2.Управлениефизическими,биологическимиихимическимирисками
Риск-этоугрозапотеричего-либо,этовероятностьвозникновениянеблагоприятныхсобытийвдеятельностипредприятия,когдапоявляетсявозможностьпотерибезопасности,производимойпродукции.Врезультатепотреблениятакойпродукциивозникаетвероятностьпричинениявредажизнииздоровьюлюдей.Дляучетарисковнаэтапепланированияпроизводстваихклассифицируют.Наиболееважнымиэлементами,положеннымивосновуклассификациирисков,являются:времявозникновения,основныефакторывозникновения,характеручетаипоследствий,сферавозникновения.
Повременивозникновениярискираспределяютсянаретроспективные,текущиеиперспективные.Анализретроспективныхрисков,иххарактериспособыснижениядаютвозможностьболееточнопрогнозироватьтекущиеиперспективныериски.
Похарактеруучетарискиделятсянавнешниеивнутренние.Квнешнимрискамотносятриски,непосредственнонесвязанныесдеятельностьюпредприятияилиегоконтактнойаудитории(юридические,физическиелица,проявляющиеинтерескдеятельностиконкретногопредприятия).Науровеньвнешнихрисковвлияетбольшоеколичествофакторов-политические,экономические,демографические,географическиеидр.
Квнутреннимрискамотносятсяриски,обусловленныедеятельностьюсамогопредприятияиегоконтактнойаудитории.Наихуровеньвлияетделоваяактивностьруководствапредприятия,выбормаркетинговойстратегии,производственныйпотенциал,техническоеосенние,уровеньпроизводительноститруда,техникибезопасности,юности,связанныеспищевойпродукциейповсейтехнологическойцепочке,определяютсявозможнымирисками:биологическими,химическими,физическими.НапримересыроделияопределимвозможныерискииККТ.
Кбиологическимрискамотносятмикробиологические:патогенныеиусловнопатогенныебактерии,вирусы,паразитыипростейшиеодноклеточныемикроорганизмы,плесени,грибыит.п.
Приэтомнеобходимоучитывать,чтосуществуеттриисточникапоступленияболезнетворныхмикроорганизмоввпищевыепродукты:сырье,окружающаясреда(вода,оборудование,воздух)иперсонал(работникипредприятия).Наличиевпищевыхпродуктахнекоторыхмолочныепродуктывполнемогутбытьпричинойвспышекмикроорганизмовипродуктовихжизнедеятельностиможетбытьпричинойпищевыхотравленийипищевыхинфекций.
Cтафилококковогоотравления:токсигенныестафилококкимогутпопастьвмолокоизвыменикоров,больныхмаститом.Другиеисточникипопаданиятоксигенныхстафилококковвмолоко-кожныепокровыживотныхилюдей,занятыхобработкоймолока.Стафилококкимогутразмножатьсяивырабатыватьэнтеротоксинвсыроммолокеприсоответствующихусловиях,нопастеризованноемолокоещелучшийсубстратдлянихпосравнениюссырым,таккакбольшинствоконкурирующихмикроорганизмовужеуничтожено.Микроорганизмы,вызывающиезаражениепищевыхпродуктов,находятсянетольковмолочных,нотакжеивмясныхизделиях,вплодоовощномсырье.
Плохаямойкасырьяможетстатьпричинойзаболеванийчеловека:например,вирусыгепатитаАнеразмножаютсянагрязныховощахифруктах,нокактолькоонипопадаютворганизмчеловека,томогутвызыватьзаболевания.
Несмотрянавозможноеприсутствиепатогенныхмикроорганизмоввсельскохозяйственномпищевомсырье,ихдальнейшаяжизнедеятельностьопределяетсясоблюдениемрежимовтехнологическойобработкисырьяиособенно-тепловойобработкой.
Кчислуфакторов,влияющихнаразвитиемикроорганизмов,относятводородныйпоказатель(рН),активностьводыиналичиеконсервантов.Активностьводыхарактеризуетеесостояниевпищевыхпродуктахиопределяетдоступностьводыдлябиологическихреакций.Поактивностиводыпищевыепродуктыделятнатригруппы:
1.Свежиепищевыепродукты,богатыеводой,вкоторыхееактивностьсоставляет9,95-2,00.Книмотносятсвежиеовощи,фрукты,молоко,рыбуидр.
Пищевыепродуктысактивностьюводы0,9-0,95.Книмотнослеб,вареныеколбасы,ветчину,творогидр.
Пищевыепродуктысактивностьюводыдо0,90.Книмотносятсырсычужный,маслосливочное,крупу,вареньеидр.Активностьводывэтихпродуктах0,65-0,85.
Низкаяактивностьводысдерживаетразвитиемикроорганизмовибиохимическиереакции.Длякаждоговидамикроорганизмовсуществуетнижниипорогактивностиводы,нижекоторогоихразвитиепрекращается.
Do'stlaringiz bilan baham: |