Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

2.Управлениефизическими,биологическимиихимическимирисками
Риск-этоугрозапотеричего-либо,этовероятностьвозникнове­ниянеблагоприятныхсобытийвдеятельностипредприятия,когдапоявляетсявозможностьпотерибезопасности,производимойпро­дукции.Врезультатепотреблениятакойпродукциивозникаетверо­ятностьпричинениявредажизнииздоровьюлюдей.Дляучетарис­ковнаэтапепланированияпроизводстваихклассифицируют.Наиболееважнымиэлементами,положеннымивосновуклассифи­кациирисков,являются:времявозникновения,основныефакторывозникновения,характеручетаипоследствий,сферавозникновения.
Повременивозникновениярискираспределяютсянаретроспек­тивные,текущиеиперспективные.Анализретроспективныхрис­ков,иххарактериспособыснижениядаютвозможностьболееточнопрогнозироватьтекущиеиперспективныериски.
Похарактеруучетарискиделятсянавнешниеивнутренние.Квнешнимрискамотносятриски,непосредственнонесвязанныесдеятельностьюпредприятияилиегоконтактнойаудитории(юри­дические,физическиелица,проявляющиеинтерескдеятельностиконкретногопредприятия).Науровеньвнешнихрисковвлияетбольшоеколичествофакторов-политические,экономические,де­мографические,географическиеидр.
Квнутреннимрискамотносятсяриски,обусловленныедеятельно­стьюсамогопредприятияиегоконтактнойаудитории.Наихуровеньвлияетделоваяактивностьруководствапредприятия,выбормарке­тинговойстратегии,производственныйпотенциал,техническоеосенние,уровеньпроизводительноститруда,техникибезопасности,юности,связанныеспищевойпродукциейповсейтехноло­гическойцепочке,определяютсявозможнымирисками:биологиче­скими,химическими,физическими.Напримересыроделияопреде­лимвозможныерискииККТ.
Кбиологическимрискамотносятмикробиологические:пато­генныеиусловнопатогенныебактерии,вирусы,паразитыипро­стейшиеодноклеточныемикроорганизмы,плесени,грибыит.п.
Приэтомнеобходимоучитывать,чтосуществуеттриисточникапоступленияболезнетворныхмикроорганизмоввпищевыепродук­ты:сырье,окружающаясреда(вода,оборудование,воздух)ипер­сонал(работникипредприятия).Наличиевпищевыхпродуктахне­которыхмолочныепродуктывполнемогутбытьпричинойвспышекмикроорганизмовипродуктовихжизнедеятельностиможетбытьпричинойпищевыхотравленийипищевыхинфекций.
Cтафилококковогоотравления:токсигенныестафилококкимогутпопастьвмолокоизвыменикоров,больныхмаститом.Другиеис­точникипопаданиятоксигенныхстафилококковвмолоко-кож­ныепокровыживотныхилюдей,занятыхобработкоймолока.Ста­филококкимогутразмножатьсяивырабатыватьэнтеротоксинвсыроммолокеприсоответствующихусловиях,нопастеризованноемолокоещелучшийсубстратдлянихпосравнениюссырым,таккакбольшинствоконкурирующихмикроорганизмовужеуничто­жено.Микроорганизмы,вызывающиезаражениепищевыхпродук­тов,находятсянетольковмолочных,нотакжеивмясныхиздели­ях,вплодоовощномсырье.
Плохаямойкасырьяможетстатьпричинойзаболеванийчеловека:например,вирусыгепатитаАнеразмножаютсянагрязныховощахифруктах,нокактолькоонипопадаютворганизмчеловека,томогутвызыватьзаболевания.
Несмотрянавозможноеприсутствиепатогенныхмикроорганизмоввсельскохозяйственномпищевомсырье,ихдальнейшаяжизнедея­тельностьопределяетсясоблюдениемрежимовтехнологическойобработкисырьяиособенно-тепловойобработкой.
Кчислуфак­торов,влияющихнаразвитиемикроорганизмов,относятводород­ныйпоказатель(рН),активностьводыиналичиеконсервантов.Ак­тивностьводыхарактеризуетеесостояниевпищевыхпродуктахиопределяетдоступностьводыдлябиологическихреакций.Поак­тивностиводыпищевыепродуктыделятнатригруппы:
1.Свежиепищевыепродукты,богатыеводой,вкоторыхееак­тивностьсоставляет9,95-2,00.Книмотносятсвежиеовощи,фрукты,молоко,рыбуидр.
Пищевыепродуктысактивностьюводы0,9-0,95.Книмотнослеб,вареныеколбасы,ветчину,творогидр.

3. 
   Пищевыепродуктысактивностьюводыдо0,90.Книмотно­сятсырсычужный,маслосливочное,крупу,вареньеидр.Актив­ностьводывэтихпродуктах0,65-0,85.
   

Низкаяактивностьводысдерживаетразвитиемикроорганизмовибиохимическиереакции.Длякаждоговидамикроорганизмовсуществуетнижниипорогактивностиводы,нижекоторогоихраз­витиепрекращается.