|
Пищевыеотравления.Онисвязанысупотреблениемвпищувнешнедоброкачественныхпродуктов,содержащихживыеклеткивозбудителейилиихтоксины.Пищевыеотравления,какправило,контактнымпутемнепередаются.Онихарактеризуютсяострым,новосновномбыстрымтечениемпроцессаипроявляютсявскорепослеупотреблениязараженнойпищи-обычночерезнесколькочасов.Пищевыеотравлениямогутпротекатьлибопотипуинтоксикаций(токсикозов),либопотипутоксикоинфекций.
Пищевыетоксикоинфекциимогутбытьвызваныупотреблениемпищевыхпродуктов,вкоторыхмикроорганизминтенсивноразмножаетсяснакоплениемтоксическихвеществ.ТипичнымипредставителямивозбудителейтоксикоинфекцийявляютсявидыродовProteus,энтеропатогенныештаммыEscherichiacoli,Bacilluscereus,B.рerfringens,Enterococcusfaecalis,Vibrioparahaemoliticus,некоторыевидыPseudomonas,Yersinea,Citrobacter,Hafnia,Klebsiellaидр.
Пищевыеинтоксикациивозникаютприупотреблениипродуктов,содержащихтоксиныбактерийигрибов,присутствиеживыхмикроорганизмовприэтомнеобязательно.ТоксинClostridiumbotulinumобразуетсяприразвитииэтойбактерииванаэробныхусловиях,неразрушаетсяпритепловойобработкеивжелудочно-кишечномтракте.
Ботулиническийэкзотоксин-наиболеесильныйизизвестныхмикробныхядов.Этоттоксинчрезвычайноустойчив,оннеразрушаетсяподдействиемсолянойкислотыжелудочногосока,егоактивностьсохраняетсяпринагреваниипродуктадо70-80°Свтечении1часаидажеприкипячениивтечение10-15минут,атакжепризамораживаниипродуктов,мариновании,посоле,копчении.
Спорывозбудителянаходятсявводе,почве,иле,кишечникерыбиживотных,откудаонипопадаютвпищевыепродукты.Бактерии–продуцентыядахорошоразмножаютсяисинтезируюттоксинпритемпературеот12до50°Сванаэробныхусловиях.
Отравлениеорганизмачащевсегонаступаетприупотреблениимясных,рыбных,овощных,фруктовыхконсервовснизкойкислотностью.
Попадаяспищейвкишечникчеловека,токсинпоступаетвкровьипоражаетсердечно-сосудистуюицентральнуюнервнуюсистему.Основныепризнакиотравления-расстройствозрения,речи,дыхания,параличмышц.Отравлениетоксиномчастозаканчиваетсялетальнымисходом.
Стафилококковаяинтоксикациявызываетсяневсемитипамистафилококками,атолькопатогеннымиихвидами,средикоторыхособаярольпринадлежитзолотистомустафилококку-Staphylococcusaureus,образующемувклеткахзолотистыйпигмент.Развиваясьвпищевыхпродуктах,онвыделяетэнтеротоксин-кишечныйяд.
Помимоэнтеротоксинаонвырабатываетдругиетоксины,вызывающиеразличныегнойно-воспалительныепроцессывлюбойтканиивлюбоморгане.Впроцессежизнедеятельностизолотистыйстафилококквыделяетвокружающиееготканирядактивныхферментов,обладающихпатогеннымдействием,например,коагулазу,способнуюсвертыватьплазмукрови.
Стафилококки,втомчислепатогенные,постояннонаходятсяввоздухе,накожеинаслизистыхоболочкахверхнихдыхательныхпутей.Ониспособныразвиватьсяпрактическиналюбомпищевомпродуктепритемпературеот6до45°Сваэробныхианаэробныхусловиях,устойчивыкдействиюфизическихихимическихфакторов.
Выживаютв7-12%-ныхрастворахповареннойсоли,в60%-ныхсахарныхсиропах,переносятвысушивание,воздействиевысокихтемпературипрямыхсолнечныхлучей.
Инфицированиепродуктовпроисходитвоздушно-капельнымиливоздушно-пылевымпутем,черезруки,посуду,аппаратуру.
Известназначительнаярольмицелиальныхгрибоввпорчепродовольственногосырьяипищевыхпродуктов.ПоданнымФАОболее10%пищевыхпродуктовикормовежегоднотеряетсявследствиепоражениямицелиальнымигрибами,которыеспособнывызыватьихбиодеградацию,атакжепродуцироватьмногочисленныебиологическиактивныевещества,обладающиемутагенной,тератогеннойиканцерогеннойактивностью,аллергическимисвойствами,атакжеоказывающиетоксигенныйэффектнапечень,почки,нервнуюидругиесистемыорганизма.
Более250видовгрибов-микромицетовобразуюттоксичныедлячеловекаиживотныхвещества.Микотоксинымогутнакапливатьсявтканяхсельскохозяйственныхживотныхприпоеданииимикормов,пораженныхмицелиальнымигрибами.ТакафлатоксинВ1можетнакапливатьсявпечениимышцахдомашнихптиц,печени,почкахимышцахсвиней.Припопаданииизкормовворганизммолочногоскота,афлатоксинВ1превращаетсявафлатоксинМ1,которыйпопадаетвмолокоиобладаеттакимжеканцерогеннымдействием,какиисходнаяформа.
Всемирнаяорганизацияздравоохранения(ВОЗ)рекомендуетпривидимомзаплесневенииконтролироватьналичиемикотоксиноввпродуктах.Механическоеудалениемицелияспродуктанеобеспечиваетегобезопасность.Вместестем,высказываетсямнение,чтосуществующиеметодыанализанеотражаютдействительноеприсутствиемикотоксинов.
Причинойпищевыхзаболеванийчащевсегоявляютсяиспользованиенедоброкачественногосырья,нарушениесанитарныхитехнологическихрежимовизготовления,хранения,транспортировкииреализациипродукта.
Поэтомуважнейшимипрофилактическимимероприятиямиявляются:
1)строгоесоблюдениесанитарно-гигиеническихрежимовнапредприятии;
2)Систематическаяборьбасгрызунамиинасекомыминапредприятии;
3)Постояннаясанитарно-просветительскаяработасредиперсонала,строгоесоблюдениеперсоналомправилличнойгигиены;
4)Периодическоемедицинскоеобследованиеперсонала,отстранениеотработыбольныхимикробоносителей;
5)Систематическийсанитарно-микробиологическийконтрольсырья,полупродуктовиготовойпродукции,санитарногосостоянияпомещений,оборудованияиинвентаря.
СТАДИИЖИЗНЕННОГОЦИКЛАПРОДУКЦИИ
Do'stlaringiz bilan baham: |
