtidan ajratiladi. Tuzlangan delikates ikrasining quyidagi turlari olinadi: pollok ikrasi tuzlangan delikates, pollok ikrasi "Snack", pollok ikra tuzlangan noziklik sendvichi; nozik tuzlangan seld ikra; tuzlangan cod ikra; tuzlangan noziklik halibut ikra; muzli baliqning ikra tuzlangan nozikligi; ikra nototeniya tuzlangan noziklik; nozik tuzlangan oq baliq ikra "Severyanka"; chuchuk suv baliqlarining ikrai tuzlangan noziklik; ko'k mushuk ikra tuzlangan noziklik; tuzlangan noziklik kapelin ikra.
Rus oshpazlik an'analarining bir qismi hisoblangan ikradan tashqari, asosan sharq oshxonasida ishlatiladigan o'ziga xos ta'm va hidga ega ekzotik ikra mavjud - bu "tobiko" uchuvchi baliq ikrasi ("muhim tarkibiy qismlaridan biri"). sushi"), qimmatbaho xitoy keluga, dengiz ikra kirpi, salyangoz tuxumlari va boshqa noodatiy turlar[11, 258-bet].
Ikrani iste'mol qilish uchun tayyorlash bosqichiga ko'ra, uch xil ikra mavjud: donador, presslangan va oval. Eng qimmatli, donador, faqat pishgan ikra ishlab chiqarish uchun tuxumdan osongina ajratiladi. Nozik quruq stol tuzi shunday miqdorda qo'shiladiki, ikra maydalanadi, donalar buzilmaydi va bir-biridan osongina ajralib turadi. Eng yaxshi donador ikra idishlarga qadoqlangan. Konservalangan ikra eng kam sho'r hisoblanadi, chunki uni tuzlashda mahsulotning umumiy og'irligidan 5% dan ko'p tuz ishlatilmaydi (shuning uchun u nisbatan qisqa vaqt davomida saqlanadi - atigi 2-2,5 oy). Ishlab chiqaruvchilar odatda kavanozni chetiga to'ldiradilar, keyin uni yopadilar va "siqib chiqaradilar". Shu tarzda to'ldirilgan kavanoz ikra zavodda ishlab chiqarilganligini ko'rsatadi: uning yuzasi oynaga o'xshaydi va qopqoq ikra yopishmasdan quruq qoladi. "Brakoner" ikrai yuqoriga to'ldirilmaydi, natijada kam vazn paydo bo'ladi, bundan tashqari, u tezroq yomonlashadi, chunki namlik bakteriyalar rivojlanishi uchun eng yaxshi muhit hisoblanadi. Barrel ikrai biroz qo'polroq bo'lib chiqadi, chunki uni tuzlashda 10% gacha tuz ishlatiladi. To'liq yaxshi, yuqori navli donador ikradan pasterizatsiyalangan ikra tayyorlanadi (yuqori qobiq qattiq bo'ladi va tuxum ichida yumshoq va yumshoq bo'lib qoladi). Pasterizatsiya natijasida uning yaroqlilik muddati shisha idishda 8 oygacha, qalay qutida esa 1 yilgacha oshadi, lekin shu bilan birga ta'mi va ozuqaviy xususiyatlari biroz yo'qoladi.
Bosilgan ikra yangi ikradan ham olinadi. Uni ishlab chiqarish uchun tuxumni tuxumdan ajratish shart emas va tuzlanganda tuzning maxsus suvli eritmasi ishlatiladi, keyin engil bosilgandan so'ng, ikra bir hil massaga aylanadi, u bankalarga solinadi. Bosilgan ikra 8 oy davomida saqlanadi. Tuxumdon ikrai 15-20 sm uzunlikdagi pishmagan tuxumdonlarni bo'laklarga bo'lib, to'yingan qizdirilgan yoki sovuq sho'r suvda tuzlangan holda oz miqdorda ishlab chiqariladi.
Qizil ikra granüler barrel ikki navga bo'linadi - 1 va 2.
