Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Практическоезначениепроцесса.Учитываетсяприхраненииплодовиовощейсцельюконтроляконсистенциипродукта.Изплотной,твердой(несъедобной)консистенцияплодов(например,груш)становитсямягкойисъедобной,чтоучитываетсятоварове­дамипередреализациейплодовиовощей.

3. 
   Разложениежировижирныхкислот
   

Действиемикроорганизмовнажирначинаетсясегогидролизаприучастииферментовлипазнаглицеринисвободныежирныекислоты.Продуктыгидролизаподвергаютсядальнейшимпревра­щениям.Глицериниспользуетсямногимимикроорганизмамииможетбытьполностьюокислендоуглекислогогазаиводы.
Возбудителямипроцессаразложенияжировижирныхкислотявляютсяразличныепалочковидныебактерии,микрококки,неко­торыедрожжи,грибы.Многиерасщепляющиежирмикробыявля­ютсяпсихотрофами,способнымиразвиватьсяпринизкихположи­тельныхтемпературах.
Практическоезначениепроцесса.Учитываетсяприхранениипродуктовпитания,содержащихжирыижирныекислоты.Порчапи­щевыхжиров,содержащихсявпродуктахпитания(молоко,рыба,крупыидр.)оченьраспространенаинаноситвредкачествуэтихпро­дуктов.Придлительномхранениижироввусловиях,недопускающихразвитиямикроорганизмов,порчажираможетбытьрезультатомхи­мическихпроцессовподвлияниемсветаикислородавоздуха.
Превращенияазотсодержащихвеществ.Здесьвыделяютгни­лостныепроцессы.Гниение-этопроцессглубокогоразложениябелковыхвеществмикроорганизмами.Продуктыразложениябел­ковмикроорганизмыиспользуютдлясинтезавеществсобственнойклетки,атакжевкачествеэнергетическогоматериала.
Процессраспадапростыхбелковначинаетсясихгидролиза.Первичнымипродуктамигидролизаявляютсяпептиды.Онипосту­паютвклеткуигидролизуютсявнутриклеточнымипротеазамидоаминокислот.Такиебелки,какнуклеопротеидыподдействиемгнилостныхмикробоврасщепляютсянабелковыйкомплексинук­леиновыекислоты.
Затембелкиразлагаютсядоаминокислот,ануклеиновыекислотыраспадаютсянафосфорнуюкислоту,углево­дыисмесьазотсодержащихоснований.
Аминокислотыиспользу­ютсямикробаминасинтезклеткиилиподвергаютсядезаминиро­ваниюврезультатеобразуютсяаммиакиорганичессоединения(кислоты,спирты).Приразложенииаминокислотмежуточнымипродуктамиявляютсяхарактерныепродуктыгние­ния:фенол,крезол,индолэтивеществаобладаюточеньнеприятнымзапахом.