Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

ЭнтерококкиКродуEnterococcusотносятграмположительные,неспорообразующиеовальныебактерии,которыевмазкахизкультур,выращенныхнажидкихсредах,располагаютсяпарамииликороткимицепочками.До1984г.этибактерииотносиликродуStreptococcus,чтодосихпорнаходитотражениевнекоторыхНТДидругихлитературныхисточниках.
Всевидыивариантыэнтерококковимеютсанитарно-показательноезначениеиотвечаютрядутребований,предъявляемыхкСПМ:
-этопостоянныеобитателикишечника,несмотрянато,чтоихколичествоменьше,чемБГКП;
-вовнешнейсредеонимогутразмножатьсятолькопривысокомсодержанииорганическихвеществитемпературенениже20⁰С;
-необладаютвыраженнойизменчивостьювовнешнейсреде,чтооблегчаетихраспознавание;
-неимеютаналоговвовнешнейсреде;
-отмираютвовнешнейсредезначительнораньше,чемБГКП,поэтомуихприсутствиесвидетельствуетосвежемфекальномзагрязнении.
Главнымдостоинствомявляетсяихустойчивостькнеблагоприятнымвнешнимвоздействиям.Ониустойчивыкнагреваниюдо65⁰Свтечение30мин,чтоделаетихпоказателемкачестварежимапастеризации.Энтерококкиустойчивыквысокимконцентрациям(6,5…17%)NaCl.ОниустойчивывдиапазонерН3…12,чтоможноиспользоватьприанализестоковкислогоищелочногохарактера.ЭтиособенностипозволяютдифференцироватьродыEnterococcusиStreptococcus.
Внастоящеевремяколичественнаяэнтерококкометрияпринятамеждународнымстандартомповодекакдополнительныйпоказательфекальногозагрязнения,апривыявленииатипичныхEcherichiacoli–главнымметодомвыявленияфекальногозагрязнения.
Трудностивиндикацииэнтерококковсостоятвнеобходимостииспользоватьсредысложногосоставаивтом,чтодляихвыявлениятребуетсябольшевремени,чемдляБГКП.
Клостридии.Клостридиивыделяютсявокружающуюсредусфекалиями,ноихколичествоменьше,чемБГКПиэнтерококковисоставляет10⁵…10⁶КОЕ/г.КСПМотносятClostridiumperfringensиC.sporogenes.
Этокрупные,полиморфныеспорообразующиепалочки.Основнымбиохимическимпризнакомдляидентификациикишечныхклостридийявляетсяспособностьобразовыватьчерныеколониинажелезосульфитнойсреде.Вотечественнойпрактикеостепенидавностифекальногозагрязнениясудят,сопоставляяиндексыБГКПиC.perfringens.
Еслиобапоказателяимеютвысокоезначение,тоделаютзаключениеоналичиисвежегофекальногозагрязнения.ВысокоезначениеиндексаБГКПинизкоезначениеиндексаклостридийуказываетнадавнеезагрязнение.
СтафилококкиСтафилококкипопадаютввоздухсповерхностикожи,атакжеприразговореикашлесвыделениямислизистыхоболочекверхнихдыхательныхпутей.Стафилококкииспользуютвосновном,какСПМвоздухазакрытыхпомещений.
ПреимуществоэтихбактерийкакСПМнадстрептококкамисостоитвболеепростойибыстройиндикации,неприхотливостикпитательнымсредам.
БактериофагиВкачествеСПМпредложеноиспользоватьбактериофагикишечныхбактерий(эшерихий,сальмонеллишигелл).Кишечныефагипостояннообнаруживаютсятам,гдеестьбактерии,длякоторыхониспецифичны.Какпоказателифекальногозагрязненияониимеютбольшоезначение:онивыделяютсяизсточныхводстакойжечастотой,чтоимногиевирусы(гепатитаА,полиомиелитаидр.).
Ихустойчивостькдезинфектантамсопоставимасустойчивостьюэнтеропатогенныхвирусов.Обнаружитьфагиможно,используяпростыеметоды.