2-navdagi donador bochkali losos ikrasining identifikatsiya ko'rsatkichlari : turli baliq turlarining ikralarini aralashtirish; teng bo'lmagan rang; kino bo'laklari va tuxum qobig'ining mavjudligi - spatula; engil cho'kindi; tuxum zaif, nam bo'lishi mumkin; engil nordon hid, achchiq ta'mi bo'lishi mumkin.
Haqiqiylikni tekshirish ikra mahsulotlarini soxtalashtirish usulini aniqlash uchun ham amalga oshirilishi mumkin. Bunday holda, ularni qalbakilashtirishning quyidagi usullari va turlari bo'lishi mumkin.
Ikra mahsulotlarining assortimentini soxtalashtirish quyidagi sabablarga ko'ra yuzaga kelishi mumkin: regrading; bir turdagi ikrani boshqasiga almashtirish. Ikra ikrasini qayta tasniflash faqat 1-navli qizil ikra bo'lishi mumkin, chunki uni 2-navga almashtirish mumkin. Ammo qimmatbaho ikra turlarini surrogatlar bilan almashtirish mamlakatimizda sun'iy qora va yaqinda sun'iy qizil ikra olish texnologiyalari ishlab chiqilganidan keyin keng qo'llaniladi. Ushbu turdagi protein ikralari tashqi ko'rinishida tabiiy mahsulotlarga yaqin bo'lgan mahsulotlar sifatida maxsus ishlab chiqilgan va u butun Rossiyani barcha turdagi qora ikra bilan oziqlantirishi kerak edi. Bundan tashqari, olimlar uni shunchalik nozik tarzda soxtalashtirishga harakat qilishdiki, oddiy iste'molchi surrogatni tabiiy mahsulotdan ajrata olmadi. Ular mustahkamlik va xushbo'ylikdan tashqari hamma narsada muvaffaqiyat qozonishdi, chunki hatto tajribasiz iste'molchi ham quyidagi mezonlarga ko'ra tabiiy mahsulotni soxtasidan darhol ajrata oladi:
) tabiiy ikra baliqning engil hidiga ega, sun'iy ikra esa seldning o'tkir hidiga ega bo'lgan seld sho'rlari bilan ta'mlanadi;
) tabiiy ikra ezilganida sachraydi va og'izda yorilib ketadi, sun'iy ikra esa oddiy jelatin kabi tishlarga yopishadi;
) tabiiy ikrada har doim embrion mavjud bo'lib, u yalang'och ko'zga aniq ko'rinadi, lekin sun'iy ikrada u yo'q;
) tabiiy qizil ikra yorqin to'q sariq yoki atirgul-qizil rangga ega, yorug'likda ozgina floresan, sun'iy qizil esa qizil-to'q sariq rangning zerikarli soyalariga ega. Bundan tashqari, sirtda notekis rang mavjud va qobiqning chiziqlari ko'rinadi. Biroq, ko'plab iste'molchilar bu nozikliklarni bilishmaydi va soxtalashtiruvchilar, albatta, bundan foydalanib, jelatindan olingan protein ikrasini qora yoki qizil ikra sifatida o'tkazishdi .
Ikra mahsulotlarini yuqori sifatli soxtalashtirishga quyidagi yo'llar bilan erishish mumkin: retsept tarkibini buzish; xorijiy qo'shimchalarni kiritish; texnologik jarayonlar va saqlash rejimlarining buzilishi. Qora ikra retsepti tarkibini buzish qo'shimcha tuz (bunday ikra kuchli tuzlangan bo'ladi), borik kislotasi (antiseptik) kiritish orqali amalga oshirilishi mumkin. Qizil ikra ishlab chiqarishda retsept tarkibini buzish urotropin, borik kislotasi yoki boraks (antiseptik sifatida ishlatiladi) yoki o'simlik moyi, glitserin (tuxumlarning yopishishi va qurib ketishining oldini olish uchun ishlatiladi, chunki) qo'shimcha kiritilishi tufayli amalga oshirilishi mumkin. shuningdek, tabiiy achchiqlikni kamaytirish uchun).
