Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Показателифекальногоивоздушно-капельногозагрязненияиспользуютсядляоценкисанитарногосостоянияпроизводственнойсреды,сырьяиготовойпродукции.
ПатогенныемикроорганизмыиихособенностиСредипостороннихмикроорганизмов,попадающихвпищевоепроизводство,могутвстречатьсяипатогенные,вызывающиетяжёлыеинфекционныезаболеванияипищевыеотравления.
Патогенность-этопотенциальнаяспособностьопределённоговидамикробовприживатьсявмакроорганизме,размножатьсявнемивызыватьопределённоезаболевание.Патогенностьявляетсяпостояннымвидовымпризнакомболезнетворныхмикроорганизмов.
Длясравненияиоценкипатогенностивозбудителейтогоилииногозаболеванияпредложенопонятиевирулентности,котороехарактеризуетстепеньболезнетворногодействиямикроорганизма.Вирулентностьнеявляетсявидовым(постоянным)признакомданногомикроба.
Подвлияниемусловийвнешнейсреды(воздействиесвета,химическихвеществ,высушиваниеит.п.)онаможетбытьповышена,пониженаидажеутеряна.Искусственноепонижениевирулентностипатогенныхмикробовширокоиспользуютприизготовлениивакцин,применяемыхдляпрофилактикирядаинфекционныхзаболеваний.Вирулентностьмикроорганизмовприсущатолькоживым,активнофункционирующимклеткам.
Почтивсевозбудителизаболеванийпоотношениюкорганизму-хозяину(человек,животное,растение)являютсяпаразитами.Патогенныемикроорганизмывырабатываютядовитыевещества-токсины.Такиемикроорганизмыназываюттоксигенными.Токсиныобуславливаютболезненныеявленияворганизмечеловекаиживотных.Поступаявкровьилимфу,онипоражаютвнутренниеорганыивызываютотравлениеорганизмаразличнойстепенитяжести.Токсиныподразделяютсянаэкзотоксиныиэндотоксины.
Экзотоксинывыделяютсявовнешнююсредутолькоживымиклеткамимикроорганизмовприразвитииихвмакроорганизмеиливпищевыхпродуктах.Экзотоксиныобразуюттолькограмположительныебактерии.Примерамиэкзотоксиновявляютсятоксины,вырабатываемыезолотистымстафилококком,возбудителямиботулизма,столбняка.Экзотоксиныимеютбелковуюприродуикакправилонеустойчивыквысокимтемпературам-разрушаютсяпри60-80°Свтечение10-60минут.Исключениесоставляютботулинический,стафилококковыйинекоторыедругиеэкзотоксины,выдерживающиекипячениевтечениенесколькихминут.
Экзотоксиныоченьядовиты.Например,человекпогибаетот0,00025гстолбнячноготоксина,чтов20разменьшесмертельнойдозыядакобрыив150разменьшесмертельнойдозыстрихнина.
Экзотоксиныстрогоспецифичны,т.е.определенныйтоксинпоражаетопределенныеорганыилитканиорганизма.Так,столбнячныйтоксин-типичныйнервныйяд,поражаетдвигательныенервныеклетки,дифтерийныйтоксинповреждаетнадпочечникиимышцусердца.
Макроорганизминогдавкачествеответнойреакцииспособенвырабатыватьантитоксины,снижающиеядовитоедействиеэкзотоксинов.
Эндотоксиныпрочносвязанысмикробнойклеткой,прижизнимикроорганизмаониневыделяютсявовнешнююсредуиосвобождаютсятолькопослеихгибели.Вырабатываютихтолькограмотрицательныебактерии,например,салмонеллы-возбудителибрюшноготифаипарафитов,атакжеусловно-патогенныемикроорганизмы,втомчисленекоторыеразновидностикишечнойпалочкиипротея.Эндотоксины,вотличиеотэкзотоксинов,болееустойчивыквысокойтемпературе.Некоторыеизнихвыдерживаюткипячениеиавтоклавированиепри120°Свтечение30минут.Онинеобладаюттакойстрогойспецифичностьюдействиянаорганизм,какэкзотоксиныивызываютобщиепризнакиотравления:головнуюболь,слабость,отдышку,повышениетемпературыит.п.Воздействиеэндотоксиновнамакроорганизмболееслабое,чемуэкзотоксинов.

3.