Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

1.Анаэробныепроцессы,ихпрактическоеприменение.
2.Аэробныепроцессы,ихпрактическоеприменение.
Микроорганизмы,применяемыеприпереработкепищевогосырья,могутбытьаэробамиилианаэробами.Аэробыокисляюторганиче­скиевеществасиспользованиеммолекулярногокислорода,которыйиявляетсяконечнымакцепторомводорода.Анаэробывэнергетическихпроцессахнеиспользуюткислород.Конечнымакцепторомводородаслужаторганическиеилинеорганическиесоединения.
Такимобразом,аэробныемикроорганизмы(грибы,некоторыевидыдрожжей,бактерии)окисляюторганическиевеществаполно­стьюдоуглекислогогазаиводы.Этотпроцессназываетсядыхани­ем.
Вкачествеэнергетическогоматериалавпроцесседыханиямикроорганизмыиспользуютуглеводы.Приэтомсложныеуглево­дыферментативнымпутемгидролизуютсядомоносахаридов,ко­торыеокисляютсясобразованиемССЬ,Н₂0,ивыделяетсяэнергия.
Анаэробныемикроорганизмы(многиебактерии,некоторыедрожжи)получаютнеобходимуюдляжизнедеятельностиэнергиювпроцессеброжения.Анаэробныемикроорганизмыделятнаобли­гатные,илибезусловныеанаэробы,длякоторыхкислороднетольконенужен,нодажевкакой-томеревреден,ифакультативные,илиусловныемикроорганизмы,средикоторыхразличаютдватипа.Од­нилучшеразвиваютсяванаэробныхусловиях,хотямогутжитьвприсутствиикислорода,нонеспособныегоиспользовать(например,молочнокислыебактерии).
Другиефакультативныеанаэробы(на­пример,дрожжи)способнывзависимостиотусловийразвитияпе­реключатьсясанаэробногонааэробныйтипполученияэнергии.

1. 
   Анаэробныепроцессы,ихпрактическоеприменение
   

Анаэробныемикроорганизмыиспользуютсявнижеследующихтехнологическихпроцессах.Спиртовоеброжениеэтопревращениемикроорганизмамиса­харавэтиловыйспиртиуглекислыйгазпоуравнению:

С₆Н₁₂0₆=2С₂Н₅ОН+2С0₂.
Возбудителиспиртовогоброжения-дрожжи.Такоежеброжениевызываютинекоторыебактерии,приэтомобразуетсяуглекислыйгаз+этанол+молочнаякислота,котораястимулируетразвитиедрожжейипроявляетжизнедеятельностьпостороннихмикробов.
Наразвитиедрожжейиактивностьброжениявлияютхимическийсоставсреды,ееконцентрацияикислотность,температураидр.факторы.
Большинст­водрожжейспособнысбраживатьуглеводы-моносахара,крахмал-несбраживают,таккакнесодержатамилолитическихферментов.Наиболееблагоприятнаяконцентрациясахарадлядрожжей—от10до15%.Приповышенииконцентрациисахараэнергияброженияснижа­ется,апри30-35%брожениепочтипрекращается.
Нормальнобро­жениепротекаетвкислойсредеприрН=4-5.Вщелочнойсредена­правлениеброженияизменяетсявсторонуувеличениявыходаглицерина.
Похарактеруброжениядрожжиделятсянаверховыеинизовые.Брожение,вызываемоеверховымидрожжами,протекаетбурноибыстропритемпературе20-28С.Наповерхностибродящейжидкостиобразуетсямногопены,иподдействиемвыделяющегосяуглекислогогазадрожживыносятсявверхниеслоисубстрата.Поокончаниибро­жениядрожжиоседаютнаднобродильныхсосудоврыхлымслоем.
Брожение,вызываемоенизовымидрожжами,протекаетспокойнееимедленнее,особеннопритемпературах4-10С.Газвыделяетсяпо­степенно,пеныобразуетсяменьше,дрожжиневыносятсянаповерх­ностьсбраживаемойсредыибыстрооседаютнаднобродильныхем­костей.
Спиртовоеброжениепротекаетнормальнованаэробныхусловиях,приэтомдрожжипочтинеразмножаются.Всреде,богатойкислоро­дом,дрожживедутсебякакаэробныемикроорганизмыиактивноразмножаются.