Qisman sun'iy ikra tabiiy ikra qo'shilishi mumkin, shuning uchun tabiiy mahsulotni suyultiradi. Agar 15-20% gacha sun'iy ikra kiritilgan bo'lsa, unda organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha bunday soxtalashtirishni tan olish juda qiyin va uni faqat instrumental tekshirish usullaridan foydalangan holda aniqlash mumkin [5, 98-b.].
Ikra mahsulotlari faqat yangi xom ashyolardan tayyorlanishi mumkin. Ikra mahsulotlarini muzlatishning texnologik usuli yo'q, shuning uchun sohilda joylashgan korxonalar yoki suzuvchi zavodlar ikra ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi. Barcha mashhur rus qora ikralari davlat ruxsati bilan Astraxan, Volgograd va Qalmog'istondagi bir nechta zavodlarda, losos ikra esa Uzoq Sharq mintaqasidagi korxonalarda ishlab chiqariladi. Agar siz qadoqdagi ikra Moskva, Moskva viloyati, Sankt-Peterburg va boshqalarda joylashgan MChJ tomonidan ishlab chiqarilganligini o'qisangiz, unda sizda texnologik parametrlar buzilgan soxta bor. Bu ikra, eng yaxshi holatda, muzlatilgan xom ashyolardan tayyorlanadi , eng yomoni, Moskva jelatin korxonasida ishlab chiqarilgan sun'iy ikra bilan suyultiriladi. Rossiya oziq-ovqat bozorida zavod sharoitida emas, balki xususiy ishlab chiqarilgan brakonerlik ikralari ham sotiladi.
Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari ikra ikralarini jismoniy shaxslardan va kichik ulgurji bozorlardan sotib olishadi, bu erda hech qanday sifat kafolatlari haqida gapirishning hojati yo'q. Yirik ikra zavodlari mahsulotlarini namoyish qiluvchi firmalar yuqori narx evaziga yuqori sifatli, moslashuvchan to'lov shartlari va barqaror ta'minot rejimini taklif qiladilar. Qanday turdagi mahsulotlarni qonuniy yoki brakonerda tanlash kerak - har bir restoran o'zi uchun ustuvor deb hisoblagan ish qadriyatlari va tamoyillariga qarab qaror qiladi. Ba'zi odamlar juda ko'p arzon ikra sotib olishadi, boshqalari - kamroq, lekin yuqori sifatli. Birinchi yo'lni ko'pincha o'rta va past darajadagi restoranlar kuzatib boradi, ular o'z mijozlariga bunday qimmat mahsulotni taklif qila olmaydilar - axir, restoran chegarasi bo'lgan yuqori sifatli ikraning haqiqiy narxi markali issiq ovqatlardan yuqori bo'lishi mumkin.
Bu erda ikra tozaligini tan olish va saqlash misollari keltirilgan.
Ikra yangiligini uning tashqi ko'rinishi bilan aniqlash oson: tuxum elastik va "yiqilib ketadigan", ya'ni bir-biridan osongina ajralib turadigan, bu turdagi baliqlarga xos bo'lgan ta'mi va hidiga ega bo'lishi kerak.
