Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Практическоезначениемолочнокислогоброжения.Осо­бенновеликаегорольвмолочнойпромышленности.Применяет­сяприквашенииовощей,вхлебопечении(особенноприизготов­ленииржаногохлеба),приизготовлениинекоторыхсортовколбас,солено-вареныхизделий,атакжеприсозреваниислабо­соленойрыбыдляприданияейвкуса,аромата,консистенции.
Промышленноезначениеимеетприменениемолочнокислыхбак­терийдляполучениямолочнойкислоты,которуюиспользуютвконсервной,кондитерскойпромышленностиивпроизводствеб/анапитков.
Самопроизвольновозникающеекисломолочноеброжениевпродуктах(молоке,вине,пиве,б/анапитках)приводиткихпор­че(прокисание,помутнение,ослизнение).

2. 
   Пропионовокислоеброжение
   

ЭтопревращениесахараилимолочнойкислотыиеесолейвпропионовуюиуксуснуюкислотысвыделениемС0₂иводы.
ЗС₆Н₁₂0₆+4СН₃СН₂СООН+2СН₃СООН+2С0₂+2Н₂0.
Некоторыепропионовокислыебактерииобразуют,крометого,немногомуравьинойиянтарнойкислот.Пропионовокислыебак­териитребовательныкпище(источникуазотаивитаминов).Этофакультативныеанаэробы,номогутпереноситьлишьнизкоепарциальноедавлениекислорода.Оптимальнаятемператураихразвития30-35°С,отмираютпритемпературе60-70°С.
Этибак­териипомимосахаровимолочнойкислотыспособнысбраживатьпировинограднуюкислоту,глицерининекоторыедругиевещества.Ониразлагаютаминокислоты,приэтомвыделяютсяжир­ныекислоты.
Практическоезначениепропионовокислогоброжения.Пропио-новокислоеброжениеявляетсяоднимизважныхпроцессовприсозреваниисычужныхсыров.

2.