Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Микроорганизмыокружающейсреды.Санитарно-показательныемикроорганизмы.Естественнымисредамиобитаниямикроорганизмовявляютсявода,почва,растения,животныеичеловек.
Водаявляетсяоднимизважнейшихконтролируемыхфакторовокружающейсредыипроизводственнойзоны.Качествоводыопределяетсяколичествомобитающихвнеймикроорганизмов.
Впочвенеопределеннодолгосохраняютсяспорообразующиемикроорганизмы,втомчислеспорообразующиепатогенныебактерии-Clostridiumbotulinum,Bacillusanthracis,C.perfringensидр.Неспорообразующиебактерии,восновномпредставителикишечноймикробиотычеловекаиживотных,сохраняютсявпочвенеделиимесяцы.Этонеобходимоучитыватьнетолькоприпроектированииистроительствежилыхипромышленныхпредприятий,ноивцеляхсоблюдениясанитарно-гигиеническогорежиманапищевомпредприятии.(Обувьобслуживающегоперсоналапредприятия).
Воздухнеявляетсяпитательнойсредойдлямикроорганизмов.Однако,попадаяспыльюпочвы,споверхностиводоемов,отчеловекаиживотных,онисохраняютдостаточнодолгосвоюжизнеспособность:
Заболевания,передающиесявоздушно-капельнымпутем:грипп,ОРЗ,полиомиелит,туберкулез,скарлатина,особоопасныеинфекции
Водаивоздухявляютсяважнейшимиисточникамимикробнойконтаминациипроизводственнойсреды.
Микроорганизмыокружающейсредыиихвлияниенаэкологическуюситуацию,издоровьечеловекаизучаетсанитарнаямикробиология,главнойзадачейкоторойявляетсяранееобнаружениепатогенныхмикроорганизмоввокружающейсреде.Основнымиисточникамираспространениявозбудителейзаболеванийявляетсячеловек,теплокровныеживотные.
Наибольшееколичествовозбудителейинфекционныхзаболеванийпоступаетвокружающуюсредувоздушно-капельнымифекальнымпутями.Переносчикамиопасныхвозбудителейзаболеванийтакжеявляютсягрызуныинасекомые.
Непосредственноеобнаружениепатогенныхмикроорганизмов,насмотрянаразработанныеметодыихускоренногоипрямогоколичественногоопределения,имеетрядтрудностей:
-ихколичествозначительноменьше,чемпредставителейнормальноймикробиотыивобъектахвнешнейсредыонираспространенынеравномерно;
-находятсявокружающейсреденепостоянноиобнаруживаютсявосновномвпериодэпидемий;
-припосевенапитательныесредыонистрадаютотконкуренцииссапрофитами,ониплохоприспособленыкжизнивокружающейсредеидляихкультивированийтребуютсяспециальныедорогостоящиепитательныесреды.
Отрицательныйрезультатещенеговоритсдостоверностьюоботсутствиипатогенныхмикроорганизмоввобъектахокружающейсреды,поэтомуоценкусостоянияобъектовсредыпроводятнепрямымпутем,устанавливаяфактихзагрязненийвыделениямичеловекаиживотных,ичемобильнееэтозагрязнение,темболеевероятнопопаданиевобъектпатогенныхмикроорганизмов.
Составмикроорганизмовчеловекадовольнопостояненималоменяетсяприинфекционныхзаболеваниях.Длямногихвидовполостьрта,кишечник,верхниедыхательныепутиявляютсяединственнойсредойобитания.Обнаружениетакихмикроорганизмоввкаком-либообъектесвидетельствуетоегозагрязнениисоответствующимивыделениями.
Обнаруживаемыевтакихслучаяхмикроорганизмыслужатпоказателямисанитарногонеблагополучия,потенциальнойопасностиисследуемыхобъектовипоэтомуназванысанитарно-показательными(СПМ).
Современнаясанитарнаямикробиологиястремитсяиспользоватьпростые,точныеинадежныеметоды.Онинаправленынаопределениеобщеймикробнойзагрязненности,выявленияСПМивключают:
-прямойподсчетмикроскопированием;
-методывыделенияиидентификациимикроорганизмов;
-биологическиеметодысиспользованиемлабораторныхживотных.
Прямойподсчетприменяютвэкстренныхслучаяхпринеобходимостисрочногоответа.Основнойнедостаток–невозможностьполучитьточныйответиз-заобразованиябактериямиагломератовилиприкреплениякчастицамсреды.Методнепозволяетразличатьмертвыеиживыеклетки.
Посевнаплотныепитательныесредыпроводятдляколичественногоподсчета.Приэтомисходятизпредположения,чтокаждаяколонияявляетсярезультатомразмноженияоднойжизнеспособнойклетки.
Данныйметоднеточен,таккакневсемикроорганизмымогутвырастинаопределённыхпитательныхсредахиприопределеннойтемпературе.Невозможносоздатьунифицированнуюпитательнуюсредудляабсолютновсехмикроорганизмов.
Содержаниечислаживыхклетоквобъектеотражаетпоказательколичествамезофильныхаэробныхифакультативно-анаэробныхмикроорганизмов(КМАФАМ),котороеопределяетсяпутемподсчетаколоний,выросшихнастандартнойагаризованнойпитательнойсредевчашкахПетрипритемпературе30+-1⁰Свтечение3дней(72+-3).