To'g'ri saqlash shartlari: o't ikrai -2 ° C dan -4 ° C gacha, qizil ikra - 4 ° C dan -6 ° C gacha haroratda saqlanadi. Bir hafta ichida ochiq kavanozdan foydalanish tavsiya etiladi. Suvni kavanozdan olib qo'yganingizga ishonch hosil qiling. Ikrani bir qoshiq bilan ikki marta sinab ko'ra olmaysiz - shuning uchun bakteriyalar unda tezroq ko'payadi. Tuxumlar biriktiruvchi to'qimadan yomon ajratilgan bo'lsa (bu ikrada juda ko'p yog' bo'lganda yoki u pishmagan yoki pishmaganida sodir bo'ladi), u bo'laklarga bo'linadi va tuzlanadi. Ushbu turdagi ikra tuxumdon deb ataladi. Yog 'miqdori yuqori bo'lganligi sababli ta'mi eng sho'r va qo'pol bo'lib chiqadi va bir oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Ikra mahsulotlarini (tana to'plami) miqdoriy soxtalashtirish - bu iste'molchining idish (massa), plumb liniyasi yoki restorandagi qismi parametrlarida ruxsat etilgan maksimal og'ishlardan oshib ketganligi sababli aldashdir. Misol uchun, bir banka bekor ikrasining sof og'irligi paketning o'zida yozilganidan kamroq yoki og'irlik bo'yicha sotiladigan qizil ikraning plumb chizig'i qisqartirilgan. Avval tekshirilgan o'lchov og'irliklari bilan bir banka ikrasining aniq og'irligini o'lchash orqali bunday soxtalashtirishni aniqlash juda oddiy.
Ikra mahsulotlarini soxtalashtirish - bu mahsulot haqidagi noto'g'ri yoki buzib ko'rsatilgan ma'lumotlar yordamida iste'molchini aldash. Ushbu turdagi qalbakilashtirish yuk tashish hujjatlaridagi ma'lumotlarni buzish, etiketkalash orqali amalga oshiriladi. Ikra mahsulotlari haqidagi ma'lumotlar soxtalashtirilganda, ko'pincha quyidagi ma'lumotlar buziladi yoki noto'g'ri ko'rsatiladi:
Mahsulot nomi;
tovar ishlab chiqaruvchisi;
tovarlar miqdori;
oziq-ovqat qo'shimchalari kiritildi.
Idishning qopqog'ida bo'rttirma bo'lishi kerak va, albatta, ko'tarilgan harflar shaklida. Va agar harflar konkav bo'lsa, bu darhol soxtalikni ko'rsatadi. Axborotni qalbakilashtirish, shuningdek, sifat sertifikati, bojxona hujjatlari, shtrix-kod, ikra mahsulotlari ishlab chiqarilgan sana va boshqalarni qalbakilashtirishni o'z ichiga oladi.

.2 Ikra va ikra mahsulotlaridagi nuqsonlar

Ikraning yaxshi sifatini baholashda quyidagi belgilarga e'tibor bering.

Zaif don - donning qobig'i zaif, u oson yorilib ketadi, donning ko'rinishi g'ijimlangan. Ishtiroklarni qayta ishlashdan oldin kechiktirilganda yoki muzlatilgan yoki haddan tashqari pishgan istiridye ishlatilganda paydo bo'ladi.
Ikradagi begona aralashmalar, plyonkalar, qon pıhtılarının mavjudligi - ishlab chiqarishning sanitariya-texnologik rejimini buzgan holda.
Xuddi shu sababga ko'ra, siqilish paydo bo'ladi - ikra qum bilan ifloslanishi.
Lopanets - chig'anoqlari yorilgan tuxumlar. Voqea sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: tuxumni urish paytida tuxumning shikastlanishi, ikra saqlashning harorat rejimini buzish (muzlatish), qayta ishlashdan oldin xom ashyoni kechiktirish.
O'tkirlik, oksid - ikra iste'mol qilishda yoqimsiz his-tuyg'ularni keltirib chiqaradigan nozik nordon ta'm - ikrani qayta ishlash texnologiyasi buzilgan va saqlash rejimiga rioya qilmaganda paydo bo'ladi.
Achchiqlanish - og'izda iste'mol qilinganda, achchiqlik yoki achchiq-achchiq ta'm paydo bo'ladi. Buning sababi xom ikraning tabiiy xossalari (sockeye losos va coho losos), yuqori haroratda saqlanishi yoki ikradagi yog'larning buzilishi, urotropinning notekis taqsimlanishi, magniy va kaltsiy miqdori yuqori bo'lgan osh tuzidan foydalanish. tuzlar, kokklar va mikroskopik qo'ziqorinlarning rivojlanishi.
Ikraning og'ir bakterial ifloslanishi, o'z vaqtida saqlanmaganligi, antiseptikning etishmasligi yoki etishmasligi, saqlash sharoitlarining buzilishi natijasida nordon paydo bo'ladi.[32, 43-b.]
Oq inkluzyonlar - ikra donalari orasida oq, hidsiz kristallar paydo bo'ladi. Qusur ikrani uzoq vaqt saqlashda, ayniqsa oqsil gidrolizi natijasida yuqori haroratlarda hosil bo'ladi.
Cho'kma - suyuqlikning mavjudligi , sho'r suv qoldiqlaridan va tuxumning sarig'i massasidan iborat. Ikrani tuzlashda sho'r suvning etarli darajada olib tashlanmaganligi, pishmagan don bilan ikra tuzlash, muzlatish, kechiktirilgan tuxumdonlardan ikra tuzlash, qayta ishlash texnologiyasini buzish bilan sodir bo'ladi.
Metallning hidi va ta'mi. Qusur lak qoplamasi shikastlangan metall idishda uzoq muddatli saqlash vaqtida hosil bo'ladi.Vodorod sulfidining hidi. Oshxona tuzining kam miqdori yoki sovutilmagan ikra uzoq muddatli saqlash ikralarida paydo bo'ladi. Tuxumni yupqa qatlamda shamollatish yoki tuz eritmasida yuvish, so'ngra darhol sotish yo'li bilan nuqson bartaraf etiladi.
Ortiqcha pishgan ikra - sarg'ish tusli juda katta apelsin donasi. Yumurtlama baliqlaridan xom ikra ishlatilganda paydo bo'ladi (umurtlama joylarida ushlangan).
Mog'or - oqartiruvchi yoki kulrang-yashil, turli xil rangdagi blyashka bilan, yoqimsiz chiriyotgan hidni chiqaradi. Hodisaga sabab donning sifatsiz idishlarga qadoqlanishi, qayta ishlash texnologiyasining buzilishidir.
Rang o'zgarishi - tuxumlarning rangi jigarrang va qora rangga o'zgaradi - tuxumlarning nordonlanishi va vodorod sulfidining chiqishi bilan birga keladi. Ikrani qayta ishlash texnologiyasi, haroratni saqlash shartlari, konservantlar yo'qligi buzilgan taqdirda paydo bo'ladi.
Sarkma - ikra oynasida past bosilgan yuqori donalarning joylari. Ular idishdan havo yetarlicha siqib chiqilmaganda hosil bo'ladi. Oqish joyidagi ikra tez orada zaiflashadi, namlanadi va mog'orlanadi. Kavanozni ochganda, unda ikra suyuqligining ko'lmaklari paydo bo'ladi. Ikra poʻstlogʻi oʻsimlik yogʻi miqdorini meʼyorga yoki uning yoʻqligiga nisbatan kamaytirish orqali hosil boʻladi.[11, 215-b.]
Saqlash vaqtida ikraning organoleptik xususiyatlari o'zgaradi. Bu o'zgarishlar nordon yoki achchiq ta'mning paydo bo'lishi va qobiqlarning mustahkamligi va elastikligini yo'qotishi sababli ikra mustahkamligining zaiflashishi bilan ifodalanadi. Natijada, idishning pastki qismida (loy) to'plangan qalin yopishqoq suyuqlik chiqariladi.
Ikraning organoleptik xususiyatlarining o'zgarishiga fermentlar va mikroorganizmlar ta'sirida oqsillar, lipidlar va glikogenlarning parchalanishi sabab bo'ladi.
Shu bilan birga, ikra tarkibida oqsil bo'lmagan azotli moddalar, shu jumladan uchuvchi asoslar to'planadi. Aniqlanishicha, ikra tarkibidagi uchuvchi asoslarning azot miqdori 100 g ga 30 mg dan ortiq bo'lsa, u sifatsiz bo'ladi. Saqlash vaqtida ikra lipidlari gidrolizlanadi, uzoq muddatli saqlashda esa oksidlanishi mumkin. Har xil turdagi ikra mahsulotlari uchun organoleptik xususiyatlarning o'zgarishi turli sur'atlarda davom etadi, bu esa ikra mahsulotlarining saqlash muddatidagi farqni tushuntiradi.
Saqlash vaqtidagi ikra barqarorligi uni tayyorlash usuli, qadoqlash, ishlab chiqarishning sanitariya va mikrobiologik sharoitlariga bog'liq.[32]
Shunday qilib, past sifatli mahsulotlarning umumiy ko'rsatkichlari orasida ko'p miqdorda shikastlangan donalar, ikra donalarining elastik yoki qattiq yuzasi, ko'p miqdorda tuz, mahsulotning yaroqlilik muddati tugaganligini ko'rsatadigan o'tkir hid, o'ramning oqishi, yo'qligi bor. qadoqdagi etiketka. Sifatsiz baliq mahsulotlari fuqarolarning sog'lig'iga to'g'ridan-to'g'ri tahdid soladi, qalbaki mahsulotlarni sotib olish o'tkir oshqozon zaharlanishi va ichak infektsiyalariga olib kelishi mumkin. Yuqorida aytilganlarga asoslanib, ikra iste'mol xususiyatlarini o'rganish va uning sifatini aniqlash dolzarbdir.

Xulosa

Adabiy manbalarni ko'rib chiqish va tahlil qilish shuni ko'rsatdiki, ikra organizm uchun zarur bo'lgan ko'p miqdorda moddalarni o'z ichiga oladi va yuqori biologik qiymatga ega. Ikra sifatiga xom ashyo sifati, konservantlar, ishlab chiqarish va saqlash texnologiyasiga rioya qilish katta ta'sir ko'rsatadi.
Ushbu kurs ishini yozish jarayonida vazifalar hal qilindi. Rossiyalik iste'molchi uchun doimo mashhur bo'lgan ikra mahsulotlari bozorida yangi turlar va navlar paydo bo'ladi va xaridor uchun bu navdan yuqori sifatli ikra mahsulotlarini tanlash ba'zan qiyin. Shu sababli, ishlab chiqaruvchi ham, distribyutor ham bir turdagi ikrani boshqasiga, sun'iy soxta va hokazolarga almashtirish orqali soxtalashtirish yoki sotish hajmini oshirish vasvasasiga tushadi.
Noqonuniy ikra biznesi ushbu mahsulotning umumiy ishlab chiqarishining taxminan 80% ni tashkil qiladi. Yashirin ikra ishlab chiqarish asosan u ishlab chiqarilgan hududlarda yo'lga qo'yilgan, chunki u erda faqat o't baliqlari va qizil ikra mavjud.
Shu sababli, Rossiyaning oziq-ovqat bozorlarida sotiladigan barcha turdagi ikra mahsulotlarining haqiqiyligini har tomonlama tekshirish bilan bog'liq muammolar mavjud.
Ikra mahsulotlarini soxtalashtirish mavzusi bugungi kunda eng dolzarb mavzulardan biri bo'lib qolmoqda. Turli baliq turlarining ikra sifati va xavfsizligi aholi salomatligini belgilovchi eng muhim omillardir. Ushbu muammolarni hal qilish uchun bojxona xodimlari uchun aniq belgilangan chora-tadbirlar tizimi zarur.

Bibliografik ro'yxat

1. Baranovskiy V.A., Rubtsova L.I. Sotuvchi: Proc. nafaqa. - Rostov-n / D .: Feniks, - 2011. - 448 p.

2. Vara kuta S.A. Mahsulot sifatini boshqarish: Proc. nafaqa. - M. - INFRA-M. - 2012. - 208 b.
. Golubev V.N., Kutina O.I. "Baliq va dengiz mahsulotlarini qayta ishlash bo'yicha texnologning qo'llanmasi" Sankt-Peterburg, 2011.-412s.
. Golubkina T.S., Nikiforova N.S. Tovarshunoslik va oziq-ovqat mahsulotlari savdosini tashkil etish: Darslik. - M.: ProfObrIzdat; 2011.- 480-yillar
. Danilov M.M., Purikov F.M., Xarenko N.F. Baliq va baliq mahsulotlarining tovar tadqiqoti. - M.: Iqtisodiyot, 2010. - 216 b.
. Donchenko L.V., Nadykina V.D. Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi . - M.: Oziq-ovqat sanoati.2011-539 yillar.
. Kondrashova E.A. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari / E. A. Kondrashova, N. V. Konik, T. A. Peshkova. -M.: INFRA-M, 2012. - 416 b.
. Nesterov A.V., Andreeva E.I. Bojxona ekspertining nazariy asoslari . 080115 – “Bojxona” ixtisosligi barcha shakllardagi talabalar uchun darslik. - M.: 2011. - 101 b.
. Nikitin B.P. Baliq mahsulotlarini qabul qilish va saqlash. - M.: Iqtisodiyot, 2012. - 214 b.
. Nikolaeva M.A. Iste'mol tovarlari savdosi. Nazariy asoslar. - M.: "Norma" nashriyoti; 2011 yil. - 283 s.
. Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. Oziq-ovqat mahsulotlarini aniqlash va qalbakilashtirish M.: Norma nashriyoti;2012.-438.
. Poznyakovskiy V.M. Oziqlanishning gigienik asoslari, xavfsizligi va oziq-ovqat mahsulotlarining ekspertizasi. - Novosibirsk: Novosibirsk universitetidan , 2010 - 447p.
. Shevchenko V.V. Tovarshunoslik va iste'mol tovarlari ekspertizasi / V. V. Shevchenko, I. A. Ermilova, A. A. Vytovtov. - M.: INFRA-M, 2011. - 544 b.
. Shepelev A.F. Oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologiyasi / A. F. Shepelev, A. S. Turov. - Rostov-na-Donu: Feniks, 2010. - 192p.
15. Bojxona ittifoqining Bojxona kodeksi (07.06.2010 yildagi o'zgartirishlar). // "Consultant Plus" ma'lumotnoma-huquqiy tizimi / "Consultant Plus" kompaniyasi.
16. Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida : Rossiya Federatsiyasining 1992 yil 7 fevraldagi 2300-I-sonli federal qonuni (09.01.2013 yildagi tahrirda).
17. "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" 2000 yil 2 yanvardagi 29-FZ-sonli Federal qonuni (2012 yil 23 avgustdagi tahrirda).
18. SanPiN 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari. Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar. Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari (21.10.2012 yildagi qo'shimcha va o'zgartirishlar bilan).
. GOST R 52336-2005. “Ikra baliqlarining donador ikrai. Texnik shartlar".
. GOST 6052-2004. “Pasterizatsiya qilingan donador baliq ikrasi. Texnik shartlar".
. GOST 7442-2002. “Donador bekor ikrasi. Texnik shartlar".
. GOST 18173-2004. “Ikra ikrali donador idish. Texnik shartlar".
. G OST 1629-97. “Ikra ikra donador barrel. Texnik shartlar".
. GOST R 53353-2009. “Ikra donali muzlatilgan ikra. Texnik shartlar".
. GOST 20352-74 Tuzli ikra. Texnik shartlar"
. GOST 30812-2002 “Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari . Baliqlar oilasiga mansub baliqlarning ikrasini aniqlash usuli.
. GOST 7368-79 Baliq ikrai. Texnik shartlar".
. GOST 1573-73 "Teshilgan tuzlangan ikra. Texnik shartlar". Texnik shartlar".
. GOST 27001-86 Baliq va dengiz mahsulotlaridan ikra va konservalar. Konservantlarni aniqlash usullari ”.
. GOST R 525897-2007 “Baliqchilik sanoatining oziq-ovqat mahsulotlari uchun shisha idishlar. Texnik shartlar".
. GOST 11771-77 "Konservalar va konservalar. Qadoqlash va etiketkalash.